Aromatický popis vína bývá mnohými považován za nereálný, vymyšlený nebo příliš fiktivní. Je opravdu možné, že zkušený vinař, degustátor nebo sommelier rozpozná například bílý pepř ve Veltlínském zeleném nebo marzipán ve vyzrálém Pinot Gris? Odpoveď zní ano. I zkušený milovník vína může totiž identifikovat těkavé látky, které se postupně z vína uvolňují. Kde se berou tedy jednotlivé vůně? Nechci vás vyděsit, ale pomocníkem nám bude organická chemie. Ale nebudeme to s ní zase přehánět, přecejen nám jde především o požitek z vína, že? Aromatické látky ve víně pocházejí přímo z hroznů, z jejich fermentace, ale někdy i ze zcela jiných zdrojů jako jsou dubové sudy nebo keře eukalyptu poblíž vinice.
Jaký je původ následujících aromatických látek?
Víno může mít až 1000 vůní či pachů. Za tímto nepřeberným množstvím, které ve víně můžeme rozpoznat, jsou aromatické látky. Tyto molekuly vstupují při přivonění přes náš nos k tzv. olfaktivním receptorům, které vysílají signál do mozku. Naše CML prohledá svou “databázi” vůní a prohlásí například: “Cítím maliny!”. Problém mnoha laiků ovšem je, že jejich obrovská databáze aroma nemá popisky, a proto často řeknou: “Cítím něco povědomého, nádherně to voní, ale nevím, co to je.” Sommeliéři soustavným tréninkem přiřazují ke své mozkové databazi vůní popisky, a proto jsou schopni víno, ale i další nápoje velmi dobře popsat.
Které aroma pochází přímo z hroznů?
Tato kategorie vůní bývá často sommeliéry označována jako primární odrůdové aroma. Vzniká díky metabolickým procesům hroznů révy vinné v průběhu jejich dozrávání. Stejně jako většina živých organismů na zemi je cílem révy vinné se rozmnožovat. Vyzrálé hroznové bobule se snaží svým odrůdovým aroma přivábit ptáky, kteří posléze rozšíří semena bobulí po okolí, a tak napomáhají k reprodukci révy. Které látky a s nimi spojené vůně můžeme často ve vínech rozpoznat?
Pyraziny
Pyraziny způsobují zelené, bylinné nebo rostlinné aroma, které často najdeme v odrůdách z Bordeaux: Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot nebo Carmenére. Často je toto aroma popisováno jako tóny zelené papriky, trávy, listí, bylinek, zemitosti. Toto aroma je oceňováno především u Sauvignon Blanc, méně již u červených vín. Čím vyzrálejší jsou hrozny při sklizni, tím nižší je intenzita tohoto druhu aroma. Nejdůležitější pyrazin v hroznech je isobutyl-methoxypyrazine, který je obsažen ve velmi malých koncentracích – 5-30ng/l. Jinými slovy methoxypyraziny mohou být také určitým projevem nezralosti u jiných odrůd. Přece jen zelená paprika je pouze nezralou verzí té červené či žluté .
Výrazné aroma tomatového listu (2-isobutyltiazol) lze indetifikovat ve víně Sauvignon Blanc, u kterého byla šťáva úmyslně zoxidována před kvašením.
Travnaté aroma, jakási kombinace zralosti a svěžesti, se někdy objevuje ve víně odrůd Sauvignon blanc a Ryzlink vlašský. Jde opět o výskyt látek hexanedienol, cis-hexenal a různých pyrazinů.
