Ústřice a co k nim pít? Záleží na jejich úpravě i druhu

Ústřice jsou vlastně slaný, krémový tuk – a tak je potřeba pít něco s vysokou kyselinou. Víno z dubového sudu rozhodně nebude fungovat. Důležité je také zvolit víno s nižším obsahem alkoholu. Klasickým snoubením je Chablis nebo Muscadet. Ovšem Chablis není ideální ke každému druhu ústřic, které mají rozdílnou strukturu. Minerální Chablis je skvělé k Malpeque, Belon nebo k Olympia ústřicím. Naopak Kamimoto | Kumumoto mají intenzivní chuť, a tak raději zvolte více aromatický Sauvignon, např. Sancerre. Pokud máte rádi Champagne, určitě si ústřice vychutnáte i s jejím doprovodem, i když ovocitější exempláře tohoto šumivého vína mohou způsobit určitou kovovou pachuť. Relativně levné francouzské víno Muscadet z údolí řeky Loiry je pro mne volbou číslo 1. Však je také mnohými sommeliery toto víno nazýváno jako “ústřicové”. Ovšem k ústřicím můžete úspěšně zvolit také sake, vodku, alkoholický cider, ale i Guiness nebo ležák plzeňského typu.

Z kulinářského hlediska zaujímá mezi mušlemi a korýši výjimečné místo ústřice. Tato nenápadná, šedivá a šupinatá mušle dokáže rozbušit srdce labužníků napříč celou planetou. Již v antických dobách se nechávaly do Itálie dovážet oblíbené druhy z Británie a Galie v amforách naplněných slanou mořskou vodou. A mimochodem právě staří Římané začali také s umělým chovem ústřic v chráněných mořských zátokách. První francouzské “ústřicové” parky byly naopak založeny teprve před přibližně 150 lety. Ústřice se konzumují čerstvé a živé – kolem 80% všech ústřic prodávaných v Evropě se spotřebuje tímto způsobem. V Americe jsou tyto lahodné mušle ceněny i pečené, uzené nebo i sušené na vzduchu. Není ústřice jako ústřice! Na světových trzích sehrávají významnou roli především čtyři druhy: ústřice jedlá neboli evropská (Ostrea edulis), ústřice portugalská (Crassostrea angulata), ústřice tichomořská neboli japonská (Crassostrea gigas), jakož i ústřice atlantská čili východní (Crassostrea virginica). Na středoevropský trh jsou dodávány hlavně ústřice jedlé – z francouzských a nizozemských akvakultur. Ústřice tichomořská dociluje kvůli své značné velikosti poměrně vysokých cen.

Doporučené nápoje k ústřicím

5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích

1
Vyberte si úpravu nebo druh ústřic...

2
…klikněte...

3
…a už máte přehled doporučených nápojů.

Ústřice obecně - syrové nebo v páře
Krémová polévka
S octovou | mignonette omáčkou
Rockefeller
Sandwich Po'Boy (smažené ústřice)
Smažené
Se smetanovou nebo máslovou omáčkou
vyhnete se
Vyhněte se!

Druhy ústřic

Belon ústřice
Blue Points | Malpeque ústřice
Japonské ústřice
Kamimoto ústřice
Louisiana ústřice
Olympia ústřice
Speciales ústříce
Wellfleet ústřice

K ústřicím obecně, především k syrovým, popř. v páře upraveným

5/5

Výhradně z odrůdy Chardonnay. Základní Chablis a Petit Chablis je velmi prosté s chutí zeleného ovoce a vysokou kyselinou, lepší výrobci a polohy dávají aroma zralého ovoce. Doporučuji především CHABLIS PREMIER CRU a GRAND CRU, které pocházejí z vinic lépe situovaných na svazích, což dává vínu větší koncentravanou ovocnost (spíše citrusy než zelené jablko), jsou plnějšího těla s vyvažující vysokou kyselinou.

5/5

Většina této odrůdy se pěstuje v regionu Nantes, v údolí řeky Loiry poblíž Atlantického oceánu. MUSCADET je největší apelace, ale MUSCADET SÉVRE ET MAINE je oceňována nejvíce. Vína jsou suchá, se středně vysokým obsahem alkoholu (max. 12 %). Tradičně se vína fermentovala ve velkých dubových sudech, ale v současnosti je běžnější využití betonových nebo nerezových tanků. Vína se projevují vysokou kyselinou, tenkých tělem a jemnou chutí zeleného ovoce. Měla by se pít mladá.

