“Cava se často prodává za čtvrtinu ceny Šampaňského a přitom jeho nejlepší vzorky jsou lehké, dobře vyvážené a ideální pro uvítání hostů či zahájení večírků!”
VINCENT GASNIER, MASTER OF WINE & MASTER SOMMELIER
Obsah | Rychlé odkazy
Výhodná alternativa k Champagne
Katalánské město Sant Sadurni d’ Anoia je domovem nejoblíbenějšího šumivého vína, které je stále více a více populárnější za hranicemi Španělska. Na rozdíl od většiny vín Prosecco se totiž vyrábí stejnou metodou, jakou se produkuje Champagne. Za svou cenu nabízí velmi vysokou hodnotu. Nepovažujte Cavu za nějakou španělskou náhražku Šampaňského, protože má svůj vlastní výrazný charakter.
Neobvyklá apelace
Slovo ‘Cava’ znamená ‘sklep’. Ještě v 70. letech mohlo být toto označení užíváno pro jakékoliv španělské šumivé víno vyrobené tradiční metodou. Po vstupu na společený trh EU v roce 1986 se tento přístup, kdy Cava neměla vydefinované hranice svého původu, musel opustit. Přesto zůstává Cava neobvyklou apelací, resp. vinařským regionem (ve Španělsku označováno jako D.O.), protože pokrývá několik různých, často spolu i nesouvislých oblastí ve Španělsku. Ovšem 98% vína Cava pochází z katalánských vinic. Dalšími významnými oblastmi pro výrobu jsou Navarra, Rioja a Valencia. Officiálně ovšem Cava pochází z 159 obcí v 10 provinciích, které pokrývají třetinu Španělska.
Historie
První španělské šumivé víno vytvořil Antoni Gali Comas v roce 1851. Josep Revantós i Fatjó z vinařství Codorníu byl první, kdo fermentoval šumivé víno v lahvích z odrůd Parellada, Macabeo a Xarel-lo v roce 1872. Do poloviny 80. let byl export španělských šumivých vín nepatrný. Na konci 80. let se Cava stala druhou největší apelací s šumivými víny, které se produkují tradiční metodou na světě. V současnosti produkuje Cava kolem 240 milionů lahví ročně.
Typický profil bílého vína Cava
Šumivé vino Cava bývá obvykle naprosto suché, s jemnými ovocnými příchutěmi. Vína mají obvykle trochu nižší kyseliny než většina Champagne, což je činí přístupnější a snadno pitelné pro většinu konzumentů. Víno Cava Gran Reserva zraje výrazně déle, a tak má komplexnější aroma.
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
Styl Cava podle délky zrání na kvasinkách
Vína musí být vyrobena tradiční šampaňskou metodou, tj. k druhotnému kvašení (fermentaci) dochází v láhvi, ve které je víno prodáváno. Stejně jako u Champagne, čím delší je ležení na kvasinkách, tím jemnější perlení a větší ovlivnění aroma a chuti. Chuť má poté více tóny chlebové kůrky nebo těsta, briošky, sušenek apod.
Základní Cava
Zrání na kvasinkách minimálně 9 měsíců.
Reserva
Zrání na kvasinkách minimálně 15 měsíců.
Gran Reserva
Zrání na kvasinkách minimálně 30 měsíců.
Tak dlouhé ležení na kvasinkách není vhodné pro jakékoliv víno Cava. Vína ztratí ovocnost a projevují se typickými autolytickými tóny, např. sušenky, brioška, chlebové těsto apod.
Nejlepším příkladem jsou vína z vinařství Gramona nebo Recaredo, které skvěle zrají ve sklepě až 10 let.
Paraje de Calificato
Zrání na kvasinkách minimálně 36 měsíců.
Tradiční i nové odrůdy do kupáží
Přestože za posledních deset let došlo k narůstu kvality, je obrovské množství vín Cava velmi nudných (což není problém jen Španělska, ale i zbytku světa včetně Francie). Hlavním důvodem není méně příhodné klima pro šumivá vína (než např. v Champagne či Burgundsku), ale především honba za narůstající bezchybností, nákladovou efektivitou, ale i tři tradiční odrůdy pro kupáže – Macabeo, Parellada a Xarel-lo.
Tradičně je odrůda Macabeo, která obvykle – nikoliv vždy – tvoří základ pro kupáž, oceňována pro svou ovocnost. Xarel-lo dodává do cuvée tělo a sílu a Parallada měkkost a aroma. Ve skutečnosti Macabeo není špatné základní víno s relativně dobrou ovocností a decentní kyselinou.
Xarel-lo má skvělý potenciál pro dlouhodobé zrání a nejsilnější charakter z tradičních odrůd. Ve špičkových vinařstvích, např. Gramona a Recaredo, se může proměnit ve vína s velkou finesou.
Z odrůdy Parellada se vyrábí několik vynikajících vín, ale obecně nelze považovat tuto odrůdu za vysoce kvalitní. Běžná Perallada produkuje velmi neutrální vína, v podstatě bez chuti a s nízkou kyselinou. Nejlépe se Parellada projevuje z nejvýše položených vinic, kde hrozny vyzrávají déle. Bohužel většina by musela být pěstována na vrcholu Montserrat, aby získala dostatečnou kyselinu pro produkci svěžích šumivých vín. Navíc Parellada často inklinuje k plísním.
Poslední dobou si získává popularitu přidávaní odrůdy Chardonnay do cuveé. Další typická odrůda z Champagne, Pinot Noir, se také stále více prosazuje. Obě nepůvodní odrůdy tak dodávají více ovocnosti, komplexnosti, delikátnosti a svěžích kyselin. Tato praxe však vyvolavá v regionu mírnou bouři nevole z obav, že se vytratí autenticita a identita vína.
