Výroba šampaňského má bohatou a fascinující historii, která začala před mnoha staletími. Vše začalo v oblasti Champagne ve Francii, kde unikátní terroir a klima vytvořily dokonalé podmínky pro pěstování hroznů. Tradice vinařství v regionu Champagne lze vysledovat až do římské éry, ale teprve ve středověku začala tato část Francie získávat uznání pro svá šumivá vína.
Obsah | Rychlé odkazy
Napočátku byla méthode ancestrale - ďábelské víno
Raná šumivá vína se vyráběla na základě méthode ancestrale (metody předků), kdy oxid uhličitý vznikl kvašením v láhvi. Tento způsob se stále používá v určitých částech Francie, jako je Gaillac a Limoux; ale protože se z láhve neodstřelí kal, konečný produkt může být zakalený.
Historicky se v Šampaňském během chladného počasí zastavila fermentace, která se pak na jaře znovu rozběhla. Pokud bylo víno lahvováno, oxid uhličitý vzniklý tímto druhotným kvašením často láhev rozbil. Pokud ale láhev odolala, výsledkem byl sekt víceméně podobný modernímu Šampaňskému. Obyvatelé Champagne dlouho považovali takové víno za vadné a zašli tak daleko, že je nazývali ďábelským vínem (vin du diable).
Britové uvedli šumivá vína z Champagne na dvůr ve Versailles
Britové naproti tomu milovali chuť tohoto náhodně šumivého vína a úspěšně ho uvedli na dvůr ve Versailles, tehdy pod regentstvím (1715 – 23) Filipa II., Vévody orléanského. V Champagne se snažili uspokojit rostoucí poptávku po šumivém víně, ale bylo pro ně obtížné řídit výrobní proces a nemohli získat dostatečně pevné lahve, které by spolehlivě vydržely tlak.
Britové řeší problémy produkce Šampaňského
Řešení těchto problémů nepřišlo ze Champagne, ale z druhé strany kanálu La Manche.
Dom Pérignon - Bojovník proti šumivými vínům
V roce 1668 se Dom Pérignon stal sklepmistrem v benediktinském opatství v Haut-villers. Vylepšením metod zdokonalil vína, která se stala šumivým šampaňským. Mimo jiné obhajoval agresivní prořezávání a menší výnosy, sklizeň brzy ráno, odmítání otlačených nebo jinak poškozených hroznů a rychlé lisování, aby se minimalizoval kontakt s slupkou.
Šumivé víno však považoval za vadné a dokonce doporučoval Pinot Noir ke snížení sklonu k náhodným šumivým vínům.
Veuve Cliquot: Vdova, která začala tvořit čirá šumivá vína
Až do počátku 19. století výrobci šampaňského nevyjímali z láhve kvasinkový kal. Zachovalo to sice perlení, ale víno mohlo být zakalené a nepříjemné. Veuve (vdova) Cliquot a její sklepmistr problém vyřešili vyvinutím procesu setřásání kalů (remuage), který zahrnuje postupné posouvání menšího množství kalů do hrdla láhve a jejich následné odstřelení pod tlakem vína. Během Napoleonských válek se jí navíc podařil husarský kousek – v roce 1811 propašovala na ruský carský dvůr první francouzské šampaňské, které místní šlechtu nadchlo. Trvala také na tom, aby na etiketách bylo slovo veuve – vdova. A tak se zrodilo šampaňské Veuve Clicquot, které se stalo uznávanou značkou.
Proces zbavení se kalů byl dříve záhadou! Nakonec v roce 1884 vynalezl Armand Walfard, majitel domu Champagne House, metodu studené degoržáže. To znamená ponoření láhve do chladicího roztoku při teplotě kolem -27 °C, který vytvoří zmrzlou zátkou sedimentu v hrdle láhve, která se relativně snadno odstřelí.
Různé styly Champagne díky dosážnímu likéru
Malé množství vína ztracené při odstřelení kalů bylo nahrazeno směsí cukru a vína zvanou dosážní likér, který tehdy i dnes určoval konečný styl vína. Po většinu 19. století bylo šampaňské velmi sladké. Šampaňské určené pro Rusko bylo nejsladší ze všech, obsahovalo až 250-300 g/l cukru. Na druhé straně spektra Šampaňské určené pro Anglii obsahovalo „jen“ 22-66 g/l cukru. Dnes oblíbený styl Champagne brut, obsahuje 6-12 g/l cukru a nejsladší styl doux musí obsahovat pouhých 50 a více g/l.
První Šampaňské brut
V roce 1874 spatřilo světlo světa suché šampaňské, které dostalo název brut. Bylo dražší, protože se obtížněji vyrábělo, ale výsledek stál za to. Nad jeho kolébkou stála manželka majitele šampaňského domu Pommery & Greno. Louise Pommery stanula v čele rodinného podniku v roce 1860 a brzy začala jako první využívat krajinu Champagne opravdu do hloubky. Po římských vojácích zbyly v okolí jeskyně vyhloubené do vápencového a křídového podloží. Madame Pommery zakoupila 120 jeskyní a vytvořila z nich vinné sklepy, kde šampaňské zrálo i několik let. Brzy ji následovali ostatní vinaři.
Vinařské nepokoje před vypuknutím první světové války
Po fyloxéře (Mšičce révokaz) a řadě špatných ročníků propukly v lednu 1911 nepokoje. Někteří výrobci vyráběli falešné šampaňské z hroznů mimo region a pěstitelé Champagne zadrželi nákladní auta převážející tyto plody a vysypali je do řeky Marny. Aby je francouzská vláda uklidnila, pokusila se vymezit oblast Champagne, ale vyloučení a poté zahrnutí Aube vedlo k dalším nepokojům, které by se mohly zvrhnout v občanskou válku, kdyby nedošlo k vypuknutí první světové války. Velká válka způsobila zkázu na budovách a vinicích a mnoho místních se uchýlilo do křídových sklepů (crayéres), které se běžně používaly ke skladování a zrání jejich vín.
Od propadu mezi válkami až k nebývalému růstu poté
Sotva se Champagne vinaři začali vzpamatovávat z válečných ran, když byl lukrativní ruský trh ztracen bolševickou revolucí a poté americký trh kvůli prohibici, Velká hospodářská krize také zasáhla prodeje, stejně jako příchod druhé světové války. Od konce druhé světové války je po Šampaňském stále větší poptávka. To vedlo ke čtyřnásobnému zvýšení produkce na 330 milionů lahví ročně, ale také to vedlo k velkému počtu napodobitelů po celé Francii, Evropě a Novém světě a opět ke kontroverznímu rozšíření nebo „revizi“ vinařské apelace Champagne.
-
Champagne André Chemin – Champagne Excellence 2010 Blanc de Blancs 1er Cru, Brut
1050 Kč Přidat do košíku
Jemné a komplexní šampaňské díky 10-letému zrání -
Jacquesson – Champagne Avize Champ Cain Grand Cru 2005 Extra Brut
4200 Kč Přidat do košíku
Šampaňské Blanc de Blancs z jediné vinice a z jednoho z nejstarších domů v Champagne
