Čokoláda, víno a další nápoje: 12 vychytávek snoubení

Párování vína a čokolády

Víno a čokoláda mají několik podobností. Jsou obě považovány za afrodiziaka a obsahují flavanoly (antioxidanty), které jsou zdraví prospěšné. Navíc základní suroviny pro jejich výrobu, tj. hrozny i kakaové boby, procházejí fermentací. Navzdory těmto paralelám je snoubení vína a čokolády opravdovou výzvou. Proč? A jaká vína se hodí k různým druhům čokolády, abychom požitek z obou povýšili na další “level” a nikoli naopak? 

5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!

4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

3/5

Doporučované párování mnoha someliéry.

2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Kombinaci se rozhodně vyhněte!

1

čokoláda
Párování vína a čokolády neznamená, že obojí sníme a vypijeme v jednom okamžiku!

Degustace čokolády je velmi podobná degustaci vína. Nejprve zrakem posoudíme její kvalitu, barvu a strukturu. Poté sluchem její prasknutí. Čichem se snažíme identifikovat vůni. A nakonec si v ústech vychutnáme její jemnost (případně svíravost) a strukturu. Čokoládu necháme v ústech pomalu rozpouštět. Teprve až se čokoláda rozpustí, přijde ten pravý okamžik, aby do akce vstoupilo víno. I víno si samozřejmě vychutnejte. Jeho chuť bude ovlivněna i rozplývající se čokoládou.

2

vino vs kakao
Často osvědčená metoda párování - víno a jídlo ze stejného regionu - tentokrát nevyjde.

Většina kakaovníků roste v Západní Africe, Asii a Jižní Americe. Africké státy Pobřeží Slonoviny, Ghana a Nigérie vyprodukovali ještě v roce 2011 více než polovinu kakaa na světě. Hlavními jihoamerickými producenty jsou Brazílie a Ekvádor, nikoliv vinařské země Argentina a Chile. Hlavním důvodem samozřejmě je, že kávovník nejlépe roste ve velkém teple a vlhku, na rozdíl od kvalitních vinohradů pro produkci vína.

3

čokoláda a červené víno
Často vybírané suché červené většinou není nejlepší volba. Obsahuje totiž taniny stejně jako čokoláda.

Ochutnáte-li skvělou sklenku suchého červeného společně s kouskem hořké čokolády, víno začne chutnat nahořkle a kysele. Tato chuťová nerovnováha je způsobená zvýšenou hladinou flavanolů (tj. druhu taninů), které jsou obsaženy v čokoládě i víně. Výsledkem je jejich nepříjemný souboj na vašem jazyku. Přestože se na Valentýna dává často červené suché víno a čokoláda, raději si na nich pochutnejte zvlášť.

4

portské a čokoláda
Hořká čokoláda je nejlepší s červeným fortifikovaným vínem.

Čistá čokoláda, které se někdy říká hořká, má vysoký obsah kakaových částic (minimálně 35%, často ale kolem 70%). Vysoký obsah polyfenolů v tmavé hořké čokoládě navazuje na taniny (třísloviny) ve víně a způsobuje tím hořkou pachuť. Víno pak navíc často chutná hrubě nebo prostě. Díky těmto látkám je ovšem hořká čokoláda zdraví prospěšná, jak bylo prokázano ve vědeckém výzkumu. Hořkost čokolády tak vyvážíme sladkostí pečlivě vybraných vín. U níže doporučovaných fortifikovaných vín je proces fermentace zastaven dolihováním a veškerý cukr v hroznové šťávě tedy není přeměnen na alkohol. Jde tedy většinou o vína sladká.

Doporučená vína pro párování s hořkou tmavou čokoládou
5/5

Francouzské fortifikované víno na bázi odrůdy Grenache. Jedná se v podstatě o víno portského typu z jihofrancouzského regionu Roussilon. Hodí se také především ke krémovým a bohatým dezertům. Podávat vychlazené na 16-18 °C. Další fortifikované francouzské víno MAURY je také skvělou alternativou.

5/5

RUBY zraje 1-3 roky v sudech, podávejte vychlazené na 16-18 °C.

TAWNY je vlastně portské Ruby, které zráním po dobu 6-8 let získává jantarový odstín a aroma vlašských ořechů, koření, lékořice a přezrálého ovoce.  Ideální servírovací teplota 14-16 °C.

