Vše kolem tohoto ikonického vína mu jen přidává na kouzlu. Je to nejznámější a současně nejvíce napodobované víno ve zbytku Francie i světa. Ovšem Šampaňské je jen jedno. A to nejen kvůli ochraně místa původu, kdy označení Champagne mohou používat pouze vína pocházející z tohoto regionu Francie, která splňují stanovené podmínky. Typický profil tohoto vína je jen ztěží napodobitelný ve zbytku světa. Ovšem Šampaňské se nyní vyrábí v tolika stylech, že je stále těžší jej obecně popsat. Ale všechna Šampaňská by se měla projevit: filigránskou kyselinou, jemným, ale výrazným ovocným charakterem a celkovou rovnováhou, precizností a čistotou pocházejících z chladnějších klimatických podmínek. Co je na tom víně tak zvláštní? Jaké druhy si můžeme dopřát? A jaké jídlo se k jednotlivým stylům nejvíce hodí?
Obsah | Rychlé odkazy
-
Champagne André Chemin – Champagne Excellence 2010 Blanc de Blancs 1er Cru, Brut
1050 Kč Přidat do košíku
Jemné a komplexní šampaňské díky 10-letému zrání -
Jacquesson – Champagne Avize Champ Cain Grand Cru 2005 Extra Brut
4200 Kč Přidat do košíku
Šampaňské Blanc de Blancs z jediné vinice a z jednoho z nejstarších domů v Champagne
Historie
Šampaňské je více než jen šumivé víno. Láhev z tohoto regionu Francie poblíž Paříže spouští oslavy a je symbolem úspěchu. Bouchnutí zátky při otevření láhve dokáže oživit náladu v místnosti. Šampaňské vyvolává romantické pocity, a to nejen romantickým příbehem svého vzniku. Legenda říká, že mnich Dom Pérignon, sklepmistr opatství Hautvillers, někdy kolem roku 1690 neúmyslně způsobil “druhé kvašení” v opatových vínech, která již byla stočená do lahví. Výsledkem byl mnohem chutnější nápoj s osvěžujícími bublinkami – Champagne. Tolik legenda. Pravdou ovšem je, že Dom Perignón Šampaňské nevynalezl, ba naopak strávil většinu svého života snahou zbavit vína opatství bublinek, protože v jeho době se v regionu Champagne tvořila tichá vína. Ve vínech opatství ovšem docházelo vždy na jaře k nechtěnému druhotnému kvašení. Sklepmistrem opatství v Hautvillers se stal v roce 1668. Měl dva hlavní úkoly. Za prvé vyrobit z modrých hroznů bílé tiché víno a pokud možno vyrábět i tichá červená vína. Je ovšem prokázáno, že Dom Pérignon skutečně vynalezl princip míchání základních vín z různých vinic (cru) a odrůd pro tvorbu skvělého a vyváženého šumivého vína. Rovněž doporučil používání odolných korkových uzávěrů místo tehdy používaných dřevěných zátek zabalených v plátnu.
Současnost
Celkově vzato, oblast Champagne se rozkládá na asi 35tis. ha, kde působí přibližně 16 000 pěstitelů, v 319 vesnicích v 5 departementech. Dvě třetiny výsadeb jsou v Marne. Dohromady tvoří Marne, Aube a Aisne asi 99 % výsadeb. Další dva departementy jsou Haute-Marne a Seine-et-Marne.
Klima
Champagne leží cca 85 km severovýchodně od Paříže na 49-50° severní šířky. Jedná se tedy o severní extrém vinařství. Průměrná roční teplota se pohybuje kolem 10 °C (vs. 12,5 °C v Bordeaux a 14 °C v Chateauneuf-du-Pape), což sebou nese celou řadu problémů včetně krutých zim, jarních mrazů a krupobití. Vinice jsou orientovány převážně na jih, východ a jihovýchod na mírně zvlněných až mírně strmých svazích, které nabízí dobrou drenáž i expozici slunci. Naštěstí křídové podloží účinně akumuluje sluneční teplo – stejně jako dešťové srážky, kterých je 630 mm za rok, což není mnoho.
Kvalita terroir: Grand Cru a Premier Cru
Většina hlavních výrobců (Champagne houses) nakupují hrozny od tisíců drobných místních pěstitelů. Vlastní cuveé si již firmy vytvářejí samy, aby dosáhly svého stylu. Objeví-li se na etiketě Grand Cru nebo Premier Cru, znamená to, že výrobce použil kvalitnější hrozny nakoupené ze speciálně klasifikovaných apelací z oblasti Champagne.
