Při degustaci vína je doprovod vody nezbytně nutný. Voda totiž neutralizuje chuť, zabraňuje dehydrataci a současně je nutná při tvorbě alkoholdehydrogenázy, tj. schopnosti enzymů lidského těla odbourávat alkohol. Obecně se doporučuje pít 2dcl vody na 1dcl vína. Málo milovníků vína a gourmetů si je ovšem vědomo, jak významným způsobem může volba vody ovlivnit chuťový charakter vína. Jaká voda je tedy vhodná jako doprovod pro vinnou degustaci? Jak tedy správně párovat vodu k vínu?
Obsah | Rychlé odkazy
Která voda je tedy ideální k vínu a proč?
1
Neutrální, bez příchutí
Ideální voda k vínu by měla být neutrální, tj. s pH 6,7 – 7,3. Ostatní vody ovlivňují chuť vína. Vody s pH 5 – 6,7 mají kyselý charakter. Sladký charakter se projevuje u vod s pH 7,3 – 7,8. Zásadité vody mají pH 7,8 – 10. Je samozřejmě důležité, aby voda k vínu byla bez cizorodých pachů a příchůtí, které mají samozřejmě nežádoucí vliv na vnímaný charakter vína.
2
Nízký obsah CO2
Vyšší obsah oxidu uhličitého, resp. stupně karbonizace, způsobuje vnímání vyšší kyseliny ve víně. Pro doprovod k vínu jsou tedy ideální neperlivé nebo maximálně jemně perlivé vody. Kohoutková voda s obsahem CO2 má samozřejmě na víno stejný vliv.
Perlení ve vodě posiluje efekt vnímání kyselosti ve víně, čehož lze směle využít pro přípravu vinného střiku u netrálních vín.
3
Nízký obsah minerálů
Voda s vyšším obsahem minerálů reaguje s tříslovinami v červeném víně a zesiluje jejich svíravost. Vyšší obsah minerálů reaguje také s cukrem, což způsobuje vyšší hořkost a slanost vína (často se projevuje zejména u odrůdy Tramín červený (Gewürztraminer)). Pro doprovod k vínu jsou tedy vhodné vody s nízkým obsahem minerálů, a to do 500 mg rozpuštěných minerálů na 1 litr vody. Rajec obsahuje 316 mg/l a je tedy vhodnou vodou pro párování s vínem. Mattoni již obsahuje 525 mg/l a je tedy již lehce za hranou vhodnosti. Magnesia obsahuje 788 mg/l je pro párování s víny zcela nevhodná. Středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku, např. Magnesia, způsobuje ve víně nahořklé až pichlavě železité tóny v chuti a dochuti zejména u aromatické odrůdy Sauvignon blanc. Podrobnější přehled o úrovni mineralizace běžně dostupných vod najdete níže.
Jak třídíme vodu podle mineralizace?
Ukazatelem minerálnosti vody je tzv. TDS (Todal Dissolved Solids), tj. celkové množství rozpuštěných minerálních látek ve vodě, které se uvádí v miligramech na litr (mg / l).
Které běžně dostupné minerální vody jsou vhodné k vínu?
104 mg/l
Neperlivá
316 mg/l
Neperlivá
357 mg/l
493 mg/l
525 mg/l
Neperlivá
644 mg/l
788 mg/l
841 mg/l
2 052 mg/l
9 525 mg/l
12 785 mg/l
33 144mg/l