-
Vinařství Fabig – Big Fabig “Renaissance” 2021
1290 Kč Přidat do košíku
Velké elegantní víno s dlouhověkým potenciálem; Top 5 Sauvignon Česka -
Vinařství Tement – Sauvignon Blanc “Kalk & Kreide” 2023, DAC Südsteiermark, Rakousko
500 Kč Přidat do košíku
“Signature” víno nejvýznamějšího vinařství jižního Štýrska z křídového vápence v BIO kvalitě -
Vinařství Fabig – Soul Sauvignon Blanc 2020, Růženy
325 Kč Přidat do košíku
Top 10 Sauvignon blanc Česka -
Vinařství Fabig – Big Fabig 2019
650 Kč Přidat do košíku
Dlouhodobě nejlépe hodnocený Sauvignon Blanc Česka
-
Chateau Rousselle – “Marius” 2016 AOP Côtes de Bourg, Bordeaux
330 Kč Přidat do košíku
Malbec z Pravého břehu Bordeaux – unikátní čistá chuť odrůdy bez vlivu dubových sudů -
Vinařství Jiří Holešínský – Cabernet Sauvignon 2019, suché
350 Kč Přidat do košíku
Top 40 Cabernet Česka – naturální a za fantastickou cenu -
Ktima Biblia Chora – Ovilos 2019 Red
1050 Kč Přidat do košíku
Jeden z nejlepších Cabernet Sauviginonů Řecka
Rotundon
Rotundon je aromatická látka, která byla celkem nedávno identifikovaná v esenciálních olejích zrnek pepře, majoránky, oregana, rozmarýnu, tymiánu, bazalky a muškátu. Z odrůd jí obsahuje nejvíce Syrah / Shiraz, kterému propůjčuje právě typické pepřové aroma. Objevuje se také v odrůdách Mourvédre, Veltlínské zelené atd. Jedná se o látku obsaženou přímo v hroznech, ovšem vyšších koncentrací je dosaženo při pěstování v chladnějších regionech nebo ročnících. Přestože rotundon lze snadno identifikovat i při nižších koncentracích, přibližně 20% populace ho necítí vůbec.
-
Zdeněk Peřina – Veltlínské zelené 2021 “Kotelná”, pozdní sběr, suché
195 Kč Přidat do košíku
Top 30 Veltlín Česka plný pro tuto odrůdu typických pepřových tónů -
Vinařství Jiří Holešínský – Veltlín Orange 2019
250 Kč Přidat do košíku
Veltlín ve stylu autentických oranžových vín, který zrál na jemných kvasnicích z Hibernalu -
Weingut R & A Pfaffl – Grüner Veltliner 2021 “Haiden”, Weinviertel DAC, suché
295 Kč Přidat do košíku
Špičkový rakouský veltlín z Evropského vinařství roku 2016 -
VINO HORT – Velký Veltlín 2022 Granit
420 Kč Přidat do košíku
Veltlínské zelené, které zrálo v granitovém tanku tvaru vejce
Top 5 Veltlín Česka desetiletí
-
Ktima Orfanos – Syrah 2019, PGI Achaia – Peloponnese, Řecko
490 Kč Přidat do košíku
Komplexní Syrah s dlouhou dochutí z malého rodinného vinařství -
VINO HORT – “Hort France” HF9 2017, IGP Aude Coteaux de Miramont, Corbiéres, Languedoc
950 Kč Přidat do košíku
Moravský vinař a špičkový francouzský Syrah zrající 2 roky v 9 nových dubových sudech -
Ktima (Estate) Alpha – SMX Červené (S. M. X.) 2020, Řecko
690 Kč Přidat do košíku
Plné komplexní červené cuvée francouzských odrůd Syrah a Merlot s původní řeckou odrůdou Xinomavro -
VINO HORT – Petit Butch 2018, IGP Pays d’Oc, Francie
420 Kč Přidat do košíku
Moravský vinař a jeho cuvée francouzského Syrah z Faugeres a Cabernet Franc z Caberdes
Které aroma je "aktivováno" fermentací hroznů?
V hroznech existuje několik druhů látek, které nejsou samy o sobě aromatické. Ovšem to se mění v průběhu fermentace. Mnoho látek je totiž v hroznech “navázano” na cukr. V průběhu fermentace přemeňují kvasinky cukr na alkohol, a tím dochází k jejich uvolnění a stávají se tak aromatickými. I tyto vonné látky patří do kategorie tzv. primárních odrůdových vůní.
Thioly, resp. mercaptany
Thioly jsou síru obsahující alkoholové deriváty, které vznikají v průběhu fermentace. Nejvíce rozpoznatelné jsou u vín Sauvignon blanc, především těch z Nového Zélandu. Ovšem můžete je najít i u jiných odrůd, např. Ryzlink rýnský, Semillon, Cabernet Sauvignon, Merlot. Jejich aroma může být velmi pronikavé a je asociováno s tóny angreštu nebo guave (3MHA, tj. 3-mercaptohexyl acetát), mučenky v novozélandském Sauvignonu (3MH, tj. 3-mercaptohexan-1-ol), černého rybízu v Cabernetu nebo zimostrázi v Sauvignonu blanc (4MMP, tj. 4-mercapto-4-methylpentan-2-an). Dále se často látka projevuje tóny grepu, ale někdy i jako kočičí moč nebo pot.
