Voda a jídlo: Jak je nejlépe párovat?

Možná si mnoho z vás bude myslet, že nemám pět pohromadě, když tvrdím, že degustace vody může být velmi zajímavým zážitkem. Mnoho gourmetů si totiž neuvědomuje, že rozdíly mezi jednotlivými druhy balené i kohoutkové vody mohou být obrovské. Degustace různých vod odkryje jejich jemné rozdíly a nuance.

Existuje celá řada příležitostí, kdy můžete (nebo musíte) pít k jídlu pouze vodu. A právě v tomto případě se při párování můžete soustředit pouze na jejich partnerství bez strhování pozornosti vínem. Jedno z fantastických potěšení a vrcholných projevů skutečného znalectví párování vody a jídla je doprovázení každého chodu degustačního menu jiným druhem vody.  Stupňování charakteru vod s postupující degustací znásobuje požitek z celého menu. V našem článku najdete několik pravidel pro úspěšné párování a současně i doporučené kombinace jednotlivých premiových druhů balených vod a jídel. 

Obsah | Rychlé odkazy

Která voda je vhodná k vínu a která pro párování s jídlem?

Voda vhodná k jídlu?

  • Různý obsah CO2, od neperlivých až po silně perlivé vody. Viz. doporučené kombinace níže.
  • Různé stupně mineralizace, od nízké až po vysoce mineralizované vody. Viz. 3 pravidla párování vody a jídla.
  • Ideální je voda, která má intenzivní senzorické vjemy.

Voda vhodná k vínu?

  • Neutrální voda bez cizorodých pachů a příchutí.
  • Nízký obsah minerálů. Ideální je slabě mineralizovaná voda, tj. 50-500 mg rozpuštěných minerálních látek v litru vody.
  • Nízký obsah (nebo bez) CO2. Ideálně neperlivé nebo maximálně jemně perlivé vody.

3 pravidla a jejich vliv na úspěch při párování balené vody a jídla

0 %
Párujte vodu k jídlu podle perlení

Textura jídla by se měla párovat podle stupně perlení vody. Dojem z velkých a hlasitých bublinek může převážit nad jemnými jídly, zatímco neperlivá voda by mohla vytvářet až příliš výrazný kontrast s křupavými jídly.  Skutečný labužnický zážitek může být dosažen právě pečlivě zvoleným kontrastem mezi texturou jídla a vodou podle míry karbonizace. Sushi s jemně perlivou vodou je skvělým příkladem. 

0 %
Nejvýraznější složky jídla by měly ladit s minerálností vody.​

 Vody s nízkým TDS jsou lehké, někdy lehounce štiplavé. Vody s vyšším TDS mají těžší charakter.  Vysoká úroveň sodíku (soli), hydrouhličitanů a křemene (nabo naopak jeho nedostatek) mohou mít také dopad na chuťové vnímání vody. Hořkost  je spojena s vyšší úrovní sodíku, draslíku, hořčíku, barya a železa. Naopak slanost je spojena s lithiem a vápníkem. Zvolte vodu bez sodíku s kaviárem nebo sýr s vodou bez uhličitanů. Jemnější vody (s nízkou úrovní vápníku a magnézia) s vyšším obsahem křemene se projevují příjemnou měkkostí, která se skvěle hodí k dezertům. 

Ukazatelem minerálnosti vody je tzv. TDS (Todal Dissolved Solids), tj. celkové množství rozpuštěných minerálních látek ve vodě, které se uvádí v miligramech na litr (mg / l).  

Kategorie vody podle mineralizace

Velmi slabě mineralizovaná (méně než 50 mg/l); vzácné zřídka dostupné vody. Skvěle se hodí k bílým rybám, humru, škeblím, slávkám.

Slabě mineralizovaná (50 – 500 mg/l) je ideální pro doprovození degustace vína. Např. Voda Rajec má 316 mg/l. Z jídel se hodí k foie gras, tmavým a uzeným rybám, mušlím a krevetám.

