Aroma vína a věda: Jednoduchý průvodce tisícovkou vůní vína.

Aromatický popis vína bývá mnohými považován za nereálný, vymyšlený nebo příliš fiktivní. Je opravdu možné, že zkušený vinař, degustátor nebo sommelier rozpozná například bílý pepř ve Veltlínském zeleném nebo marzipán ve vyzrálém Pinot Gris? Odpoveď zní ano. I zkušený milovník vína může totiž identifikovat těkavé látky, které se postupně z vína uvolňují. Kde se berou tedy jednotlivé vůně? Nechci vás vyděsit, ale pomocníkem nám bude organická chemie. Ale nebudeme to s ní zase přehánět, přecejen nám jde především o požitek z vína, že? Aromatické látky ve víně pocházejí přímo z hroznů, z jejich fermentace, ale někdy i ze zcela jiných zdrojů jako jsou dubové sudy nebo keře eukalyptu poblíž vinice.

Jaký je původ následujících aromatických látek?

Aroma Bilý pepř
Černý rybíz - aroma
Aroma vína - růže
Aroma vína - Citróny
Aroma vína - Mandle
Aroma vína - marzipán
Aroma vína - vanilka
Kouř - aroma
Hřebíček koření - aroma
Aroma vína - petrolej

Víno může mít až 1000 vůní či pachů. Za tímto nepřeberným množstvím, které ve víně můžeme rozpoznat, jsou aromatické látky. Tyto molekuly vstupují při přivonění přes náš nos k tzv. olfaktivním receptorům, které vysílají signál do mozku. Naše CML prohledá svou “databázi” vůní a prohlásí například: “Cítím maliny!”. Problém mnoha laiků ovšem je, že jejich obrovská databáze aroma nemá popisky, a proto často řeknou: “Cítím něco povědomého, nádherně to voní, ale nevím, co to je.”  Sommeliéři soustavným tréninkem přiřazují ke své mozkové databazi vůní popisky, a proto jsou schopni víno, ale i další nápoje velmi dobře popsat.

Které aroma pochází přímo z hroznů?

Tato kategorie vůní bývá často sommeliéry označována jako primární odrůdové aroma. Vzniká díky metabolickým procesům hroznů révy vinné v průběhu jejich dozrávání. Stejně jako většina živých organismů na zemi je cílem révy vinné se rozmnožovat. Vyzrálé hroznové bobule se snaží svým odrůdovým aroma přivábit ptáky, kteří posléze rozšíří semena bobulí po okolí, a tak napomáhají k reprodukci révy. Které látky a s nimi spojené vůně můžeme často ve vínech rozpoznat?

Pyraziny

Pyraziny způsobují zelené, bylinné nebo rostlinné aroma, které často najdeme  v odrůdách z Bordeaux: Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot nebo Carmenére. Často je toto aroma popisováno jako tóny zelené papriky, trávy, listí, bylinek, zemitosti. Toto aroma je oceňováno především u Sauvignon Blanc, méně již u červených vín. Čím vyzrálejší jsou hrozny při sklizni, tím nižší je intenzita tohoto druhu aroma. Nejdůležitější pyrazin v hroznech je isobutyl-methoxypyrazine,  který je obsažen ve velmi malých koncentracích – 5-30ng/l. Jinými slovy methoxypyraziny mohou být také určitým projevem nezralosti u jiných odrůd. Přece jen zelená paprika je pouze nezralou verzí té červené či žluté .

Výrazné aroma tomatového listu (2-isobutyltiazol) lze indetifikovat ve víně Sauvignon Blanc, u kterého byla šťáva úmyslně zoxidována před kvašením. 

Travnaté aroma, jakási kombinace zralosti a svěžesti, se někdy objevuje ve víně odrůd Sauvignon blanc a Ryzlink vlašský. Jde opět o výskyt látek hexanedienol, cis-hexenal a různých pyrazinů.

Aroma Bilý pepř

Rotundon

Rotundon je aromatická látka, která byla celkem nedávno identifikovaná v esenciálních olejích zrnek pepře, majoránky, oregana, rozmarýnu, tymiánu, bazalky a muškátu. Z odrůd jí obsahuje nejvíce Syrah / Shiraz, kterému propůjčuje právě typické pepřové aroma. Objevuje se také v odrůdách Mourvédre, Veltlínské zelené atd. Jedná se o látku obsaženou přímo v hroznech, ovšem vyšších koncentrací je dosaženo při pěstování v chladnějších regionech nebo ročnících. Přestože rotundon lze snadno identifikovat i při nižších koncentracích, přibližně 20% populace ho necítí vůbec.

Které aroma je "aktivováno" fermentací hroznů?

V hroznech existuje několik druhů látek, které nejsou samy o sobě aromatické. Ovšem to se mění v průběhu fermentace. Mnoho látek je totiž v hroznech “navázano” na cukr. V průběhu fermentace přemeňují kvasinky cukr na alkohol, a tím dochází k jejich uvolnění a stávají se tak aromatickými. I tyto vonné látky patří do kategorie tzv. primárních odrůdových vůní. 