3/5
3/5

Ginjo sake je podobné stylu Junmai Ginjo, ale je dokonce ještě lehčí a více aromatické. Kyselina je obvykle nižší, což je většinou spojeno s jemnější texturou. Ginjo má často lehce pálivou dochuť. Nejlepší bývá, když je dobře vychlazené. Malé tradiční pohárky o-choco zdůrazní jeho lehkost. Naopak sklenice na stopce pro víno jsou skvělou volbou a vyzdvihnou aroma a strukturu sake. 

Rýže musí být obroušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. U stylu Ginjo lze přidat méně než 10% čistého alkoholu, kdy nejde o zvýšení jeho obsahu, ale o zvýšení aroma a chutí. Především doporučuji Dewazakura Oka sake, které je velmi strukturované a aromatické s tóny melounu až bílého pepře. Nebo zkuste také oceňované Okunomatsu s příjemnou strukturou, lehce ovocné s lekořicovou dochutí.

3/5

Plné suché víno je velmi komplexní díky tomu, že část hroznů bývá napadena ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Nejlepší vína mohou zrát desetiletí v láhvi.

3/5
3/5

Region Vinho Verde se nachází v severozápadní časti Portugalska poblíž Atlantického oceánu. Klasické víno ze zdejšího regionu má světle citronovou barvu se zelenkavými odlesky (proto portugalské jméno Zelené víno), vysokou kyselost a nižší alkohol (8-11.5%). Vína s nižším alkoholem jsou obvykle polosuchá.

3/5
3/5
2/5

Většina vín této odrůdy z Rías Baixas neprochází zrání v sudech barrique. Má velmi vysokou šťavnatou kyselinu a chuť zralého peckového ovoce. Některá vína jsou produkována v komplexnějším stylu díky zrání v dubových sudech a metodě sur-lie.

2/5
2/5
2/5
2/5
vyhnete se
vyhnete se
vyhnete se
vyhnete se
vyhnete se
vyhnete se
vyhnete se

Krémová polévka z ústřic

3/5
2/5

Většina vín této odrůdy z Rías Baixas neprochází zrání v sudech barrique. Má velmi vysokou šťavnatou kyselinu a chuť zralého peckového ovoce. Některá vína jsou produkována v komplexnějším stylu díky zrání v dubových sudech a metodě sur-lie.

K ústřicím s cider octem nebo mignonette omáčkou (=šalotky a vinný ocet)

2/5
2/5

Většina této odrůdy se pěstuje v regionu Nantes, v údolí řeky Loiry poblíž Atlantického oceánu. MUSCADET je největší apelace, ale MUSCADET SÉVRE ET MAINE je oceňována nejvíce. Vína jsou suchá, se středně vysokým obsahem alkoholu (max. 12 %). Tradičně se vína fermentovala ve velkých dubových sudech, ale v současnosti je běžnější využití betonových nebo nerezových tanků. Vína se projevují vysokou kyselinou, tenkých tělem a jemnou chutí zeleného ovoce. Měla by se pít mladá.

2/5

K ústřicím Rockefeller

Ústřice Rockefeller se skládají z ústřic na poloviční skořápce, které jsou přelité bohatou omáčkou z másla, petrželky a jiných zelených bylin a strouhanky, které jsou pak pečené nebo grilované. Typickou oblohou jsou citronové klíny.

3/5

Po' Boy (Sendvič se smaženými ústřicemi)

Po ‘boy je tradiční sendvič z Louisiany. Skoro vždy se skládá z masa, kterým je obvykle pečené hovězí maso nebo smažené mořské plody, často krevety, langusty, ryby, ústřice nebo kraby. Maso se podává na francouzském chlebu v New Orleans, známém pro svou křupavou kůrku a načechraný střed.

3/5
3/5

Smažené ústřice

4/5
2/5

K ústřicím s máslovou nebo smetanovou omáčkou

2/5

Bílé Chateauneuf du Pape se vyrábí z Bourboulenc, Clairette, Grenage Blanc, Roussanne a dalších místních odrůd. Některá špičková vína mohou být fermentována v dubových sudech pro získání větší komplexnosti, zatímco celá řada dalších si raději uchovává svěžest a primární ovocnost. Vína mohou zrát jak v nerezových tancích nebo v dubových sudech s určitým podílem nových. Poslední dobou ovšem převažuje styl lehčích, květinových a svěžích vín. 

