Sake se produkuje v mnoha různých variantách. Poprvé bylo vyrobeno určitě před více než 2000 lety. Sake se do Japonska, které jej dovedlo k dokonalosti, dostalo jako mnoho jiného z Číny, společně s pěstováním rýže. Původně to spíše než tekutina byla jakási pasta vzniklá tak, že se část rýže rozžvýkala a vyplivla do nádoby, kde se díky enzymům ze slin rozběhla změna škrobu na cukr a následná fermentace.
Historie sake od starověku až po současnost
Nový výzkum naznačuje, že vaření rýže začalo nejprve v Číně kolem roku 1000 př. n. l. Sake se do Japonska, které jej dovedlo k dokonalosti, dostalo jako mnoho jiného právě z Číny, společně s pěstováním rýže, kolem éry Jamóna. V Japonsku je potvrzeno vaření sake v období Yayoi (300 př. n. l. – 300 n.l.). Původně to spíše než tekutina byla jakási pasta vzniklá tak, že se část rýže rozžvýkala a vyplivla do nádoby, kde se díky enzymům ze slin rozběhla změna škrobu na cukr a následná fermentace. Toto kuchikami-no-sake (doslovně “ústy-žvýkané-sake”) se v některých místech udrželo až do minulého století. V roce 689 našeho letopočtu byla na císařském dvoře v Naře založena první oficiální varna, kde tehdejší vědecká špička zkoumala proces výroby sake. Právě zde vznikly základy dnes používaných postupů. Monopol císařského dvora později padl a výroba sake přišla též do chrámů a svatyní, které disponovaly vším potřebným – prostory, pozemky s rýží, vodou i pracovní silou.
Povědomí o sake se začalo šířit, byť stále šlo o nápoj pro vyšší společenské třídy a pro náboženské účely. Chrámy každopádně výrobu zmodernizovaly: používala se pasterizace (od roku 1569, tedy o téměř 300 let před Pasterem), přidával se destilát, na konci 18. století přišly vodní mlýny na broušení rýže. Největší změnu ale znamenalo uvolnění zákonů v období Meiji (třetí čtvrtina 19. století): nyní již mohl sake vyrábět kdokoliv a technologie se rozšířila do malých měst a vesnic. Do té doby hutné a spíše sladké saké nabývá mnoha lokálních podob nejen díky vodě, přizpůsobuje se také vkusu obyvatel jednotlivých míst a jejich kuchyni. Objevuje se na 30 až 50 tisíc samostatných výroben sake.
Přelom 19. a 20. století přinesl další změny a průmyslové postupy: skleněné láhve, kvasinkové kultury a moderní metody zákvasu, horizontální mlýn na rýži. V kombinaci s jednodušší dopravou to nahrávalo rozmachu větších producentů na úkor maličkých domácích. V dalším rozvoji měla zásadní slovo vláda, rozmach výroby saké zbrzdily vysoké daně (na začátku 20. století činilo sake i více než třicet procent celkových daňových příjmů země) a s nimi spojený zákaz volné domácí výroby, který platí dodnes, či technologických zásahů. Pro skladování bylo například „z hygienických důvodů“ dřevo povinně nahrazováno smaltem či keramikou a dnes nerezem – ve skutečnosti byl problém ve vyšším odparu při zrání v dřevěných sudech a tím i menším daňovém odvodu.
Velký zásah znamenala 2. světová válka, kdy rýže bylo třeba na jídlo a země zavedla na produkci sake přísné limity. Výsledkem bylo mnoho náhražkových patoků a likvidace dalších producentů. Dnešní podobu „premium“ sake přinesla vlastně až poválečná léta s nástroji pro chlazení rýže či zákazem aditiv na konci 60. let. Lehčí, suché, komplikovanější a aromatičtější styly byly původně určeny jen pro soutěže, ale postupně se prosadily také do běžné výroby. Přesto sake v Japonsku spíše upadalo, mladí dávali přednost whisky či pivu a počet varen výrazně klesl. V dnešní době se ale stoupající obliba sake ve Velké Británii, USA (kde se též hodně vyrábí) či Holandsku jako bumerang vrací i do Japonska.