Černý rybíz - aroma

Thioly, resp. mercaptany

Thioly jsou síru obsahující alkoholové deriváty, které vznikají v průběhu fermentace. Nejvíce rozpoznatelné jsou u vín Sauvignon blanc, především těch z Nového Zélandu. Ovšem můžete je najít i u jiných odrůd, např. Ryzlink rýnský, Semillon, Cabernet Sauvignon, Merlot. Jejich aroma může být velmi pronikavé a je asociováno s tóny angreštu nebo guave (3MHA, tj. 3-mercaptohexyl acetát), mučenky v novozélandském Sauvignonu (3MH, tj. 3-mercaptohexan-1-ol), černého rybízu v Cabernetu nebo zimostrázi v Sauvignonu blanc (4MMP, tj. 4-mercapto-4-methylpentan-2-an). Dále se často látka projevuje tóny grepu, ale někdy i jako kočičí moč nebo pot. 

Aroma vína - růže
Aroma vína - Citróny

Terpeny

Pokud ve víně cítíte okvětní lístky růže nebo citrusy (např. u Ryzlinků), je to díky terpenům.  V přírodě se vyskytují v pryskyřici jehličnanů a v esenciálních  olejích různých rostlin a květin, a také ve slupkách hroznových bobulí. Ve vínech jsou hlavních zdrojem květinového a ovocného aroma celé řady bílých odrůd jako např. Muškát, Tramín červený, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Torrontés, Albariño, Pálava a Viognier. Mezi nejdůležitější terpeny ve vínech patří geraniol (aroma růže), linalol (aroma levandule, pomerančového květu, lilie a dokonce bobkového listu), nerol (aroma růží a jiných květin, citrusů), citronellol (aroma citrónové trávy), alfa-terpineol (konvalinka) a hotrienol (aroma lípy, limetky nebo bezového květu) a limonen a citral (s aroma citrónové kůry).

Beta-ionone

Přestože je tato látka přítomná ve všech odrůdách vín, je rozeznatelná pouze u některých stylů vín. Lze ji identifikovat podle nádherného aroma fialek, často v Pinot noir nebo Syrah.

Beta-damascenon

Květinové aroma s podtóny červeného ovoce má svůj původ v tomto druhu ketonu.

Některé primární vůně nelze rozpoznat okamžitě, protože se váží k jiným látkám, což jim brání v jejich uvolnění a proniknutí přes nos k orfaktivním receptorům. Myslíte si, že je to špatné? Ne, ba naopak. Kdyby se všechny vůně ovolňovaly ze sklenky najednou v jeden okamžik, víno by mělo velmi intenzivní aroma jen na malou chvíli. Naštěstí se celá řada vůní odkrývá postupně, a proto můžeme u kvalitních vín mluvit o tom, že se jejich aroma ve sklence pomalu mění a vyvíjí. Mimo jiné je právě postupné uvolňování aroma jednou z vlastností velmi kvalitních vín.

Které aroma nepochází přímo z hroznů, ale je vlastně vedlejším produktem fermentace?

Během alkoholické fermance nedochází jen k přeměně cukru na alkohol a uvolňování dalších a dalších aromatických látek, ale také ke vzniku i jiných molekul, např. esterů a aldehydů. Další aroma může vzniknout i během malolaktické fermentace. Someliéři označují tuto skupinu vůní jako sekundární aroma.

Estery

Estery jsou látky, které se formují díky reakci určitých kyselin a alkoholů. Většina z nich je vytvořena aktivitou kvasinek v pruběhu fermentace. Estery “způsobují” svěží a ovocné aroma, které je typické pro mladá vína. Nejobvyklejší ester je isoamyl acetát, který se při vyšších koncentracích projevuje vůní bonparů, směsí banánů a hrušek (příkladem je Beaujolais Nouveau). Butyl acetát poznáte podle vůně červených jablek odrůdy “Red Delicious”. Octyl acetát se projevuje vůní pomerančů a citrusů. Další estery se projevují celou řadou jiných vůní, např. tóny ananasu. Většina esterů je velmi nestálá a vyprchá během pár měsíců od fermentace.

Acetaldehyd, resp. ethanal

Aldehydy se formují jako vedlejší produkt  fermentace a nebo poté, kdy dochází k oxidaci vína (tj. expozici kyslíku). Nejvýznamějším aldehydem je acetaldehyd, který ve většině vín má více než 90% podíl na této skupině látek. Jeho vyšší koncentraci poznáme díky aroma nahnilého jablka, slámy a ořechů. Pravě tyto vůně zastírají ovocné aroma vína, a proto se ve většině případů považuje i menší výskyt této látky za chybu vína. Na druhou stranu existují styly vína, které vznikají záměrnou oxidací a acetaldehyd se podílí na jejich typickém projevu, např. u Sherry Fino nebo Madeira.

Aroma vína - Mandle
Aroma vína - marzipán

Benzaldehyde

Jedná se o další látku, která patří do skupiny aldehydů. Pokud jste narazili na tóny hořkých madlí nebo marzipánu,  potom jste detekovali tuto látku. Často ji lze najít v zralejších vínech Pinot Gris, resp. Pinot Grigio.

