Přestože v posledních letech dochází k rozmachu japonské gastronomie už i v Česku, zůstává sake poněkud nepochopené. Sake je pro gourmety ze Západu zpravidla i zdrojem zmatku. Je to víno, pivo či dokonce destilát? Navíc jsou u nás dostupné především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože sake má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká.
Sake nemá mnoho kyselin, a tak je třeba mít při párování s jídlem určité obezřetnosti. Na druhou stranu delší fermentace než u vína může produkovat až pětkrát více aminokyselin než má víno, což dodává saké hlubší chuť, a tím vytváří další možnosti pro párování s jídlem. Paleta jídel, která se k němu hodí je skutečně obrovská. Sake je dokonalým doplňkem lehkých jídel, zvláště ryb a mořských plodů. Sake lze párovat se všemi pokrmy. Je důležité vědět, jakým způsobem bylo vyrobeno a při jaké teplotě by se mělo servírovat.
Zmatky kolem sake - je to víno, pivo nebo destilát?
Sake v překladu znamená alkohol. Na první pohled má rysy přiřazované každému ze tří druhů alkoholických nápojů. Často se popisuje stejnými termíny jako víno (suché či sladké, lehké či těžké). Podává se jako víno. Kvasí se jako pivo nebo víno. Ovšem má většinou vyšší obsah alkoholu (obvykle kolem 14-17%, max. 22%) než pivo i víno. Sake ovšem není destilované, ale kvašené. Vyrábí se z rýže, vybrané vody a speciální rýže koji unikátním procesem. Jde prostě o samostatnou kategorii mezi alkoholickými nápoji.
Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích
1
Vyberte druh sake...
2
…klikněte...
3
…a máte jeho popis a přehled doporučených jídel.
大吟醸
辛口
吟醸
本醸造
純米
純米吟醸
古酒
生酒
貴醸酒
Doporučená párování saké s jídlem
Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!
Skvělé velmi často doporučované snoubení!
Doporučované párování mnoha sommeliéry.
Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.
Vyhněte se!
K sake obecně
ÚSTŘICE, především “krémové | máslové” z severozápadního Pacifiku, spíše než velmi slané.
BŮČEK, VEPŘOVÝ
KRAB
MOŘSKÉ PLODY, především JEMNÉ a / nebo SYROVÉ
ZÁZVOR
CITRÓNOVÁ TRÁVA, LEMONGRASS
ČERVENÉ MASO, např. v TĚŽŠÍ ÚPRAVĚ. Především KOSHU (vyzrálé, plné a mohutnější saké) je tmavší zlatavé až nahnědlé barvy, a lze je párovat k červeným masům a vepřovému. Dále lze párovat se sake s PLNÝM TĚLEM, např. sake vyrobené metodou “KIMOTO” nebo “YAMAHAI“.
FENYKL
KERBLÍK
LIČI
RAJČATA
SYROVÉ MASO, např. CARPACCIO, TATARSKÝ BIFTEK | TATARÁK
TOFU
UZENÉ MASO
HOVĚZÍ MASO, především v TĚŽŠÍ ÚPRAVĚ, především sake s PLNÝM TĚLEM, např. sake vyrobené metodou “KIMOTO” nebo “YAMAHAI“.
ZVĚŘINA, především v TĚŽŠÍ ÚPRAVĚ, sake s PLNÝM TĚLEM, např. sake vyrobené metodou “KIMOTO” nebo “YAMAHAI“.
VELMI PIKANTNÍ JÍDLA
K Daiginjo sake
大吟醸
(středně plné, aromatické, jemné, hladké a přitom bohaté)
Daiginjo sake je lehčí, vice aromatické a čístší než Junmai Daiginjo. Ovocné, květinové, delikátní a hladké – zkrátka překrásný styl sake. Dochuť může být mírně pálivější, a proto je vhodné podávat je vychlazené v klasických tenkostěných sklenicích pro bílé víno. V tradičních japonských pohárcích o-choko se jejich aroma téměř zcela vytratí. Rýžová zrna pro výrobu stylu Daiginjo musí být obroušena minimálně na 50% s přidáním malého množství neutrálního alkoholu.
RYBY, především LEHKÉ, např. SNAPPER | CHŇÁPAL
ÚSTŘICE, především “krémové | máslové” z severozápadního Pacifiku, spíše než velmi slané.