Středně mineralizovaná (500 – 1500 mg/l) je již zpravidla pro párování s vínem nevhodná, ale může být skvělá pro párování s jídly. Mattoni má 525 mg/l a Magnesia dokonce 788 mg/l. Z jídel se hodí ke kuřeti, telecímu a vepřovému masu nebo negrilovanému hovězímu.

Silně mineralizovaná (1 500 – 5 000 mg/l). Vhodná k jehněčímu masu a zvěřině.

Velmi silně mineralizovaná (více než 5 000 mg/l); např. Vincentka má 10 000mg/l nebo Zaječice hořká má 29 000 mg/l.

 
 
0 %
Dolaďte zážitek správně zvolenou vodou - kyselou nebo zásaditou.​

Neutrální pH funguje skvěle s jakýmikoliv jídlem. Lehce zasaditější vody mohou vyvolávat pocit sladkosti, zatímco vody s vysokým pH se projevují mírnou hořkostí, ale nikdy nepřijemnou. Zkuste snoubit kyselejší vody s tučnějším jídlem nebo mořskými plody jako krevety, škeble a slávky. Je důležité zdůraznit, že pH faktor je pro párování vody a jídla často přeceňován. Pouze vody s mezními hodnotami spektra (blížící se hodnotě 5 nebo 10) hrají významější roli.

Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích

1
Vyberte si kategorii vody podle obsahu CO2 (stupně perlení)...
2
…klikněte...
3
…a už máte přehled doporučených jídel.

Balené vody podle obsahu CO2 (stupně perlení)

CO² 0g/l

Doporučená teplota podávání 17°C

CO² 0-2.5 g/l

Doporučená teplota podávání 16°C

CO² 2.5 – 5 g/l

Doporučená teplota podávání 14°C

CO² 5 – 7 g/l

Doporučená teplota podávání 13°C

CO² > 7 g/l

Doporučená teplota podávání 12°C

Doporučené párování jídla k jednotlivým kategoriím vod podle obsahu CO2

5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

K silně perlivé vodě (např. Perrier, Badoit Red)

Očekávejte velké, silné a hlasité bublinky.  Silně perlivé vody vám v puse spustí jakoby ohňostroj, i když míra agresivity perlení se velmi liší podle značky. Jsou-li podávány příliš vychlazené, potom je pocitově perlení až přílíš agresivní. Pokud někteří lidé říkají, že nemají rádí perlivé vody, potom je agresivita bublinek tím pravým důvodem. Podávají-li se ovšem těsně pod obvyklou pokojovou teplotou (tj.17 °C), pocit z bublinek na jazyku se zklidní. Míru karbonizace je možné snížit zamícháním vody lžící, nebo otevřením vody nějakou dobu před konzumací.

Při párování s jídlem je třeba velké opatrnosti. Silné perlení totiž může převálcovat jemná jídla. Na druhou stranu silnější perlení může být někdy využito jako určitý kontrakt k zvýšení textury jemnějších jídel. Silně perlivé vody jsou vynikající k předkrmům, především křupavým, tedy hlavně na začátku menu.

2/5

HAMBRUGERY, především SE SÝREM

2/5

HORS D’OEUVRES

2/5

CHIPSY, BRAMBŮRKY

2/5

OŘECHY

2/5

PIZZA

2/5

PŘEDKRMY, především KŘUPAVÉ

2/5

SMAŽENÉ JÍDLO

2/5

ÚSTŘICE, SMAŽENÉ

K perlivé vodě (např. klasická Mattoni, Magnesia, )

Klasické perlivé vody jsou asi tím, co si většina z nás představí pod pojmem perlivá voda. Mnoho vod s vysokým obsahem minerálů (TDS) spadá do této kategorie. 

Jsou velmi vhodné pro párování s celou řadou pokrmů, pro micháné koktejly, vinné střiky. Pokud chcete vybrat určitou minerální vodu z této kategorie pro párování s jídlem, určitě nejprve prozkoumejte její obsah minerálů, tzv. TDS. Vody z této kategorie s nízkým TDS jsou vhodné do míchaných nápojů, koktejlů, a naopak ty s vyšším obsahem minerálů jsou ideální ke steaku.

