Možná si mnoho z vás bude myslet, že nemám pět pohromadě, když tvrdím, že degustace vody může být velmi zajímavým zážitkem. Mnoho gourmetů si totiž neuvědomuje, že rozdíly mezi jednotlivými druhy balené i kohoutkové vody mohou být obrovské. Degustace různých vod odkryje jejich jemné rozdíly a nuance.
Existuje celá řada příležitostí, kdy můžete (nebo musíte) pít k jídlu pouze vodu. A právě v tomto případě se při párování můžete soustředit pouze na jejich partnerství bez strhování pozornosti vínem. Jedno z fantastických potěšení a vrcholných projevů skutečného znalectví párování vody a jídla je doprovázení každého chodu degustačního menu jiným druhem vody. Stupňování charakteru vod s postupující degustací znásobuje požitek z celého menu. V našem článku najdete několik pravidel pro úspěšné párování a současně i doporučené kombinace jednotlivých premiových druhů balených vod a jídel.
Obsah | Rychlé odkazy
Která voda je vhodná k vínu a která pro párování s jídlem?
Voda vhodná k jídlu?
- Různý obsah CO2, od neperlivých až po silně perlivé vody. Viz. doporučené kombinace níže.
- Různé stupně mineralizace, od nízké až po vysoce mineralizované vody. Viz. 3 pravidla párování vody a jídla.
- Ideální je voda, která má intenzivní senzorické vjemy.
Voda vhodná k vínu?
- Neutrální voda bez cizorodých pachů a příchutí.
- Nízký obsah minerálů. Ideální je slabě mineralizovaná voda, tj. 50-500 mg rozpuštěných minerálních látek v litru vody.
- Nízký obsah (nebo bez) CO2. Ideálně neperlivé nebo maximálně jemně perlivé vody.
3 pravidla a jejich vliv na úspěch při párování balené vody a jídla
Textura jídla by se měla párovat podle stupně perlení vody. Dojem z velkých a hlasitých bublinek může převážit nad jemnými jídly, zatímco neperlivá voda by mohla vytvářet až příliš výrazný kontrast s křupavými jídly. Skutečný labužnický zážitek může být dosažen právě pečlivě zvoleným kontrastem mezi texturou jídla a vodou podle míry karbonizace. Sushi s jemně perlivou vodou je skvělým příkladem.
Vody s nízkým TDS jsou lehké, někdy lehounce štiplavé. Vody s vyšším TDS mají těžší charakter. Vysoká úroveň sodíku (soli), hydrouhličitanů a křemene (nabo naopak jeho nedostatek) mohou mít také dopad na chuťové vnímání vody. Hořkost je spojena s vyšší úrovní sodíku, draslíku, hořčíku, barya a železa. Naopak slanost je spojena s lithiem a vápníkem. Zvolte vodu bez sodíku s kaviárem nebo sýr s vodou bez uhličitanů. Jemnější vody (s nízkou úrovní vápníku a magnézia) s vyšším obsahem křemene se projevují příjemnou měkkostí, která se skvěle hodí k dezertům.
Ukazatelem minerálnosti vody je tzv. TDS (Todal Dissolved Solids), tj. celkové množství rozpuštěných minerálních látek ve vodě, které se uvádí v miligramech na litr (mg / l).
Kategorie vody podle mineralizace
Velmi slabě mineralizovaná (méně než 50 mg/l); vzácné zřídka dostupné vody. Skvěle se hodí k bílým rybám, humru, škeblím, slávkám.
Slabě mineralizovaná (50 – 500 mg/l) je ideální pro doprovození degustace vína. Např. Voda Rajec má 316 mg/l. Z jídel se hodí k foie gras, tmavým a uzeným rybám, mušlím a krevetám.
Středně mineralizovaná (500 – 1500 mg/l) je již zpravidla pro párování s vínem nevhodná, ale může být skvělá pro párování s jídly. Mattoni má 525 mg/l a Magnesia dokonce 788 mg/l. Z jídel se hodí ke kuřeti, telecímu a vepřovému masu nebo negrilovanému hovězímu.
Silně mineralizovaná (1 500 – 5 000 mg/l). Vhodná k jehněčímu masu a zvěřině.
Velmi silně mineralizovaná (více než 5 000 mg/l); např. Vincentka má 10 000mg/l nebo Zaječice hořká má 29 000 mg/l.
Neutrální pH funguje skvěle s jakýmikoliv jídlem. Lehce zasaditější vody mohou vyvolávat pocit sladkosti, zatímco vody s vysokým pH se projevují mírnou hořkostí, ale nikdy nepřijemnou. Zkuste snoubit kyselejší vody s tučnějším jídlem nebo mořskými plody jako krevety, škeble a slávky. Je důležité zdůraznit, že pH faktor je pro párování vody a jídla často přeceňován. Pouze vody s mezními hodnotami spektra (blížící se hodnotě 5 nebo 10) hrají významější roli.
Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích
1
Vyberte si kategorii vody podle obsahu CO2
(stupně perlení)...
2
…klikněte...
3
…a už máte přehled doporučených jídel.
Balené vody podle obsahu CO2 (stupně perlení)
Doporučené párování jídla k jednotlivým kategoriím vod podle obsahu CO2
Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!
Skvělé velmi často doporučované snoubení!
Doporučované párování mnoha sommeliéry.
Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.
Vyhněte se!