V Champagne není ukazatel kvality terroir spojen s jednotlivou lokalitou jako v Burgundsku, ale spíše zhruba s celou vesnicí. Na tzv. Echelle des Crus je každé vesnici ve vymezených oblastech Champagne přiřazeno skóre v rozmezí od 80 % do 100 %. Vesnice se skóre 90 % až 99 % jsou klasifikovány jako Premier Cru a vesnice s nejvyšším skóre 100 % jako Grand Cru. V současné době existuje 41 vesnic Premier Cru a 17 vesnic Grand Cru, což dohromady představuje něco málo přes 30 % celé vymezené oblasti. Většina z těchto vesnic Cru se nachází pouze ve dvou z pěti regionálních oblastí nebo okresů, Montagne de Reims na severu od Epernay a Cotes de Blancs na jihu.
Nejen tři hlavní odrůdy
Na výrobu Šampaňského jsou nejčastěji použity pouze tři odrůdy – Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které se blendují do výsledného produktu. Nejčastěji se vysazuje Pinot noir (38 %), pozadu však nezůstávají ani Meunier (31 %) a Chardonnay (31 %).
V oblasti AOC Champagne jsou ovšem povoleny také čtyři další odrůdy – Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc a Pinot Gris. Představují pouze 0,3 % plochy vinic, ale jejich jedinečné vlastnosti si zaslouží pozornost. Tyto staré čtyři odrůdy nabízejí nové možnosti pro šampaňská vína z hlediska chuti a je o ně po období, kdy vyšly z módy pro svou poněkud nestálou povahu, obnovený zájem.
Chardonnay
Chardonnay dodává laseru podobnou lineární kyselou strukturu (svěžest), pružné tělo, celkovou jemnost a ovocnost. Má méně široká ramena než Pinot Noir a může působit jemněji a nervózněji. Napomáhá dlouhodobému zrání šampaňského. Chardonnay je rozšířenější v Côte des Blancs (většinou vinice s východní expozicí) a Côte de Sézanne. Z této oblasti dává vína lehčího těla a s výrazně vyšší kyselinou než v Burgundsku, a to s květinovým a citrusovým charakterem.
Blanc de Blancs
Výjimka z tradičního šampaňského cuveé. Šumivé víno pouze z odrůdy Chardonnay nabízí finesu. Jedny z největších Šampaňských jako jsou Comtes de Champagne od Tattinger, Dom Ruinart od Ruinart jsou právě 100% z odrůdy Chardonnay.
-
Champagne André Chemin – Champagne Excellence 2010 Blanc de Blancs 1er Cru, Brut
1050 Kč Přidat do košíku
Jemné a komplexní šampaňské díky 10-letému zrání -
Jacquesson – Champagne Avize Champ Cain Grand Cru 2005 Extra Brut
4200 Kč Přidat do košíku
Šampaňské Blanc de Blancs z jediné vinice a z jednoho z nejstarších domů v Champagne
Pinot Noir
Pinot Noir nabízí v Champagne blendu strukturu, sílu a tělo a někdy i charakter červeného ovoce, zvláště v exemplářích Blanc de Noirs. Pinot Noir dominuje v Montagne de Reims (v podstatě zalesněný kopec) a Côte des Bar.
Blanc de Noirs
Bílé šumivé tělnaté a elegantní víno pouze z modrých odrůd Pinot noir nebo Meunier.
Meunier
Meunier se již v Champagne neříká Pinot Meunier. Ve výsledném blendu se projevuje svou měkkostí , ovocností, tóny květin a jablek, mírnou kyselostí, ale bez výrazné struktury. Díky své ovocné velkorysosti může působit sofistikovaněji, než ve skutečnosti je – Meunier se využívá především u vín, která by se měla konzumovat mladá. Meunier se pěstuje především v oblasti Vallée de la Marne, protože pučí později, což je důležité kvůli jarním mrazům, které se zde často vyskytují. Všechny Cru vesnice jsou soustředěny na křídovém, východním konci Vallée de la Marne, nedaleko Epernay.
Satelity Champagne
Další dvě části, Côte de Sézanne a Aube (také nazývané Côte des Bar) jsou oddělené satelity na jih od Côte de Blancs. Žádná vesnice v nich není klasifikována jako Grand nebo Premier Cru. Sézanne, které leží severozápadně od Troyes, je malá oblast osázená převážně Chardonnay. Naproti tomu Aube, které leží jihovýchodně od Troyes a které je vlastně blíže k Chablis než k Remeši, je osázeno hlavně Pinot Noir. Aube je také známé pro své Rosé de Riceys (oblíbené víno Ludvíka XIV.) a červené Coteaux Champenois.
Vinohradnictví
Výsadby jsou husté s révou vzdálenou od sebe maximálně 1,5 m. Na všech vinicích Grand Cru a Premier Cru musí být řez proveden metodou Taille Chablis, preferovanou pro Chardonnay, nebo metodou Cordon de Royat, preferovanou pro Pinot Noir. Obě metody zachovávají více trvalého dřeva, které pomáhá révě odolávat mrazu. Další metodou prořezávání používanou pro Chardonnay a Pinot Noir je Guyot. Pokud jde o Meunier, je typicky prořezáván metodou Vallée de la Marne, která je podobná Guyotovi. Maximální povolený výnos býval 13 000 kg/ha, ale od roku 2007 byl zvýšen na 15 500 kg/ha.