Terpeny
Pokud ve víně cítíte okvětní lístky růže nebo citrusy (např. u Ryzlinků), je to díky terpenům. V přírodě se vyskytují v pryskyřici jehličnanů a v esenciálních olejích různých rostlin a květin, a také ve slupkách hroznových bobulí. Ve vínech jsou hlavních zdrojem květinového a ovocného aroma celé řady bílých odrůd jako např. Muškát, Tramín červený, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Torrontés, Albariño, Pálava a Viognier. Mezi nejdůležitější terpeny ve vínech patří geraniol (aroma růže), linalol (aroma levandule, pomerančového květu, lilie a dokonce bobkového listu), nerol (aroma růží a jiných květin, citrusů), citronellol (aroma citrónové trávy), alfa-terpineol (konvalinka) a hotrienol (aroma lípy, limetky nebo bezového květu) a limonen a citral (s aroma citrónové kůry).
-
Vinařství Tement – Gelber Muskateller 2020 Steinbach Fürst 1STK, Südsteiermark DAC, Rakousko
800 Kč Přidat do košíku
Nejlépe hodnocený Muškát Rakouska, který může zrát přes desetiletí -
Vinařství Tement – Gelber Muskateller 2022 Sand und Shiefer, Südsteiermark DAC, Rakousko
420 Kč Přidat do košíku
Lehký, aromatický a přitom velmi elegantní Muškát z ideálního písečno-břidlicového podloží
-
VINO HORT – Ryzlink rýnský 2019, Královská řada VOC Znojmo, U Hájku
420 Kč Přidat do košíku
Podle nás nejlépe hodnocený Rýňák Jirky Horta za posledních 5 let -
Vínko Klimko – Rizling rýnský sur-lie 2020, Slovensko
340 Kč Přidat do košíku
Nejlepší ryzlink rýnský Národního salónu vín Slovenska 2022 -
Vinařství Zilvar Wines – Trojský Ryzlink 2021, suché, Praha – Troja, Magnum (1,5l)
2490 Kč Přidat do košíku
Top 40 Ryzlink rýnský Česka, plný ovocné komplexnosti v ideální láhvi pro dlouholetou archivaci -
Vinařství Zilvar Wines – Riesling Schwarzberg 2021, suché, Praha – Troja
575 Kč Přidat do košíku
Top 30 Ryzlink rýnský Česka – lehké svěží a minerální víno z Prahy
Beta-ionone
Přestože je tato látka přítomná ve všech odrůdách vín, je rozeznatelná pouze u některých stylů vín. Lze ji identifikovat podle nádherného aroma fialek, často v Pinot noir nebo Syrah.
-
Vinařství Salabka – Pinot Noir 2018, Praha
595 Kč Přidat do košíku
Rulandské modré z Prahy patřící mezi 100 nejlepších vín Česka 2021 -
Pavel Springer – Pinot Noir Family Reserve 2021
650 Kč Přidat do košíku
Top 20 Pinot Noir Česka -
Vinařství Zilvar Wines – Pinot Noir 2021, Praha
990 Kč – 5480 Kč Výběr možností This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page
Elegantní Pinot Noir z pražské Troji – Národní šampión červených vín v soutěži Vinař roku 2024 -
Harmand-Geoffroy – Mazis-Chambertin Grand Cru 2012, Burgundsko
4400 Kč Přidat do košíku
Špičkové červené z rodinného vinařství a top vinice – komplexní, strukturované a obrovský potenciál mnohaletého zrání -
Mongeard-Mugneret – Echezeaux Grand Cru 2013, Burgundsko
4680 Kč Přidat do košíku
Komplexní červené burgundské s důrazem na rovnováhu a eleganci z špičkové vinice v Côte de Nuits
Beta-damascenon
Květinové aroma s podtóny červeného ovoce má svůj původ v tomto druhu ketonu.
Některé primární vůně nelze rozpoznat okamžitě, protože se váží k jiným látkám, což jim brání v jejich uvolnění a proniknutí přes nos k orfaktivním receptorům. Myslíte si, že je to špatné? Ne, ba naopak. Kdyby se všechny vůně ovolňovaly ze sklenky najednou v jeden okamžik, víno by mělo velmi intenzivní aroma jen na malou chvíli. Naštěstí se celá řada vůní odkrývá postupně, a proto můžeme u kvalitních vín mluvit o tom, že se jejich aroma ve sklence pomalu mění a vyvíjí. Mimo jiné je právě postupné uvolňování aroma jednou z vlastností velmi kvalitních vín.