KREVETY, především NASLÁDLÉ
KALAMÁRY, OLIHEŇ
APERITIV
OVOCE, např. GREP
LEHKÁ JÍDLA
POŠÍROVANÁ JÍDLA
PONZU OMÁČKA, omáčka s citrusovým základem využívaná v japonské kuchyni. Má kyselou chuť, řídkou vodnatou konzistenci a světle žlutou barvu. Vyrábí se vařením mirinu, viného octa, uzených plátků sušeného tuňáka a mořských řas.
SALÁTY
TOFU
YUZU DRESSING
ZELENINA, především LEHKÁ ÚPRAVA (např. V PÁŘE)
K extra-suchému sake, např. Karakuchi
辛口
Pokud na láhvi sake najdete termín karakuchi 大辛口, potom se bude jednat o výjimečně suchý styl sake.
RYBY, především LEHKÉ, S BÍLÝM MASEM
ÚSTŘICE, SYROVÉ
MOŘSKÉ PLODY, především JEMNÉ a / nebo SYROVÉ
KORÝŠI
BÍLÉ MASO
BYLINKY
Ke Ginjo sake
吟醸
(lehké tělo, aromatické, hladké)
Ginjo sake je podobné stylu Junmai Ginjo, ale je dokonce ještě lehčí a více aromatické. Kyselina je obvykle nižší, což je většinou spojeno s jemnější texturou. Ginjo má často lehce pálivou dochuť. Nejlepší bývá, když je dobře vychlazené. Malé tradiční pohárky o-choco zdůrazní jeho lehkost. Naopak sklenice na stopce pro víno jsou skvělou volbou a vyzdvihnou aroma a strukturu sake.
Rýže musí být obroušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. U stylu Ginjo lze přidat méně než 10% čistého alkoholu, kdy nejde o zvýšení jeho obsahu, ale o zvýšení aroma a chutí. Především doporučuji Dewazakura Oka sake, které je velmi strukturované a aromatické s tóny melounu až bílého pepře. Nebo zkuste také oceňované Okunomatsu s příjemnou strukturou, lehce ovocné s lekořicovou dochutí.
KREVETY, především NASLÁDLÉ
KALAMÁRY, OLIHEŇ
ARTYČOK
POŠÍROVANÁ JÍDLA
PONZU OMÁČKA, omáčka s citrusovým základem využívaná v japonské kuchyni. Má kyselou chuť, řídkou vodnatou konzistenci a světle žlutou barvu. Vyrábí se vařením mirinu, viného octa, uzených plátků sušeného tuňáka a mořských řas.
YUZU DRESSING
K Honjozo sake
本醸造
(lehčí tělo, bohatší)
Honjozo je další pikantní a robustní styl sake, které je ovšem často lehčí a více aromatické než Junmai. Ovocnost je spíše mírnější. Mnohá Honjozo jsou lehce nasládlá. Honjozo se obvykle podává při pokojové teplotě, nebo teplejší, aby se uvolnilo více aroma.
Stupeň broušení rýže musí být minimálně na 70% zbývajícího zrna. Přidávání neutrálního destilátu a vody zvyšuje vyrobené množství a současně i dostupnost pro konzumenty.
ÚSTŘICE, především TĚŽŠÍ
TUČNĚJŠÍ RYBY a / nebo VÍCE KOŘENĚNÉ
MAKRELA
SMETANOVÁ JÍDLA, NA SMETANĚ
SMAŽENÁ JÍDLA
TEMPURA. Japonský pokrm, tvořený kousky ryb, zeleniny nebo ovoce smažených v těstíčku. Recept pochází z portugalského regionu Alentejo, kde se nazývá peixinhos da horta, a do Japonska ho přinesli v 16. století jezuitští misionáři.
TUČNĚJŠÍ JÍDLA, NA MÁSLE
VEPŘOVÉ MASO, např. SMAŽENÉ
K Junmai sake
純米
(středně plné tělo, bohaté)
Junmai je nejzemitější, nejmohutnější, nejvíce nahořklé, kyselé se specifickou aromatikou. V chuti dominuje umami a mineralita s umírněnou ovocností. Junmai lze podávat při různých teplotách.