Pravdou je, že Chardonnay (stejně jako v Alsasku a Saumur) většinou dává chábá vína. Jsou totiž pěstovány často nesprávné klony. Navíc hrozny se sklízejí přezrálé a dávají tak těžká vína. Mělo by dojít k omezení pěstování Chardonnay ve vhodném terroir, ale je to obtížné vzhledem k rostoucí popularitě této odrůdy v regionu.
Hlavním promotérem nových mezinárodních odrůd je gigant Codorníu. Naopak zastáncem tradičních odrůd je firma Freixenet. O historii i současnosti těchto dvou dominantních vinařství regionu se můžete dočíst v podrobných článcích.
Macabeo zůstává nejvíce pěstovanou odrůdou (35%). Následují Xarel-lo (24%) a Parellada (22%). Výsadba Chardonnay narostla na 9%, zatímco Pinot Noir má pouhá 3%. Pinot Noir byl totiž povolen pro Cava rosé v roce 1998 a pro bílou Cava dokonce až v roce 2007.
Rosado, růžová Cava
V regionu Champagne se tvoří rosé mícháním bílých a červených vín již téměř 200 let. Tento způsob usnadňuje kontrolu barvy a taninů a současně nabízí elegantnější vína. Champagne je ovšem jediným regionem EU, kde je produkce rosé umožněna takovýmto způsobem. Míchaní bílých a červených vín pro výrobu rosé Cava tak není možné.
Pro tvorbu rosé Cava jsou samozřejmě důležité modré odrůdy. Odrůda Monastrel ovšem nevede k vysoké kvalitě rosé. Přestože má Pinot Noir výměru pouhé 3%, jde o klíčovou odrůdu při produkci prémiových Cava rosé.
Vytvořit rosé mecarecí na slupkách v teplých regionech je výzvou. Ve Španělsku jsou rosé často tmavší barvy a těžká s tříslovinami. Možná to vyhovuje patru běžného Španěla, ovšem je zřejmé, že místní rosé postrádají atraktivitu svých bílých protějšků pro patro znalce šumivých vín celého světa.
Celá řada vinařství v Cava produkuje rosé společnou fermentací bílých i modrých odrůd. Stejně jako jinde legislativa nedefinuje limity, jak ještě temné víno může být prodáváno jako rosé. Jedno z nejelegantnějších růžových vín Cava, De Nit od Raventós i Blanc, má 5% podíl modré odrůdy Monastrell, což bílé víno lehce obarví do růžova; víno ovšem není prodávano jako rosé, ale jako obarvená bílá Cava. V tomto případě legislativa omezuje kvalitu Cava.
Problém zbytkového cukru
Stylistickým problémem vín Cava obecně je míra zbytkového cukru. Existuje velký rozdíl mezi víny exportovanými a prodávanými na španělském trhu. 36% exportovaných vín Cava je v kategorii semi-secco, zatímco ve Španělsku je to 20% vín. Brut nature a extra brut tvoří pouhé 1% exportovaných vín, zatímco ve Španělsku je 28% konzumováno jako suché, resp. polosuché. Přestože je drtivá většina seriózních vín v kategorii Brut nature, nutno říci, že by jim pár gramů zbytkové cukru pomohlo k větší vyváženosti. Nikoliv ze stejného důvodu jako v Champagne, tj. k změkčení kyselosti. U vín Cava nepatrné množství zbytkové cukru zahladí mírnou hořkost, která je v těchto vínech často přítomná.
Nižší potenciál zrání po dorzáži
Ležením po odstřelení kalů a doplněním expedičního, resp. dozážního likéru, se většina vín Cava nezlepší. Pokud jde o starší ročníky, většina producentů preferuje nedávno provedenou dorzáž před tou staší. V případě Champagne je to často pravý opak; nejlepší lahve potřebují nějaký čas zrání na láhvi po doplnění expedičního likéru.
Dva gigantiční producenti
Dvě velké společnosti produkují drtivou většinu vín Cava na světe. Pokud narazíte na vína Gran Reserva, rozhodně je zkuste.
Špičkoví Cava producenti a jejich nejlepší vína
Budoucnost
Oba giganti, Freixenet a Codorníu, jsou největším motorem i brzdou apelace Cava. Jejich tržní pozice je příliš dominantní a změna legislativy je nemyslitelná bez jejich svolení. Navíc se oba konkurenti často nemohou shodnout. Obě gigantické firmy jsou plně zodpovědné za to, jak je Cava vnímána dnes. Pro mnohé menší výrobce, kteří produkují kvalitní několik let zrající Cavu, je obtížné dostat se na zahraniční trhy za prémiové ceny. Je to velmi pozvolný proces. Importéři a milovníci vína se musí přesvědčit sami, přestože kvalita jejich vín mluví sama za sebe. Ale je to dlouhodobý proces změny vnímání, které dávno nastavili Freixenet a Codorníu.
Obě velké firmy mají také problém prorazit s prémiovými víny Cava, poté co své značky postavily především kolem svých levných řad vín.
Malí producenti usilují o vznik menších apelací pro kvalitní prémiová vína Cava. Je to jejich cesta jak se odlišit a současně ukázat lépe potenciál svého terroir i vín. Oba giganti jsou ovšem proti, a tak pravděpodobně vyjde jejich snaha do ztracena. Někteří producenti se dokonce rozhodli opustit označování svých vín jako Cava kvůli špatné image celé generické apelace. Příkladem takového radikálního kroku je vinařství Raventós i Blanc.