Rýže jako základní surovina pro výrobu sake
Základní surovinou pro výrobu sake je samozřejmě rýže, která se sází v květnu a sklízí se v září. Stejně jako u révy vinné je potřeba zvolit správný termín sklizně. Pokud je rýže nedozrálá, potom se v sake projevují zelené tóny, podobně jako ve víně. Naopak pokud je rýže přezrálá, potom se velmi špatně brousí, protože se snadno láme. Používají se speciální druhy rýže (sakamai). Zrna Sakamai jsou větší než stolní rýže a poskytují větší koncentraci škrobů ve středu zrna. Podobně jako u hroznů existuje kolem 120 druhů Sakamai, z nichž má každý vlastní styl a vůni. Odrůda Yamadanishiki je asi nejslavnější a nejdůležitější, je aromatická a vyvážená. Ōmachi je méně voňavá a zemitější. Jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další. Míchá se i více druhů dohromady.
Broušení rýže je klíč k výrobě prémiového sake
Tradiční výroba sake v Japonsku probíhá od září do března. Rýžová zrna je nejdříve třeba obrousit, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat vnitřní škrobovinu. Obroušení zásadně ovlivňuje kvalitu, čím více odeberete, tím jemnější saké získáte, protože se obrušuje především tuk a protein. Běžné je obroušení na 70 % původního objemu, ale může to být i 50 % nebo méně, na trhu jsou také extrémy s omletím na 23 či 18 %.
Základní rozdělení saké je na futsū-shu (shu = saké, alkohol), jakési „stolní sake“, a tokutei meishō-shu – prémiové produkty „s přívlastkem“. Futsū-shu tvoří 80% veškeré produkce sake, pro navýšení objemu do něj často bývá přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném sake však nenajdete vyloženě umělá barviva, konzervanty a podobně). Tokutei meishō-shu, sake vyšší kvality, se dělí do několika podkategorií podle míry obroušení zrn.
Klasifikace sake závisí na % zbývajícího zrna po obroušení
Obroušená rýže se omývá, namáčí a je umístěna do napařovačky, kde se v podstatě uvaří. Pak putuje do kvasných tanků. Ovšem 20% rýže se rozloží na stůl v místnosti zvané Koji, která je postavena z cedrového dřeva a uvnitř je udržována teplota 35 °C s 85% vlhkostí. Enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude možné nechat prokvasit na alkohol. Smícháním čisté napařené rýže, rýže čerstvě naočkované plísní Koji, vody a kvasinek v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů se připraví zákvas. Existuje několik způsobů přípravy startéru, od původních pomalých s divokými kvasinkami (kimoto, yamahai) po modernější (sokujō) s vybranými kvasinkovými kmeny a za dodání jinak přirozeně vznikající kyseliny mléčné, jež značně urychlují proces kvašení a zajišťují maximální čistotu (výsledné sake má ovšem lehčí aroma). K hotovému startéru, jehož vývoj může trvat i několik týdnů, je přidána rýže, voda a rýže s kōji. Tak vznikne kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev sake lze řídit kontrolou teploty.
V závěru se ještě může přidat malé množství destilátu, jenž pomáhá zafixovat a zvýraznit některá přirozená aroma, jež by se při další fermentaci mohla ztratit. Následuje lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly, a filtrace. Většina sake se v tomto momentě také pasterizuje. Posledním krokem před lahvováním je zrání ve velkých keramických či nerezových nádobách, které trvá obvykle okolo šesti měsíců. Výsledný nápoj bývá zředěn přidáním přírodní pramenité vody z obvyklých 18–20 % na přibližně 14–17 % alkoholu.