Rýže pro výrobu stylu Junmai je obvykle obroušena minimálně na 70% zbývajícího zrna, ovšem oficiálně není stanoven minimální standard. Nelze přidat žádný neutrální alkohol. Většina Junmai sake má průměrný obsah alkoholu mezi 14 – 17%.
Junmai je styl sake, který je nejvhodnější pro párování s jídlem, protože má vyšší kyselinu než ostatní saké. Skvěle se hodí k široké škále kuchyní, např. k masu, smaženému jídlu jako tempura a k bohatším, dokonce krémovým omáčkám. Je ovšem důležité si uvědomit, že sladkost se může hodně lišit a proto je důležité zvolit vhodné saké – suché nebo sladší.
RYBY, VÍCE KOŘENĚNÉ nebo GRILOVANÉ, např. TRESKA, MAKRELA, TUŇÁK
SMAŽENÁ JÍDLA
TEMPURA. Japonský pokrm, tvořený kousky ryb, zeleniny nebo ovoce smažených v těstíčku. Recept pochází z portugalského regionu Alentejo, kde se nazývá peixinhos da horta, a do Japonska ho přinesli v 16. století jezuitští misionáři.
TERIYAKI, TERIJAKI. Technika přípravy masa a potažmo omáčka či marináda japonského původu, která byla v japonské kuchyni zavedena v 16. století. Maso terijaki se opéká ve směsi, jejímiž hlavními složkami jsou sójová omáčka, mirin (nebo saké) a cukr (nebo med).
TUČNĚJŠÍ JÍDLA, NA MÁSLE
VEPŘOVÉ MASO, např. SMAŽENÉ
K Junmai Ginjo sake
純米吟醸
(středně plné, hladké, ovocné a květinové aroma)
Junmai Ginjo sake je typicky aromatické s dominantními ovocnými a květinovými tóny. Jedná se obvykle o středně plná a hladká sake. Stejně jako jiné styly, Junmai Ginjo může být suché až sladké, ovšem nejčastěji narazíte na suchou variantu. Lze jej úspěšně párovat s různorodým jídlem , ale doporučuji se vyhnout intenzivním chutím a těžkým úpravám. Nejlepší je jej podávat vychlazené na pokojovou teplotu.
Rýže pro výrobu Junmai Ginjo sake musí být broušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. Není povoleno přidávat neutrální destilát.
MOŘSKÉ PLODY, především JEMNÉ a / nebo SYROVÉ
OVOCE, především SYROVÉ, ČERSTVÉ (např. JABLKA).
SALÁT
ZELENINA, především SYROVÁ
Ke Koshu sake
古酒
(vyzrálé, plné tělo, bohaté)
Koshu je stařené sake, které úmyslně zrálo, obvykle 3 a vice let. Rozvinou se v něm oxidativní, oříškové a více pikantní tóny v aroma i chuti. Barva postupujícím časem tmavne, stejně jako u zrajících bílých vín. Většina sake se pije mladá (často do 1 roku), a proto je Koshu velmi neobvyklým stylem. Podle mne se jedná o nejbohatší styl sake, který lze přirovnat k Sherry a lze jej podávat ve sklenkách určených pro brandy | cognac.
SÝRY, především s MODROU PLÍSNÍ nebo CAMAMBERT
DEZERT
FOIE GRAS
KARI
MASO, především SILNÉ KOŘENĚNÉ
SLADKÁ JÍDLA
VEPŘOVÝ BŮČEK
K Nama Zake
生酒
(nejlehčí styl sake, jemné, nepasterizované)
Namazake je nepasterizované sake, kterému se někdy říká Nama Nama, jednoduše Nama nebo Draft saké. Větěšina kvasíren nabízí Namu každé jaro jako první výrobek nové sezóny. Namazake se velmi snadno zkazí a je proto nutné je uchovávat v chladu až do okamžiku jeho servírování. Namazake je obvykle mohutné a kyselejší s častou nahořklou dochutí.