K ústřicím Belon

Belon je oblíbená francouzská ústřice druhu Ostrea edulis. Tato ústřice se vyznačuje hnědavým zabarvením masa, která má výraznou intenzivní chuť.

5/5

Výhradně z odrůdy Chardonnay. Základní Chablis a Petit Chablis je velmi prosté s chutí zeleného ovoce a vysokou kyselinou, lepší výrobci a polohy dávají aroma zralého ovoce. Doporučuji především CHABLIS PREMIER CRU a GRAND CRU, které pocházejí z vinic lépe situovaných na svazích, což dává vínu větší koncentravanou ovocnost (spíše citrusy než zelené jablko), jsou plnějšího těla s vyvažující vysokou kyselinou.

4/5

Ginjo sake je podobné stylu Junmai Ginjo, ale je dokonce ještě lehčí a více aromatické. Kyselina je obvykle nižší, což je většinou spojeno s jemnější texturou. Ginjo má často lehce pálivou dochuť. Nejlepší bývá, když je dobře vychlazené. Malé tradiční pohárky o-choco zdůrazní jeho lehkost. Naopak sklenice na stopce pro víno jsou skvělou volbou a vyzdvihnou aroma a strukturu sake. 

Rýže musí být obroušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. U stylu Ginjo lze přidat méně než 10% čistého alkoholu, kdy nejde o zvýšení jeho obsahu, ale o zvýšení aroma a chutí. Především doporučuji Dewazakura Oka sake, které je velmi strukturované a aromatické s tóny melounu až bílého pepře. Nebo zkuste také oceňované Okunomatsu s příjemnou strukturou, lehce ovocné s lekořicovou dochutí.

4/5

Většina této odrůdy se pěstuje v regionu Nantes, v údolí řeky Loiry poblíž Atlantického oceánu. MUSCADET je největší apelace, ale MUSCADET SÉVRE ET MAINE je oceňována nejvíce. Vína jsou suchá, se středně vysokým obsahem alkoholu (max. 12 %). Tradičně se vína fermentovala ve velkých dubových sudech, ale v současnosti je běžnější využití betonových nebo nerezových tanků. Vína se projevují vysokou kyselinou, tenkých tělem a jemnou chutí zeleného ovoce. Měla by se pít mladá.

3/5

K ústřicím Východního pobřeží, např. Blue Points nebo Malpeque

Plochá ústřice Ostrea edulis se pěstuje a kultivuje také u kanadského atlantského pobřeží. Obchodní označení těchto ústřic používané na trhu zní MALPEQUE. Pod označením BLUE POINT se ve Spojených státech prodávají americké ústřice atlantské z ostrova Long Island. Typickým znakem je okrouhlý tvar lastury. Oba druhy jsou větší, tenčí, jemnější a slanější v chuti.

3/5
3/5

K ústřicím japonským

Ústřice tichomořská neboli japonská (Crassostrea gigos) bývá tučnější a bohatší v chuti.

4/5

Ginjo sake je podobné stylu Junmai Ginjo, ale je dokonce ještě lehčí a více aromatické. Kyselina je obvykle nižší, což je většinou spojeno s jemnější texturou. Ginjo má často lehce pálivou dochuť. Nejlepší bývá, když je dobře vychlazené. Malé tradiční pohárky o-choco zdůrazní jeho lehkost. Naopak sklenice na stopce pro víno jsou skvělou volbou a vyzdvihnou aroma a strukturu sake. 

Rýže musí být obroušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. U stylu Ginjo lze přidat méně než 10% čistého alkoholu, kdy nejde o zvýšení jeho obsahu, ale o zvýšení aroma a chutí. Především doporučuji Dewazakura Oka sake, které je velmi strukturované a aromatické s tóny melounu až bílého pepře. Nebo zkuste také oceňované Okunomatsu s příjemnou strukturou, lehce ovocné s lekořicovou dochutí.

