Rozhovor s vinařským průkopníkem – Jan Stávek (4. díl): O jeho fortifikovaných vínech portského typu

Honza Stávek je průkopníkem likérových vín vyráběných technologií portského. Jedná se o fortifikaci (dolihování), během které se do kvasícího hroznového moštu přidává velmi jemný uleželý vinný destilát. Tím dojde k zastavení kvašení, a ve víně tak zůstane zbytek přírodního hroznového cukru. Moravská varianta portského vína je plná ovocnosti a svěžesti. Víno J. Stávek patří ke třem výrobcům, kteří mají jako jediní v České republice koncesi na výrobu těchto vín. Ve spolupráci s brněnským “Barem, který neexistuje” vytvořil Jan Stávek také první moravský pěstitelský vermut – Sedmero, který může sloužit jako vynikající digestiv nebo jako skvělá přísada do vybraných koktejlů.

V minulosti jsem se hodně zajímal o tvorbu fortfikovaných vín, napsal jsem i knihu o fortifikovaných vínech. V rámci grantu portugalského velvyslanectví jsem několikrát navštívil mekky dolihovávaných vín - Portugalsko (Douro) a Španělsko (Jeréz).

Proč jste se vlastně zaměřil také na likérová vína?

Téma diplomové práce přerostlo do podnikání.

Čím to, že jsou Vaše likérová, resp. fortifikovaná vína považována dlouhodobě za jedny z nejlepších na Moravě?

Fortifikovaná vína na Moravě nemají konkurenci, protože je zde téměř nikdo nevyrábí. Navíc to není technologicky nic složitého. 80% úsilí spočívá v celní administrativě. Můj sklep tady v Němčičkách je veden jako celní sklad. Z mezinárodního hlediska jsme zaznamenali ojedinělý úspěch na AWC Vienna, kdy naše mladé – tehdy tříleté Juveano – vyhrálo kategorii fortifikovaných vín a porazilo 20-leté portské a 10-letou Madeiru. Bohužel to byl jediný velký mezinárodní úspěch. Na fortifikovaná vína kladu stále menší důraz.

Jaká likérová vína vlastně vyrábíte?

Naším nejprodávanějším dolihovávaným vínem je klasický červený Lokus. Z muškátu, kterého mám čtyři řádky, vyrábíme bílá fortifikovaná vína Solera a Juveano. Solera je vyzrálé, muškátové, fortifikované víno. Poslední Solera je kupáží ročníků 2008 – 2015. Máme založené další sudy pro další Solery. Na druhou stranu Juveano je také víno z muškátu, ale je lahvováno jako mladé. Vína Solera a Juveano vyrábíme pouze v některých ročnících, stejně jako červený Lokus Reserva. Bílý a růžový Lokus jsme již přestali vyrábět.

Jaký je postup tvorby vína Lokus červený?

Jako u portského, jen je vše odlehčeno. Máme již ustálený jednotný styl. K zastavení fermentace dochází přidáním ušlechtilého destilátu do kvasícího moštu při 7-8 % alkoholu. Ve víně zůstane kolem 50-70g/l zbytkového neprokvašeného cukru. Používáme dvouletý uleželý 86%-ní vinný destilát.

Další vína z Víno J. Stávek

Napsat komentář