RYBY, především LEHKÉ, S BÍLÝM MASEM
SALÁT
K Nigori (nepřesně nefiltrované) sake
にごり
(někdy má barvu mléčné vody)
Nigori znamená “mlhavý”. Získává mléčnou barvu díky usazenině (kasu), která je lahvová společně s nápojem. Tento styl sake bývá často chybně označován jako nefiltrované. Není to ovšem pravda, protože je buď filtrováno alespoň nahrubo nebo je filtrováno zcela a určité množství usazeniny je lahvového společně s filtrovaným sake. Usu Nigori (うすにごり) je tenší s méně intenzivní mléčnou barvou. Nigori je často sladší a plnější než čistě průzračné sake. Čím intenzivnější mléčná barva (usazenina), tím výraznější může mít charakter. Doporučuji podávat dobře vychlazený, maximálně při pokojové teplotě. Rozhodně nepodávejte tento druh sake teplý.
DEZERTY
OVOCE, především SYROVÉ, ČERSTVÉ
KOKOS
TAPIOKA, škrob z hlízy manioku jedlého – keře, jehož účinků si cenili už staří Mayové. Možná jej znáte v podobě perel v dezertu.
RÝŽOVÁ JÍDLA
Ke Kijoshu sake
貴醸酒
(sladké)
Při výrobě Kijo-shu se v posledním kroku fermentace přidává místo vody finální sake. Alkohol v již hotovém sake znemožní kvasinkám vytvářet další alkohol. Ovšem koji nepřestanou produkovat více glukózy (cukru) z rýže. Kojishu je obvykle sladké a mastné. Zrání mu prospívá, protože se v něm rozvine chuť umami a tmavší barva. Nihonshu-do (sladkost) je „-40“, což odpovídá přibližně kategorii výběru z bobulí.
SÝRY, především INTENZIVNÍ
DAIKON, japonská ředkev dlouhá 20-40 cm, která je jemnější a lahodnější než naše ředkvička.
DEZERTY, především SMETANOVÉ, KRÉMOVÉ
LIMETY
KORÝŠI, především V SLADŠÍ ÚPRAVĚ
MOŘSKÉ ŘASY
PIKANTNÍ JÍDLA
RYBY, především S TUČNĚJŠÍM MASEM
RÝŽE a RÝŽOVÁ JÍDLA
SOBA, v japonštině pohanka, ale označují se tak i pohankové nudle.
SMAŽENÁ JÍDLA, např. TEMPURA
SUŠENÉ OVOCE, především JABLKA a MERUŇKY
ZÁZVOR
ZMRZLINA
K šumivému sake | Happo Seishu
スパークリング | 発泡清酒
Šumivé sake lze považovat za nový styl, který se objevil relativně nedávno. Existuje celá řada způsobů jeho výroby: karbonizace, druhotná fermentace v lahvi nebo tanku atd. Většinou se jedná o lehká, nízko-alkoholická a sladší sake. Některé z nich mají “mléčnou” barvu. Suchá šumivá sake mají vyšší alkohol a ta nejlepší se mohou rovnat svou kvalitou špičkovým šumivým vínům. Vyzkoušeli jste někdy naslepo od sebe rozeznat vyzrálou Champagne od top suchého šumivého sake?
APERITIV
DEZERTY, především SMETANOVÉ, KRÉMOVÉ
KAVIÁR | JIKRY Z LOSOSA
SMAŽENÉ JÍDLO. Šumivé saké má velmi delikátní a jemné perlení, které nejsou dostatečně intenzivní, aby “stíhaly” smažená jídla.
K sake dělanému metodou Kimoto nebo Yamahai
Metoda Kimoto je tradiční způsob výroby sake, kdy kyselina mléčná není přidávána při tvorbě kvasinkového spouštěče; naopak vzniká zcela přirozeně. Tento přirozený proces samozřejmě prodlužuje tvorbu sake. Výsledné sake je plné a zemité.
Metoda Yamahai je podobná metodě Kimoto. Umožňuje přirodní cestou zvýšit obsah kyseliny mléčné. Na rozdíl od metody Kimoto se zde při napařování rýže nevyužívá tyč. Tento styl sake je ceněn pro jejich výraznou chuť umami a rýže i plnost.
ČERVENÉ MASO, např. v TĚŽŠÍ ÚPRAVĚ. Především OHŘÁTÉ SAKE, S 70% BROUŠENÍM (SEIMAI-BUAI), použité KOJI typu “SO-HAZE”.
HOVĚZÍ MASO, především v TĚŽŠÍ ÚPRAVĚ, především sake s PLNÝM TĚLEM.
ZVĚŘINA, především v TĚŽŠÍ ÚPRAVĚ, sake s PLNÝM TĚLEM.