 

2/5
2/5

ČERVENÉ MASO, především GRILOVANÉ HOVĚZÍ, JEHNĚČÍ a ZVĚŘINA

2/5

HORS D’OEUVRES

2/5

HLAVNÍ CHOD

2/5

KALAMÁRY, SMAŽENÉ

2/5
2/5

STEAK, ke grilovanému steaku je vhodná silně mineralizavaná voda.

K lehce perlivé vodě (např. Ramlösa, Chateldon, O-muse, Abatilles)

Kategorie lehce perlivých vod si opravdu zaslouží pozornost. Mnoho lidí, kteří tvrdí, že nemají rádi perlivé vody, vlastně milují tento druh vod. Jsou vynikající k jemným pokrmům, např. k pošírované nebo na pánvi smažené rybě. Dodají jídlu texturu, ale současné jej “nepřeválcují”.

2/5

ČERVENÉ MASO, především dušené hovězí, jehněčí nebo zvěřina

2/5
2/5

DRŮBEŽ, např. i FOIE GRAS

2/5

DRUHÝ CHOD

2/5
2/5

RYBY, POŠÍROVANÉ, VAŘENÉ i UZENÉ

2/5

SÝRY, především TVRDÉ SÝRY s vodou s vysokou mineralizací, ale především s vodou bez uhličitanů

2/5

K jemně perlivé vodě (např. Badoit, Borsec, jemně perlivé Mattoni nebo Korunní)

Jemně perlivé body jsou labužnickým překvapením pro mnohé. Jedná se o sofistikované vody s bublinkami, které jsou malinkaté, jak je to jen možné. Některé druhy ztrácejí perlení velmi brzy a jiné jsou již na pomezí perlivých a neperlivých vod. Mnoho přírodně perlivých vod, např. Badoit, Wattwiller a Farrarelle spadají do této kategorie. Prosté pití takové vody je obohoceno o elegantní náznak nepatrné nasycenosti kysličníkem uhličitým, který lze využít pro zdůraznění kontrastu nebo harmonie při párování jídla s vodou.

2/5
2/5

DRUHÝ CHOD

2/5

DEZERTY

2/5

KAVIÁR, především doporučuji vody bez sodíku

2/5
2/5

SALÁT

2/5

SÝRY S UŠLECHTILOU MODROU PLÍSNÍ, především s jemně perlivou vodou se střední mineralizací a zásaditým charakterem. 

2/5

TELECÍ, především GRILOVANÉ

2/5

VEPŘOVÉ, především GRILOVANÉ 

K neperlivé vodě (např. Evian, Vittel, Fiji, neperlivé Aquila nebo Mattoni, Dobrá voda )

65% Američanů preferuje při jídle neperlivé vody. Ve Španělsku je toto upřednostňování velmi podobné. Naopak v Itálii se preferují u jídla spíše vody perlivé. Neperlivá voda je skvělá se všemi jídly. Asi vás překvapí obrovská variabilita, která je dána různou úrovní minerality nebo terroir. Je ovšem důležité odolat pokušení vychladit tyto elegantní balené vody kousky ledu, zvláště pokud se jedná o led vyrobený z kouhoutkové vody. Pokud opravdu milujete led s vodou, potom vyrobte kostky ledu ze stejné vody. Skvěle zachované nuance v chuti vody budou stát opravdu za vynaložené úsilí.

2/5

ČAJ

2/5

DEZERT

2/5

POŠÍROVANÁ RYBA, BÍLÁ i TMAVÁ

2/5

PRVNÍ CHOD

2/5
2/5

MOŘSKÉ PLODY, především lehké, tj. ŠKEBLE, SLÁVKY, KRAB, HUMR, MUŠLE

2/5

SALÁT, CAESAR

2/5

SÝRY, především MĚKKÉ a především s neperlivou vodou s nízkou mineralizací a sladkým charakterem.

2/5

Napsat komentář