Které aroma nepochází přímo z hroznů, ale je vlastně vedlejším produktem fermentace?
Během alkoholické fermance nedochází jen k přeměně cukru na alkohol a uvolňování dalších a dalších aromatických látek, ale také ke vzniku i jiných molekul, např. esterů a aldehydů. Další aroma může vzniknout i během malolaktické fermentace. Someliéři označují tuto skupinu vůní jako sekundární aroma.
Estery
Estery jsou látky, které se formují díky reakci určitých kyselin a alkoholů. Většina z nich je vytvořena aktivitou kvasinek v pruběhu fermentace. Estery “způsobují” svěží a ovocné aroma, které je typické pro mladá vína. Nejobvyklejší ester je isoamyl acetát, který se při vyšších koncentracích projevuje vůní bonparů, směsí banánů a hrušek (příkladem je Beaujolais Nouveau). Butyl acetát poznáte podle vůně červených jablek odrůdy “Red Delicious”. Octyl acetát se projevuje vůní pomerančů a citrusů. Další estery se projevují celou řadou jiných vůní, např. tóny ananasu. Většina esterů je velmi nestálá a vyprchá během pár měsíců od fermentace.
Acetaldehyd, resp. ethanal
Aldehydy se formují jako vedlejší produkt fermentace a nebo poté, kdy dochází k oxidaci vína (tj. expozici kyslíku). Nejvýznamějším aldehydem je acetaldehyd, který ve většině vín má více než 90% podíl na této skupině látek. Jeho vyšší koncentraci poznáme díky aroma nahnilého jablka, slámy a ořechů. Pravě tyto vůně zastírají ovocné aroma vína, a proto se ve většině případů považuje i menší výskyt této látky za chybu vína. Na druhou stranu existují styly vína, které vznikají záměrnou oxidací a acetaldehyd se podílí na jejich typickém projevu, např. u Sherry Fino nebo Madeira.
-
Gonzalez Byass Tio Pepe – Palomino Fino Sherry, Jerez, Španělsko, 1L
350 Kč Přidat do košíku
Prvotřídní Fino Sherry z odrůdy Palomino – na kost suché, báječně komplexní, se skvělou strukturou a dokonalé k tapas, oříškům a olivám -
Víno J. Stávek – Flory 2012, likérové víno
490 Kč Přidat do košíku
První a možná i poslední české víno ve stylu suchého Sherry Fino -
Gonzales Byass – Noe VORS 30-leté Pedro Ximenéz Sherry, Jerez, Španělsko
1590 Kč Přidat do košíku
Jedno z nejlepších světových vín – mimořádně intenzivní, hluboce sladké a hustě viskózní – dokonalé k vanilkové zmrzlině nebo čokoládě
Benzaldehyde
Jedná se o další látku, která patří do skupiny aldehydů. Pokud jste narazili na tóny hořkých madlí nebo marzipánu, potom jste detekovali tuto látku. Často ji lze najít v zralejších vínech Pinot Gris, resp. Pinot Grigio.
Diacetyl
Diacetyl bývá používán jako přídavek do margarínu, aby vytvořil intenzivní máslovou chuť. Tato látka vzniká v průběhu tzv. malolaktické fermentace. Tj. v případě že vinař záměrně (ale někdy i neúmyslně) iniciuje přeměnu ostré kyseliny jablečné na kulatější kyselinu mléčnou. Diacetyl poznáte podle aroma rozpuštěného másla. Právě z tohoto důvodu má celá řada Chardonnay máslové a smetanové aroma. Navíc pokud takové Chardonnay navíc zrálo v amerických dubových sudech, které víno obohatí ještě o výrazné tóny vanilky a ořechů, potom aroma vína připomíná máslový popcorn.
