Které vody zkreslují chuť vína při jeho degustaci?

Při degustaci vína je doprovod vody nezbytně nutný. Voda totiž neutralizuje chuť, zabraňuje dehydrataci a současně je nutná při tvorbě alkoholdehydrogenázy, tj. schopnosti enzymů lidského těla odbourávat alkohol. Obecně se doporučuje pít 2dcl vody na 1dcl vína. Málo milovníků vína a gourmetů si je ovšem vědomo, jak významným způsobem může volba vody ovlivnit chuťový charakter vína. Jaká voda je tedy vhodná jako doprovod pro vinnou degustaci? Jak tedy správně párovat vodu k vínu?

Obsah | Rychlé odkazy

Naprosto nevhodné je použití velmi silně mineralizované uhličité vody při degustaci vín, protože způsobuje velmi výrazné chuťové defekty u všech vín.
Ivo Dvořák
Vicepresident Asociace sommelierů ČR

Která voda je tedy ideální k vínu a proč?

1

Voda-neutralni-cista¨
Neutrální, bez příchutí

Ideální voda k vínu by měla být neutrální, tj. s pH 6,7 – 7,3. Ostatní vody ovlivňují chuť vína. Vody s pH 5 – 6,7 mají kyselý charakter. Sladký charakter se projevuje u vod s pH 7,3 – 7,8. Zásadité vody mají pH 7,8 – 10. Je samozřejmě důležité, aby voda k vínu byla bez cizorodých pachů a příchůtí, které mají samozřejmě nežádoucí vliv na vnímaný charakter vína.

2

voda-carbonizace
Nízký obsah CO2

Vyšší obsah oxidu uhličitého, resp. stupně karbonizace, způsobuje vnímání vyšší kyseliny ve víně. Pro doprovod k vínu jsou tedy ideální neperlivé nebo maximálně jemně perlivé vody. Kohoutková voda s obsahem CO2 má samozřejmě na víno stejný vliv. 

Perlení ve vodě posiluje efekt vnímání kyselosti ve víně, čehož lze směle využít pro přípravu vinného střiku u netrálních vín.

3

Nízký obsah minerálů

Voda s vyšším obsahem minerálů reaguje s tříslovinami v červeném víně a zesiluje jejich svíravost. Vyšší obsah minerálů reaguje také s cukrem, což způsobuje vyšší hořkost a slanost vína (často se projevuje zejména u odrůdy Tramín červený (Gewürztraminer)).  Pro doprovod k vínu jsou tedy vhodné vody s nízkým obsahem minerálů, a to do 500 mg rozpuštěných minerálů na 1 litr vody. Rajec obsahuje 316 mg/l a je tedy vhodnou vodou pro párování s vínem. Mattoni již obsahuje 525 mg/l a je tedy již lehce za hranou vhodnosti. Magnesia obsahuje 788 mg/l je pro párování s víny zcela nevhodná. Středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku, např. Magnesia, způsobuje ve víně nahořklé až pichlavě železité tóny v chuti a dochuti zejména u aromatické odrůdy Sauvignon blanc. Podrobnější přehled o úrovni mineralizace běžně dostupných vod najdete níže.

Jak třídíme vodu podle mineralizace?

Ukazatelem minerálnosti vody je tzv. TDS (Todal Dissolved Solids), tj. celkové množství rozpuštěných minerálních látek ve vodě, které se uvádí v miligramech na litr (mg / l).  

Velmi slabě mineralizovaná voda
Méně než 50 mg/l
Slabě mineralizovaná voda
50 -500 mg/l
Středně mineralizovaná voda
500 - 1 500 mg/l
Silně mineralizovaná voda
1 500 - 5 000 mg/l
Velmi silně mineralizovaná voda
více než 5 000 mg/l
Které běžně dostupné minerální vody jsou vhodné k vínu?
Dobrá voda Neperlivá
104 mg/l
ikona-vino
Rajec
Neperlivá
316 mg/l
ikona-vino
Evian
Neperlivá
357 mg/l
ikona-vino
Korunní Neperlivá
493 mg/l
ikona-vino
Mattoni Neperlivá
525 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Bon aqua
Neperlivá
644 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Magnesia
788 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Vittel
841 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Poděbradka
2 052 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Vincentka
9 525 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Šaratica
12 785 mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector
Zaječicská hořká
33 144mg/l
Wine glass sign icon. Don`t drink alcohol symbol. Red prohibition sign. Stop symbol. Vector

Napsat komentář