Hrozny šampaňského vyžadují jak vysokou kyselost, tak fenolickou zralost, což je kombinace, kterou lze v chladném regionu Champagne dosáhnout mnohem snadněji. Pro zachování kyselosti se hrozny sklízejí dříve na úkor cukernatosti, která se upravuje následným přidáním cukru ve formě likéru tirage nebo dosage; a v některých případech také chaptalizací.
Zero dosage, brut nebo demi-sec?
Při výrobě šumivých vín tradiční metodou druhotného kvašení v láhvi (Champagne metoda) je do hotového vína přidáván tzv. expediční (dosážní) likér. Dosage je vlastně směs základního vína a cukru. A právě množství cukru v této finální fázi určuje, kolik zbytkového cukru ve víně bude. Dosážní likér pomáhá vyvažit přirozenou, chtěnou svěžest a kyselost šumivých vín.
Dnes se dokonce u menší části produkce expediční likér nepoužívá vůbec a vznikají šumivá vína, tzv. Brut Nature nebo Zero dosage, která jsou skutečné velmi suchá. Zdaleka nejběžnějším stylem je brut s přidaným cukrem 6-12 g/l. Další poměrně běžné styly jsou extra brut s 0-6g/l a demi-sec s 32-50g/l.
Typický profil
Champagne brut
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
Champagne rosé
Růžové šampaňské tvoří přibližně 10 % produkce, a je stále více a více populární.
Typický profil
Champagne rosé
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
Ročníkové a neročníkové Šampaňské
Většina vín Champagne jsou vína neročníková, což znamená, že základní cuveé je složeno z vín několika ročníků. Tento přístup zajišťuje stylovou stálost i u velké produkce. Pouze v případě výjimečného ročníku se produkuje ročníkové Šampaňské, kdy se výrobce odchyluje od svých běžných cuveé, a to větší hloubkou, finesou, bohatostí a plností. Vína na ročníkovou Champagne, která jdou do asambláže (blendování), musí všechna pocházet ze stejného deklarovaného ročníku a minimální zrání na kalech je 36 měsíců.
Obecně platí, že neročníková vína vykazují více autolytických tónů (např. tóny brioškového těsta, máslových sušenek), možná díky míchání různých vín různého stáří. Zatímco ročníková vína jsou spíše čistě ovocná. Ale nejlepší metodou jak při slepé degustaci identifikovat, zda je víno ročníkové nebo neročníkové, je posouzení finální dochuti: vína NV často končí na kyselině, zatímco koncentrovanější ročníková vína mají ovocnější konec.
Mějte se na pozoru před označením MA (Marque Auxilliare); obvykle se jedná o levnější Champagne nižší kvality produkované pro restaurace a supermarkety.
Šampaňské od pěstitelů (Grower Champagne) versus Velké značky (Grandes Marques).
Šampaňskému průmyslu dominuje asi stovka velkých domů, tzv. Grandes Marques, což jsou současně také négociants-manipulants (na etiketách lahví označené jako NM) a které tvoří více než 90 % exportních tržeb. Tyto velké domy vlastní jen malý zlomek (cca 10 %) vinic a mnohé jsou silně závislé na nakupovaných hroznech od pěstitelů.
Někteří pěstitelé místo toho prodávají své hrozny co-opérative de manipulation (CM), aby vyrobili Šampaňské a uváděli je na trh pod značkou družstva. Récoltants-co-opérateurs (RC) jsou pěstitelé, kteří „odkupují“ hotové šampaňské od svého družstva, aby ho prodávali pod svou vlastní značkou. Jiní pěstitelé, takzvaní récolants-manipulants (RM), raději své hrozny neprodávají, ale vyrábějí něco, co se podobá butikovému Šampaňskému. Získávají na počtu a prestiži s víny, která jsou často více zaměřena na terroir než vína z Grandes Marques. V roce 2017 bylo vyexpedováno asi 295 milionů lahví Šampaňského, 75 % z Grand Marques a 25 % od pěstitelů a družstev, v celkové hodnotě 4,9 miliardy eur. Polovina produkce šla na export.
Grand Marque Champagne má tendenci vykazovat jiný charakter než pěstitelský styl Champagne. Vína z velkých šampaňských domů se často vyznačují množstvím autolytických tónů, mohou být značně reduktivní a často využívají plnou malolaktickou fermentaci, tj. přeměnu ostré kyseliny jablečné na “kulatější” kyseliny mléčnou. Pěstitelské styly mezitím ukazují časté používání dubových sudů, omezené autolytické a malolaktické tóny (např. tóny smetany, jogurtu, másla), důraz na čistotu ovoce a odrůdový projev. Producenti někdy tvoří tzv. cuvée de prestige, obvykle ročníkové šampaňské, vyrobené z prémiových hroznů a zrající ještě delší dobu.