K ústřicím Kamimoto

V Japonsku se obchoduje s malými ústřicemi tichomořskými pod označením KAMIMOTO. Jejich někdy velmi výrazné rýhováné lastury mají okrouhlý tvar.

4/5

Ginjo sake je podobné stylu Junmai Ginjo, ale je dokonce ještě lehčí a více aromatické. Kyselina je obvykle nižší, což je většinou spojeno s jemnější texturou. Ginjo má často lehce pálivou dochuť. Nejlepší bývá, když je dobře vychlazené. Malé tradiční pohárky o-choco zdůrazní jeho lehkost. Naopak sklenice na stopce pro víno jsou skvělou volbou a vyzdvihnou aroma a strukturu sake. 

Rýže musí být obroušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. U stylu Ginjo lze přidat méně než 10% čistého alkoholu, kdy nejde o zvýšení jeho obsahu, ale o zvýšení aroma a chutí. Především doporučuji Dewazakura Oka sake, které je velmi strukturované a aromatické s tóny melounu až bílého pepře. Nebo zkuste také oceňované Okunomatsu s příjemnou strukturou, lehce ovocné s lekořicovou dochutí.

3/5
3/5
2/5

K ústřicím Louisiana

Tento druh ústřic bývá větší a mazlavější.

5/5

Výhradně z odrůdy Chardonnay. Základní Chablis a Petit Chablis je velmi prosté s chutí zeleného ovoce a vysokou kyselinou, lepší výrobci a polohy dávají aroma zralého ovoce. Doporučuji především CHABLIS PREMIER CRU a GRAND CRU, které pocházejí z vinic lépe situovaných na svazích, což dává vínu větší koncentravanou ovocnost (spíše citrusy než zelené jablko), jsou plnějšího těla s vyvažující vysokou kyselinou.

4/5

Většina této odrůdy se pěstuje v regionu Nantes, v údolí řeky Loiry poblíž Atlantického oceánu. MUSCADET je největší apelace, ale MUSCADET SÉVRE ET MAINE je oceňována nejvíce. Vína jsou suchá, se středně vysokým obsahem alkoholu (max. 12 %). Tradičně se vína fermentovala ve velkých dubových sudech, ale v současnosti je běžnější využití betonových nebo nerezových tanků. Vína se projevují vysokou kyselinou, tenkých tělem a jemnou chutí zeleného ovoce. Měla by se pít mladá.

K ústřicím Olympia

Tento druh ústřic má hrubší povrch schránky, která je menší. Chuť bývá masitější, bohatší, krémovější, sladší a větší mineralitou.

5/5

Výhradně z odrůdy Chardonnay. Základní Chablis a Petit Chablis je velmi prosté s chutí zeleného ovoce a vysokou kyselinou, lepší výrobci a polohy dávají aroma zralého ovoce. Doporučuji především CHABLIS PREMIER CRU a GRAND CRU, které pocházejí z vinic lépe situovaných na svazích, což dává vínu větší koncentravanou ovocnost (spíše citrusy než zelené jablko), jsou plnějšího těla s vyvažující vysokou kyselinou.

K ústřicím Speciales | Sylt Spezial

U německé ústřice SYLT SPEZIAL jde o typ ústřice tichomořské. Komerční úmělý chov ústřic u německého severomařského pobřeží se omezuje na tento druh ústřic.

4/5

Ginjo sake je podobné stylu Junmai Ginjo, ale je dokonce ještě lehčí a více aromatické. Kyselina je obvykle nižší, což je většinou spojeno s jemnější texturou. Ginjo má často lehce pálivou dochuť. Nejlepší bývá, když je dobře vychlazené. Malé tradiční pohárky o-choco zdůrazní jeho lehkost. Naopak sklenice na stopce pro víno jsou skvělou volbou a vyzdvihnou aroma a strukturu sake. 

Rýže musí být obroušena minimálně na 60% zbývajícího zrna. U stylu Ginjo lze přidat méně než 10% čistého alkoholu, kdy nejde o zvýšení jeho obsahu, ale o zvýšení aroma a chutí. Především doporučuji Dewazakura Oka sake, které je velmi strukturované a aromatické s tóny melounu až bílého pepře. Nebo zkuste také oceňované Okunomatsu s příjemnou strukturou, lehce ovocné s lekořicovou dochutí.

K ústřicím Wellfleet

Napsat komentář