-
Gala vinařství – Hermes Chardonnay 2023
570 Kč Přidat do košíku
Dlouhodobě jedno z nejlepších Chardonnay Česka z vápencového podloží Pálavy -
Gala vinařství – Hermes Chardonnay 2022
530 Kč Přidat do košíku
Dlouhodobě jedno z nejlepších Chardonnay Česka z vápencového podloží Pálavy -
VINO HORT – CH Sur lie 2012
345 Kč Přidat do košíku
Cuvée Chardonnay a Pinot blanc – jedno z prvních moravských vín inspirovaných bílým burgundským -
Pavel Springer – CHASY 2015, Bořetice, Čtvrtě, suché
540 Kč Přidat do košíku
Neobyklé, ale u Springerů tradiční prestižní bílé cuvée odrůd Chardonnay, Sylvaner a Riesling
Jak vzniká buket vína?
Víno zrající v tancích, sudech nebo v láhvi rozvine určité vůně, které označujeme jako buket vína. Sommelieři je často označují jako terciální aroma. V podstatě mohou vzniknout třemi základními způsoby: chemickou reakcí, zráním v dubových sudech nebo oxidací. Některé aromatické látky vznikají vzájemnou reakcí molekul ve víně, např. alkoholy a kyseliny spolu reagují a vznikají tak estery, které jsme již zmiňovali.
Které aroma pochází z dubových sudů nebo z okolí vinic?
Dřevěné sudy postupně uvolňují své aromatické látky do vína. Každý druh dubu nebo kaštanu, dokonce i jeho geografický původ, má samozřejmě jiný charakter a úroveň vonných i chuťových látek. Chuť vína je ovlivněna také intenzitou toastování, tj. vypalování dubových sudů. Čím je intenzivnější toastování sudů, tím více se ve víně projevují tóny karamelu, koření, pražených ořechů nebo kouře.
Vanillin
Vanillin, který dává vínům aroma vanilky, je příkladem vůně, která nepochází vůbec z hroznů. Tato látka se objevuje ve vínech, která zrála v nových dubových sudech. Dřevo amerického dubu (Quercus alba) obsahuje více vanillinu než francouzský dub (Quercus robur).
Octalactone
Tato látka pochází opět ze zrání vína v dubových sudech a projevuje se vůní kokosového ořechu. Sudy z amerického dubu se vyznačují právě vyšším obsahem těchto lactonů v porovnání s duby evropskými. Americké dubové sudy se samozřejmě používají u kalifornských vín, ale také velmi často u španělského vína z regionu Rioja.
Guaiaicol
Guaiaicol je fenolická látka, která se do vína dostává díky zráním v dubových sudech. Typické je pro ni pražené aroma kouře nebo opečeného toastu.
Eugenol
Eugenol je další fenol, který se do vína dostává zráním v dubových sudech. Jeho přítomnost poznáte ve víně podle kořenitého aroma hřebíčku.
Furfural
Pokud vám aroma vína připomíná sušené dřevo nebo karamel, potom se jedná o látku furfural, která se často vyskytuje ve vínech, které zrála v lehce vypalovaných dubových sudech.
Eucalyptol
Látka eucalyptol se uvolňuje pomocí tepla z eukalyptolových stromů a je absorbována slupkou bobulí vinných keřů, které se nacházejí poblíž. Aroma eukalyptu, resp. blahovičníku pravděpodobně naleznete v červených australských vínech z odrůdy Shiraz.
Které aroma vzniká zráním v láhvi?
TDN - Trimethyldihydronaphathalene
Slavné petrolejové tóny, které jsou spojeny s vyzrálým starším Ryzlinkem rýnským, jsou způsobeny trimethyldihydronaphthalanem (TDN). K jejich aktivaci v aromatickém profilu vína je nezbytné vystavení hroznů působení slunečních paprsků a posléze několikaleté zrání na láhvi. V německém ryzlinku se petrolejové aroma projeví o několik let později než např. u australských Ryzlinků. Zajímavostí je také fakt, že se petrolejové tóny postupně utlumí, asi po 20 – 30 letech.
Sotolon
Tento typ látek se formule ve starších zralých vínech. Soloton je asociován s botrytickými víny, např. Sauternes nebo v dlouhověkých vínech z Madeiry. V závislosti na jeho koncentraci může vonět jako kari koření, ořechy, toast nebo javorový syrup.
Pokud jste se prokousali čtením těžko vyslovitelných názvů látek a sloučenin až sem, potom jistě chápete, proč sommelieři raději používají při popisu vína více atraktivní a romantické popisy, které nám aroma a chuť vína příblíží lépe než přesný název chemických látek.