Jak na snoubení nápojů s jídlem? Podobná intenzita.

Jaké jídlo zvolit k vybranému vínu či nápoji? Jaké víno či další nápoje vybrat k určitému jídlu?

1. pravidlo párování nápojů a jídel

Zvolte podobnou intenzitu a bohatost jídla i nápoje

Těžké jídlo k nápoji plného těla. Lehké jídlo k lehkému nápoji.

Nejprve zvažte, zda-li je jídlo lehké, středně těžké nebo těžké. Je nutné párovat bohatá a těžká jídla k vínům | nápojům plného těla a lehká jídla k lehkým vínům.
LEHKOST

Chuťově nebo aromaticky intenzivní jídlo ke stejně intenzivnímu nápoji.

Pro párování nápojů s jídlem je důležité vzít v úvahu i intenzitu jejich chuti. Většinou spolu párujeme podobně intenzivní jídla a nápoje.
INTENZITA
Intenzita jídla je jako hudba

Pro párování nápojů s jídlem je důležité vzít v úvahu nejen lehkost, resp. těžkost pokrmu a nápoje, ale i intenzitu jejich chuti. Kdybyste mohli chuť “přehrát” přes reproduktory, jak hlasitá muzika by to byla? Delikatní pošírovaná ryba s citrónovou omáčkou by byla relativně tichá jako začátek Smetanovy Vltavy, zatímco silně kořeněná ryba grilovaná a zauzená na dříví a podávaná s jalapeňo salsou by byla hlasitá jako heavy metal. “Šeptající” elegantní jídlo je lepší párovat s podobně delikátním nápojem. 

Jaké víno párovat s intezivním "hlasitým" jídlem?

A naopak hlasité jídlo si přímo žádá stejně výrazný a intenzivní nápoj. Když je kyselost jídla (např. saláty) nebo sladkost (např. dezerty) velmi intenzivní, nápoj by měl tuto skutečnost určitě adresovat – většinou s podobnou intenzitou. Například salát s kyselou octovou zálivkou vhodněji doprovodí víno z odrůdy Sauvignon blanc, která má obvykle vyšší kyselost. (Pozn.: ocet je pro chuť vína velmi agresivní. Doporučuji pro úspěšnější vinné párování do takové zálivky použít místo octa tzv. verjus, tj. kyselou šťávu z nezralých hroznů).

Je intezivní jídlo vždy bohaté? Ne vždy.

Lze zjednodušeně říci, že existuje jistá korelace mezi těžkostí jídla a jeho intenzitou – ale není to pravdou vždy. Grilovaný steak s omáčkou z modrého sýra je rozhodně těžké jídlo, které je současně velmi chuťově intezivní. Vaječné nudle na másle jsou sice těžším jídlem, jež má spíše jemně intenzivní chuť. Chilli papričky jsou zase příkladem lehké ale chuťově velmi výrazné ingredience. Pošírované mušle sv. Jakuba jsou klasickým představitelem lehkého a delikátně jemného jídla.

Intenzita nápojů a jak je párovat?

Stejně jako jídlo, mají i nápoje  různou intenzitu chutí. Ročníkové Portské patří mezi nejintenzivnější a naopak lehké Soave je velmi lehké i jemné. Při snoubení je důležité, aby ani nápoj ale ani jídlo výsledné kombinaci nedominovaly. Jaká typická vína tedy napárovat k výše zmiňovaným příkladům? Ke grilovanému steaku s modrým sýrem s hodí stejně intenzivní a plný Cabernet Sauvignon, k vaječným těstovinám na másle plné ale jemné Chardonnay. K pálivějším jídlům s chilli papričkami můžete zvolit lehký, ale aromatický Riesling. Lehké a jemné svatojakubky s podobně intenzivním vínem Soave.

