Lanýže a párování s víny a koktejly

Již staří Římané milovali lanýže, a tak se tyto ušlechtilé houby stávaly korunou antických hostin. Existuje okolo 50 druhů lanýžů, avšak pouze několik z nich je jedlých. Vzhledem k tomu, že lanýže rostou asi 30 cm pod zemí, dají se jen těžko sbírat. Většina sběračů (trifulau) tak pragmaticky spoléhá na své cvičené psy. Hledání lanýžů pomocí vepřů je sice také možné, avšak prasata si často začnou na své kořisti pochutnávat. Psi mají sice lanýže také rádi, ale zpravidla jsou ochotni k výměnému obchodu, který jim jejich pán nabídne. 

Lanýže nejlépe vyniknou v jednoduchých jídlech, které jsou tučnější. Smetana nebo máslo výborně rozprostře jejich úžasné aroma po celém pokrmu. Často se podávají nastrouhané na těstoviny, rizoto, se sázenými vejci nebo s tatarským biftekem. Jaké jsou nejpoužívanější druhy lanýžů v gastronomii? A jaká vína k nim párovat?

 

Obsah | Rychlé odkazy

lanyz-bily
Bilý lanýž | Tuber Magnatum Pico
lanyz-perigordsky
Lanýž perigordský
lanyz-cerny
Lanýž letní | Tuber Aestivum
lanyz-burgundsky
Lanýž burgundský
lanyz-belolanyz
Bělolanýž | Choiromyces m.

Bílý lanýž
Tuber Magnatum Pico

lanyz-bily

Lesnatý italský Piemont je klasickou oblastí bílých lanýžů. Odtud jsou nejaromatičtější a nejžádanější lanýže na světě. Bílý lanýž je žlutý, šedý nebo světle okrový, má kulovitý tvar. Jeho aroma má nádech česneku a zralého sýra. Dužinu má bělavě mramorovanou. Dobře se jim daří především na vápenatých půdách. 

V Langhe, kopcovité krajině kolem Alby, vypukne každým rokem v říjnu lanýžová horečka. Tehdy dozrávají první bílé lanýže. Až téměř do února, kdy sběr lanýžů končí, završuje Alba svou beztak skvělou pověst coby středisko vynikajících vín a lahůdek kulinářským ohňostrojem vynikajících pokrmů z lanýžů. Podle denní nabídky může cena za 1 kg bílého lanýže dosáhnout 3 500 až 6 500 EUR.

Používá se syrový. Hoblinky se nastrouhají přímo na pokrm. Kombinace jídla s bílými lanýži a nejkvalitnějšího Barola nebo Barbaresca vás dostane do gastronomického ráje.

 

Lanýž černovýtrusý, perigordský, zimní
Tuber melanosporum Vittad

lanyz-perigordsky

Má černavé zbarvení s růžovou nebo bělavou mutací. Je velmi aromatický, roste výhradně na kořenech dubů ve vápenatých půdách. Sezóna sběru je od listopadu do února.

Doporučuji párovat především s vyzrálým burgundským červeným vínem (Pinot noir).

Lanýž letní
Tuber Aestivum Vittad

lanyz-cerny

Dužinu má protkánu našedlými až bělavými žilkami. Daří se mu především v listnatých lesích. Není tak aromatický, je ovšem cenově dostupnější. Sbírají se od května do srpna. Vyskytují se téměř po celé Evropě, ale nejčetnější jsou v oblastech se středozemním klimatem ve Francii, Itálii a Španělsku. V ČR jsou chráněni zákonem.

Lanýž burgundský
Tuber Uncinatum

lanyz-burgundsky

Tento druh lanýžů se vyskytují nejen v Burgundsku, ale téměř po celé Evropě. Má intenzivní lískooříškové aroma. Je velmi ceněn v gastronomii, kde se využívá v haute-cuisine ve Francii i Itálii nebo také jako náhrada za perigordské lanýže. Sbírají se od září do prosince, někdy do pozdního ledna.

Doporučuji párovat především s vyzrálým burgunským červeným vínem (Pinot noir).