Diacetyl

Diacetyl bývá používán jako přídavek do margarínu, aby vytvořil intenzivní máslovou chuť. Tato látka vzniká v průběhu tzv. malolaktické fermentace. Tj. v případě že vinař záměrně (ale někdy i neúmyslně) iniciuje přeměnu ostré kyseliny jablečné na kulatější kyselinu mléčnou. Diacetyl poznáte podle aroma rozpuštěného másla. Právě z tohoto důvodu má celá řada Chardonnay máslové a smetanové aroma. Navíc pokud takové Chardonnay navíc zrálo v amerických dubových sudech, které víno obohatí ještě o výrazné tóny vanilky a ořechů, potom aroma vína připomíná máslový popcorn.

Jak vzniká buket vína?

Víno zrající v tancích, sudech nebo v láhvi rozvine určité vůně, které označujeme jako buket vína. Sommelieři je často označují jako terciální aroma. V podstatě mohou vzniknout třemi základními způsoby: chemickou reakcí, zráním v dubových sudech nebo oxidací. Některé aromatické látky vznikají vzájemnou reakcí molekul ve víně, např. alkoholy a kyseliny spolu reagují a vznikají tak estery, které jsme již zmiňovali.

Které aroma pochází z dubových sudů nebo z okolí vinic?

Dřevěné sudy postupně uvolňují své aromatické látky do vína. Každý druh dubu nebo kaštanu, dokonce i jeho geografický původ, má samozřejmě jiný charakter a úroveň vonných i chuťových látek. Chuť vína je ovlivněna také intenzitou toastování, tj. vypalování dubových sudů. Čím je intenzivnější toastování sudů, tím více se ve víně projevují tóny karamelu, koření, pražených ořechů nebo kouře.  

Aroma vína - vanilka

Vanillin

Vanillin, který dává vínům aroma vanilky, je příkladem vůně, která nepochází vůbec z hroznů. Tato látka se objevuje ve vínech, která zrála v nových dubových sudech. Dřevo amerického dubu (Quercus alba) obsahuje více vanillinu než francouzský dub (Quercus robur). 

Octalactone

Tato látka pochází opět ze zrání vína v dubových sudech a projevuje se vůní kokosového ořechu. Sudy z amerického dubu se vyznačují právě vyšším obsahem těchto lactonů v porovnání s duby evropskými. Americké dubové sudy se samozřejmě používají u kalifornských vín, ale také velmi často u španělského vína z regionu Rioja.

Kouř - aroma

Guaiaicol

Guaiaicol je fenolická látka, která se do vína dostává díky zráním v dubových sudech. Typické je pro ni pražené aroma kouře nebo opečeného toastu. 

Hřebíček koření - aroma

Eugenol

Eugenol je další fenol, který se do vína dostává zráním v dubových sudech. Jeho přítomnost poznáte ve víně podle kořenitého aroma hřebíčku.

Furfural

Pokud vám aroma vína připomíná sušené dřevo nebo karamel, potom se jedná o látku furfural, která se často vyskytuje ve vínech, které zrála v lehce vypalovaných dubových sudech. 

Eucalyptol

Látka eucalyptol se uvolňuje pomocí tepla z eukalyptolových stromů a je absorbována slupkou bobulí vinných keřů, které se nacházejí poblíž. Aroma eukalyptu, resp. blahovičníku pravděpodobně naleznete v červených australských vínech z odrůdy Shiraz. 

Které aroma vzniká zráním v láhvi?

Aroma vína - petrolej

TDN - Trimethyldihydronaphathalene

Slavné petrolejové tóny, které jsou spojeny s vyzrálým starším Ryzlinkem rýnským, jsou způsobeny trimethyldihydronaphthalanem (TDN). K jejich aktivaci v aromatickém profilu vína je nezbytné vystavení hroznů působení slunečních paprsků a posléze několikaleté zrání na láhvi. V německém ryzlinku se petrolejové aroma projeví o několik let později než např. u australských Ryzlinků. Zajímavostí je také fakt, že se petrolejové tóny postupně utlumí, asi po 20 – 30 letech.

Sotolon

Tento typ látek se formule ve starších zralých vínech. Soloton je asociován s botrytickými víny, např. Sauternes nebo v dlouhověkých vínech z Madeiry. V závislosti na jeho koncentraci může vonět jako kari koření, ořechy, toast nebo javorový syrup.

Pokud jste se prokousali čtením těžko vyslovitelných názvů látek a sloučenin až sem, potom jistě chápete, proč sommelieři raději používají při popisu vína více atraktivní a romantické popisy, které nám aroma a chuť vína příblíží lépe než přesný název chemických látek.



Mohlo by Vás zajímat

Weingut PffaflVinařství Pfaffl: Evropské vinařství roku 2016 a jedno z nejlepších v rakouském regionu Weinviertel Zajíc polní, králík divoký nebo domácí a párování s nápoji Belgické trapistické pivo Chimay a párování s jídlem Vše o starobylé francouzské odrůdě Sauvignon blanc

Napsat komentář