VINTAGE zraje 2-3 roky v sudu a pak v láhvi. Podávejte vychlazené na 16-18 °C.

5/5

Toto sladké přírodní víno je výsledkem výjimečně dlouhého procesu zrání v sudu, kdy se za několik let odpaří až polovina obsahu. Je to božský nektar plný sladkých třešní, skořice a rafinovaných oříšků. Nejedná se o víno fortifikované, tj. dolihovávané. 

5

červené víno a čokoláda
Suché červené je pro vás vhodné, pokud vnímáte hořkou chuť méně intenzivně...ale prosím i tak zvolte bohaté a výrazné víno.

Existuje 5 základních chutí, které vnímáme povrchem jazyka. Sladká, slaná, kyselá, umami a hořká. Hořkou chuť cítíme na kořeni jazyku. Je prokázano, že především intenzita vnímání hořké chuti je velmi individuální. Někteří lidé mají zkrátka pomyslný práh hořkosti hodně vysoko. V takovém případě je možné, že shledají suchá červená vína jako vyhovující. Doporučuji ovšem robustní, bohatá a koncentrovaná červená vína. Elegantní a jemná červená se zkrátka s tmavou čokoládou nemohou rovnat.

Doporučená červená suchá vína pro párování s hořkou tmavou čokoládou
3/5

6

čokoládový koláč
V případě čokoládového dezertu je důležité, aby se sladkost vína alespoň rovnala sladkosti jídla.

Pokud by sladkost vína byla nižší než je vlastní dezert, potom by víno chutnalo nepříjemně kysele a málo ovocně. Je ovšem možné, že čokoládové koláče nebo cheesecake obsahují vysoké množství tuku, a tím se pozitivně vyrovnají s hořkostí vína i čokolády.

5/5
5/5
4/5

Sladké víno z hroznů sušených na slunci (tzv. passito), obvykle odrůdy Trebbiano, Malvasia a/nebo Sangiovese v italském Toskánsku. Na řeckém ostrově Santorini z odrůdy Assyrtiko a Aidani; nejlepší vyzrávají roky v sudu a na láhvi. Podávejte vychlazené na 6-7 °C.

4/5

7

asti a čokoláda
Kvalitní mléčnou čokoládu rozhodně z párování s vínem nevynechávejte!

Pro některé gourmety a milovníky čokolády tohle není žádná čokoláda. Přesto se na našem trhu objevuje stále více kvality i v této kategorii. Mléčná čokoláda musí mít min. obsah kakaové sušiny 25% (kvalitní alespoň 40%) a min. obsah mléčné sušiny 14% (kvalitní alespoň 25%). Čím menší je podíl kakaa a mléčné sušiny, tím je vyšší podíl cukru. Extra tuk v mléčné složce velmi usnadňuje párování s vínem.

Doporučená vína pro snoubení s mléčnou čokoládou
5/5
5/5
4/5

Fortifikované, resp. dolihovávané víno z oblasti Jerez ve Španělsku. PX je intenzivní sladké víno, tmavě mahagonové barvy se silným aroma. 15-22% alkoholu. Podávejte vychlazené na 12-14 °C.

8

Čokoláda s pomerančem
Ochucená čokoláda se páruje s vínem, které si s chuťovým doplňkem příjemně pohraje ve vašich ústech.

Na našem trhu se objevuje celá řada kvalitních tmavých hořkých čokolád, které jsou ochucené, např. s mořskou solí, s pomerančovou kůrou, s chilli, s oříšky, mandlemi, s borůvkami, s hruškou apod. Níže najdete několik inspirativních tipů.

Doporučená vína pro párování s ochucenými čokoládami, např. mořská sůl, pomeranč, bobulové plody, mandle, karamel,...
5/5
5/5
5/5

Sbírání hroznů, resp. cibéb napadených ušlechtilou plísní Botrytis Cinerea do „puten“. Cibéby se zalijí tokajským vínem. Sladkost se liší podle počtu puten (1 putna = 22 až 25kg cibéb). 

5/5

Sladké bílé víno z Bordeaux z odrůd Semillon a Sauvignon Blanc; zpracování hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis Cinerea. Díky této plísni se z bobulí odpaří voda a zpracovávaný mošt má velkou koncentraci cukrů a kyselin. 