Bělolanýž
Choiromyces meandriformis

lanyz-belolanyz

Roste nepříliš hojně v evropských lesích všech typů, především na hlinitopísčitých a jílovitých půdách, od července do září. Tvarem a velikostí připomíná bramboru. V dospělosti částečně vystupuje nad povrch půdy. Dužina tvrdá, tuhá, masitá, bělavá, šedě nebo okrově žilnatě mramorovaná. V dospělosti silně aromatická, kořeněné chuti. Pravým lanýžům se ovšem chuťově nevyrovná. 

Doporučená vína a nápoje k jídlům s lanýži

5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

5/5

Vína Barolo musí být vyrobena 100% z odrůdy Nebbiolo, která je pěstována na jižně orientovaných svazích v nadmořské výšce mezi 300 – 500 metry. Nebbiolo je modrá odrůda, která produkuje vína s vysokou kyselinou a tříslovinami, ale má světlejší barvu. Díky nadmořské výšce hrozny dozrávají pomalu, což jim umožňuje si uchovat výrazné aroma višní, bylinek a někdy i sušených květin. V nejlepších letech má obrovský potenciál pro zrání v láhvi.

Vína pocházejí z hroznů z různých vesnic. Jméno obce se může objevit na etiketě pouze pokud jsou hrozny z této obce, např. Barolo Serralugna d’ Alba DOCG. Nejlepší vína pocházejí z určitých vinic nebo cru (opět je možné uvést na etiketě), např. Barolo Cannubi DOCB.

Barolo DOCG musí zrát alespoň tři roky před uvedením na trh, z toho 18 měsíců v dubovém sudu. Tradičně bylo Barolo školeno ve velkých dubových sudech několik let, aby se zjemnily drsné třísloviny. Dnes díky zlepšené práci ve vinohradu a jemnějším metodám vinifikace jsou vína hladší s vyzrálými taniny. Vinaři je tak mohou nechat zrát kratší dobu, a to v menších i větších sudech – záleží na stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Vinaři se často dělí na tzv. tradicionalisty a modernisty. Barolu obecně svědčí dlouhodobé zrání, i když často získává až hnědé tóny. Současně se ale projevuje větší komplexnost a často i aroma lanýžů, téru a kůže.

5/5

Barbaresco je menší region než Barolo. Vinice jsou jižně orientované v nadmořské výšce mezi 200-400m n.m. Nižší nadmořská výška a větší vliv místní řeky způsobuje, že hrozny dozrávají dříve než v Barolu. Vína jsou ovocnější, méně parfémovaná, se stejně vysokou kyselinou a tříslovinami, což jim opět umožňuje velmi dobře zrát v láhvi.

Barbaresco DOCG musí ze zákona zrát alespoň 2 roky před uvedením do prodeje, z toho 9 měsíců v dubovém sudu.

3/5
2/5

Nejpěstovanější odrůda italského regionu Piemont. Vyrábějí se z ní červená vína pod označením Barbera d’Asti DOCG (častěji považována za kvalitnější) a Barbera d’Alba DOC. Má střední až tmavou barvu, nízké až střední třísloviny a vysokou kyselinu. Typické je aroma červených třešní a švestek a někdy i černého pepře. Vína jsou obvykle vyráběna ve dvou stylech: jako mladé a ovocné bez jakéhokoliv ovlivnění dubovým sudem a nebo jako barrique s kořenitou chutí.

2/5

Dolcetto znamená italsky “sladoučká věcička”. Jedná se o velmi rozšířenou odrůdu oblasti kolem měst Asti a Alba. DOLCETTO D’ALBA DOC dává nejfajnovější vína s tmavou rubínovou barvou, střední kyselostí a středními až vyššími taniny. Aroma švestek, červených třešní a sušených bylinek. Pijte raději mladé, ale nejlepší exempláře mohou zrát několik let.

2/5

Vinice této apelace jsou převažně jižně položeny a situovány severně od města Vercelli, a kolem obce Gattinara. Odrůda Nebbiolo je zde nazývána Spanna a musí být ve víně min. z 90%. Další povolené odrůdy jsou Vespolina (max. 4%), Bonarda (max. 10%). Víno musí zrát min. 3 roky před uvedením na trh, z toho 1 rok v dubovém sudu. Vína v místním terroir obtížněji vyzrávají než v Barolu či Barbarescu, a proto mají ještě říznější kyseliny.

Napsat komentář