K silně perlivé vodě (např. Perrier, Badoit Red)
Očekávejte velké, silné a hlasité bublinky. Silně perlivé vody vám v puse spustí jakoby ohňostroj, i když míra agresivity perlení se velmi liší podle značky. Jsou-li podávány příliš vychlazené, potom je pocitově perlení až přílíš agresivní. Pokud někteří lidé říkají, že nemají rádí perlivé vody, potom je agresivita bublinek tím pravým důvodem. Podávají-li se ovšem těsně pod obvyklou pokojovou teplotou (tj.17 °C), pocit z bublinek na jazyku se zklidní. Míru karbonizace je možné snížit zamícháním vody lžící, nebo otevřením vody nějakou dobu před konzumací.
Při párování s jídlem je třeba velké opatrnosti. Silné perlení totiž může převálcovat jemná jídla. Na druhou stranu silnější perlení může být někdy využito jako určitý kontrakt k zvýšení textury jemnějších jídel. Silně perlivé vody jsou vynikající k předkrmům, především křupavým, tedy hlavně na začátku menu.
HAMBRUGERY, především SE SÝREM
HORS D’OEUVRES
CHIPSY, BRAMBŮRKY
OŘECHY
PIZZA
PŘEDKRMY, především KŘUPAVÉ
SMAŽENÉ JÍDLO
ÚSTŘICE, SMAŽENÉ
K perlivé vodě (např. klasická Mattoni, Magnesia, )
Klasické perlivé vody jsou asi tím, co si většina z nás představí pod pojmem perlivá voda. Mnoho vod s vysokým obsahem minerálů (TDS) spadá do této kategorie.
Jsou velmi vhodné pro párování s celou řadou pokrmů, pro micháné koktejly, vinné střiky. Pokud chcete vybrat určitou minerální vodu z této kategorie pro párování s jídlem, určitě nejprve prozkoumejte její obsah minerálů, tzv. TDS. Vody z této kategorie s nízkým TDS jsou vhodné do míchaných nápojů, koktejlů, a naopak ty s vyšším obsahem minerálů jsou ideální ke steaku.
ČOKOLÁDOVÉ DEZERTY S OŘECHY
ČERVENÉ MASO, především GRILOVANÉ HOVĚZÍ, JEHNĚČÍ a ZVĚŘINA
HORS D’OEUVRES
HLAVNÍ CHOD
KALAMÁRY, SMAŽENÉ
STEAK, ke grilovanému steaku je vhodná silně mineralizavaná voda.
K lehce perlivé vodě (např. Ramlösa, Chateldon, O-muse, Abatilles)
Kategorie lehce perlivých vod si opravdu zaslouží pozornost. Mnoho lidí, kteří tvrdí, že nemají rádi perlivé vody, vlastně milují tento druh vod. Jsou vynikající k jemným pokrmům, např. k pošírované nebo na pánvi smažené rybě. Dodají jídlu texturu, ale současné jej “nepřeválcují”.
ČERVENÉ MASO, především dušené hovězí, jehněčí nebo zvěřina
DRŮBEŽ, např. i FOIE GRAS
DRUHÝ CHOD
RYBY, POŠÍROVANÉ, VAŘENÉ i UZENÉ
SÝRY, především TVRDÉ SÝRY s vodou s vysokou mineralizací, ale především s vodou bez uhličitanů
K jemně perlivé vodě (např. Badoit, Borsec, jemně perlivé Mattoni nebo Korunní)
Jemně perlivé body jsou labužnickým překvapením pro mnohé. Jedná se o sofistikované vody s bublinkami, které jsou malinkaté, jak je to jen možné. Některé druhy ztrácejí perlení velmi brzy a jiné jsou již na pomezí perlivých a neperlivých vod. Mnoho přírodně perlivých vod, např. Badoit, Wattwiller a Farrarelle spadají do této kategorie. Prosté pití takové vody je obohoceno o elegantní náznak nepatrné nasycenosti kysličníkem uhličitým, který lze využít pro zdůraznění kontrastu nebo harmonie při párování jídla s vodou.
DRUHÝ CHOD
DEZERTY
KAVIÁR, především doporučuji vody bez sodíku
SALÁT
SÝRY S UŠLECHTILOU MODROU PLÍSNÍ, především s jemně perlivou vodou se střední mineralizací a zásaditým charakterem.
TELECÍ, především GRILOVANÉ
VEPŘOVÉ, především GRILOVANÉ
K neperlivé vodě (např. Evian, Vittel, Fiji, neperlivé Aquila nebo Mattoni, Dobrá voda )
65% Američanů preferuje při jídle neperlivé vody. Ve Španělsku je toto upřednostňování velmi podobné. Naopak v Itálii se preferují u jídla spíše vody perlivé. Neperlivá voda je skvělá se všemi jídly. Asi vás překvapí obrovská variabilita, která je dána různou úrovní minerality nebo terroir. Je ovšem důležité odolat pokušení vychladit tyto elegantní balené vody kousky ledu, zvláště pokud se jedná o led vyrobený z kouhoutkové vody. Pokud opravdu milujete led s vodou, potom vyrobte kostky ledu ze stejné vody. Skvěle zachované nuance v chuti vody budou stát opravdu za vynaložené úsilí.
ČAJ
DEZERT
POŠÍROVANÁ RYBA, BÍLÁ i TMAVÁ
PRVNÍ CHOD
MOŘSKÉ PLODY, především lehké, tj. ŠKEBLE, SLÁVKY, KRAB, HUMR, MUŠLE
SALÁT, CAESAR
SÝRY, především MĚKKÉ a především s neperlivou vodou s nízkou mineralizací a sladkým charakterem.