5/5
5/5

Fermentace neproběhne až do konce a zůstává tak zbytkový cukr 50-150 g/l. Vyrábí se ze stejných odrůd a ve stejném regionu jako světově proslulé Amarone della Valpolicella.

4/5

Aromatizované víno z odrůdy Nebbiolo, z italského Piedmontu. Přidán hořec, pelyněk, chinovník, hořký pomeranč, rebarbora, muškátový ořech, koriandr, řebříček atd. Alkohol 11-14 %, vysoký zbytkový cukr a zrání 10 měsíců ve francouzském dubu.

4/5
4/5
4/5
4/5

9

bílá čokoláda
Přestože bílá čokoláda,vlastně není pravá čokoláda, skvěle se snoubí se sladkým bílým vínem, šumivým i tichým.

Tenhle druh čokolády je v zásadě kakaové máslo zcela bez kakaové hmoty, ale s cukrem, příchutí a mlékem. Nemá tak plnou chuť jako čistá čokoláda. Bílá sladká vína jsou famozní s čokoládou, především pokud jsou postavena na nějaké muškátové odrůdě. 

Doporučená vína k párování s bílou čokoládou
5/5

Fortifikované víno z jižní Côte-de-Rhône. Obsah alkoholu 15-21%, minimálně 100g/l zbytkového cukru, tj. velmi sladké víno. Postaveno na odrůdě Muscat á Petits Grains Blanc.

5/5
5/5

Má výrazné aroma, nižší obsah alkoholu (8-9 °C) a vysoký zbytkový cukr. Víno je zpracováno z moštu, u kterého došlo ke koncentraci cukrů a kyselin úbytkem tekutiny (vody) zmrznutím, tj. vymrznutím vody v dužině hroznů. V České republice může být takto označováno, pokud cukernatost moštu dosáhla alespoň 27°  ČNM a současně byly hrozny sklízeny při minimálně -7 °C. Při zpracování, tj. před vylisováním hroznů nesmí dojít k jejich rozmrznutí. Ledová vína se od vín botrytických, slámových atd. odlišují “čistějším” procesem koncentrace cukrů, kyselin a aromatických látek. Výsledkem je velmi čisté odrůdové aroma a chuť.

5/5
4/5

10

čokoláda a alternativní nápoje
Jiné nápoje, např.africký čaj, espresso, vybraná piva nebo bourbon jsou k čokoládě sázkou na jistotu.

Africký čaj je s dezerty skvělý, protože jeho přirozené ovocné aroma výborně funguje s čokoládou. Bourbon a Rum Manhattan coctail jsou s čokoládou vždy perfektní. O většině vín, to ovšem říci nemohu, což potvrzují předchozí rady.

Doporučené ostatní nápoje pro párování s čokoládou
5/5
5/5
5/5
5/5
5/5
5/5
4/5

11

Skvělé párování čokolády s vínem, můžete zažít i s běžnou kvalitní čokoládou.

Výše uvedenou radou rozhodně nechci říci, že velmi kvalitní čokoláda, např. z těch nejkvalitnějších kakaových bobů, skvěle zpracovaných od malých výrobců, nechutná skvěle. V mnoha případech objevíte skutečný svět čokoládové chuti. Někteří sommeliéři nechávají připravovat speciální čokoládu pro určitá vína. Pil jsem na míru připravenou čokoládu pro Champagne Taittinger, a bylo to skvělé. Ale zkrátka chci říci, že i s běžnou čokoládou, např.od Lindt, může být párování s vínem skvělým zážitkem.

12

bílá čokoláda
Nezapomeňte, že párování vína, nápojů a jídla je také o objevování...a někdy i porušování pravidel.

Výše uvedené rady odrážejí již mnohokrát osvědčené kombinace o párování nápojů s čokoládou, především vín. Ovšem chuť a vlastní preference jsou také velmi individuální. Co může většina považovat za fantastické snoubení, vám může chutnat běžně a nebo naopak. A tak se občas vrhněte i do objevování a porušování pravidel. Například někdo velmi rád páruje bílou čokoládu s Pinot Noir a Cru Beaujolais.

Napsat komentář