Ingredience

Konkrétní ingredience jídla (hlavní surovina, doplňkové ingredience, koření a bylinky, omáčka) v kombinaci s kuchařskou technikou nám pomohou určit ideální nápoj pro skvělé snoubení. Čím více o určitém jídle víte, tím přesnější a rafinovanější může být tedy volba nápoje. Například pokud víte, že v jídle budou houby, asi vás napadne zvolit červené víno. Pokud ovšem víte, že to budou lesní houby, které mají ještě zemitější charakter, utvrdí vás to ve vaší volbě. Ovšem i zde může zálěžet na konkrétním druhu hub: k liškám bych volil spíše polosuché bílé víno a k hříbkům spíše mohutnější červené víno.

Lehké | Jemné

Korýši
Zelenina

Středně těžké | intenzivní

Těžké | intenzivní

Kuchařská technika

Zvolená kuchařská technika má samozřejmě velký vliv na výslednou těžkost pokrmu. Jen si představte rozdíl mezi lehkým pošírovaným jídlem v porovnání s jídlem grilovaným nebo dušeným po několik hodin v omáčce z červeného vína. Samozřejmě těžší jídla si přímo říkají o párování s tělnatým vínem, resp. nápojem.

Lehká | Jemná

Vaření ve vodě
Pošírování
Vaření v páře

Středně těžká | intenzivní

Pečení
Smažení

Těžká | intenzivní

Grilování
Dušení
Vaření ve víně nebo vývaru
Omáčka

Omáčka zásadním způsobem ovlivňuje hutnost a intezitu chuti finálního jídla. Pro volbu ideálního nápoje je důležité zohlednit i právě omáčku, nejen hlavní ingredince, např. barvu masa.

Lehká | Jemná

Citrónová nebo citrusová
Octová

Středně těžká | intenzivní

Máslová nebo smetanová
Olivový olej

Těžká | intenzivní

Demi-glace
Masový vývar
Víno

V současnosti má mnohdy  “dubové” bílé víno z Chardonnay plnější charakter než lehčí červené z Pinot noir. Právě v dnešní době je opravdu důležité vědět spíše něco o plnosti (resp. těle) vína než o jeho barvě. Zatímco si těžká červená vína stále říkají o červené maso, lehčí červená jako Pinot noir jsou vynikající k tučnějším a těžším rybám jako losos. Bílá masa jako kuře a telecí mohou velmi dobře fungovat po boku středně plného bílého i červeného vína. Ovšem samozřejmě většinu mořských plodů budeme snoubit spíše s lehčími bílými víny.

Jak určit tělo vína?

Jak lze určit lehkost, plnost, reps. tělo vína? Tělo vína je většinou tím plnější, čím je vyšší obsah alkoholu, sladkost a třísloviny. Obecně lze říci, že vína s obsahem alkoholu nižším než 11% mají lehčí tělo, zatímco vína s alkoholem nad 14% mají plné tělo. Těžkost (tělo) vína můžete také rozpoznat podle toho, jak víno vnímáte středem vašeho jazyka při napití. Pokud je víno tenké a působí vodovitě, potom se jedná o víno s lehkým tělem. Na druhou stranu, pokud víno má podobnou texturu jako plnotučné mléko, potom se jedná o víno plného těla. Má-li víno podobnou hustotu na jazyce jako polotučné mléko, potom jde o středně plné víno.

Tělnatost určitých odrůd se může lišit podle stylu vinaře nebo podle ročníku. Mnoho odrůd se většinou projevuje tenkým, středním nebo plným tělem. Ochutnáním konkretního vína, o jehož zařazení máte pochyby, lze vylepšit zvolené párování. Jinak můžete využít zobecněné a zjednodušené zařazení stylu a odrůdy podle následující tabulky.

Seznamy vín podle plnosti | těla

Typicky

Většinou

Většinou

Typicky

Většinou

Typicky

Většinou

Typicky

  • Agiorgitiko
  • Chianti Classico
  • Dolcetto
  • Merlot

Většinou

Typicky

Většinou

 
Pivo

Každý zkušený sommeliér moc dobře ví, že existují okamžiky, kdy se bez piva neobejde. Po degustaci 50 nebo i 100 vzorků vína za jediný den je potřeba osvěžit sommeliérské patro nápojem, který není tak agresivní – tedy pivem. Pivo má nízké kyseliny a skvěle se páruje s celou řadou pikantních jídel. 

Saké

Saké nemá vysokou kyselost, což činí párování s jídly obtížnější. Saké mohou mít lehké i plné tělo. Druh zake je nejlehčí. O něco plnější tělo májí druhy ginjo, následováno daiginjo, junmai. Nejplnější tělo má zralé stařené saké. Škála plnosti je ovšem menší než u vína – představte si škálu od bílého lehkého vína až po Merlot. Pro těžší úpravy hovězího masa ve výrazné omáčce, tak proto raději sáhněte po víně.

Lehké | Jemné

Většina saké

Středně intenzivní

Zralé saké

Intenzivní

Destiláty a koktejly

 

Pokud jde o párování nápojů k jídlu, většinu z nás napadne zvolit víno nebo pivo, popř. nealkoholické drinky. Lihoviny a koktejly, které mají výraznou chuť a vysoký objem alkoholu, nás jako vhodný partner k jídlu ani nenapadnou. Ovšem mnoho druhů tvrdého alkoholu pozitivně těží z párování s jídlem.

Čaj

Čaj je daleko více delikátně jemný než víno. Drobné chuťové nuance, které nabízí svět čajů, velmi často oceňují milovníci vína. Pro zvolení správného čaje k jídlu lze použít stejné prinicipy jako pro párování vína s jídlem. Jemný zelený čaj potřebuje stejně delikátní pokrm, protože kořenité jídlo jej zcela “převálcuje”. Na druhou stranu čaj oolong ustojí dobře intenzivnější koření, navíc čistí patro a podporuje zažívání. Černý čaj, např. Darjeeling ustojí nejen výrazně kořenitá jídla, ale také i ta kyselejší, např. citrón nebo rajčata.

Středně intenzivní

Oolong

Intenzivní

Černý
Káva

Kávu si většinou užíváme ráno, odpoledne, po jídle nebo s dezertem. Není to první nápoj, který většinu lidí napadne, když jíte salát nebo steak. To ovšem nesnižuje její důležitost při párování s jídlem. Káva totiž může jídlo o mnohé obohatit, především pokud přemýšlíme regionálně. Italská pražená káva nebo espresso se skvěle snoubí s tiramisu nebo k sušenkám biscotti. A café con leche (káva s nadýchaným mlékem) je fantastická ke koláči tres leches jako dezert na konci mexického menu. U vietnamského menu si vychutnejte vietnamskou kávu (s kondenzovaným mlékem) s créme karamel; v podstatě dva dezerty v jednom!

Stupeň prážení kávových zrn nám poskytuje indikaci o chuti, těle a vhodnosti pro párování s určitým jídlem. Různé firmy používají rozličné názvy pro své pražené směsi. Ovšem nejobvyklejší je rozdělování kávy na světle, středně a tmavě praženou. Právě stupeň pražení je dobrým vodítkem pro párování s lehkými, středně těžkými a těžkými jídly. 

Voda

Voda hraje důležitou roli u každého jídla, kdy popíjíme víno – neustále čistí a osvěžuje naše patro. Vždy se totiž doporučuje konzumaci vína a alkoholu doplnit popíjejím vody. Zmírníme tak následnou dehydrataci díky popíjení alkoholu. Ještě větší důležitosti nabývá voda, pokud se jedná o jediný nápoj, který naše jídlo doprovází. Přestože je voda bezbarvá a téměř bez pachu, je to nápoj jako žádný jiný. Pokud byste degustovali několik premiových vod, určitě byste zjistili, že i v tomto zdánlivě neutrálním nápoji existují rozdíly. Pro párování s jídlem je důležité především vzít v úvahu intenzitu perlení. K jemným jídlům se hodí spíše neperlivé vody. Naopak silně perlící vody, např. Perrier, by “zamlžily” delikátní chuť sushi.

Méně intenzivní

Středně intenzivní

Velmi intenzivní

Jak jednoduše na to?
3 pravidla snoubení nápojů s jídlem

Napsat komentář