Mnoho milovníků vína má k vínům z Frankovky předsudky. Pro Honzu Stávka je ovšem Frankovka rozhodně odrůda číslo jedna. Žádné jiné vinařství se této nejpěstovanější modré odrůdě České republiky nevěnuje v takové šíři jako vinařství Víno J. Stávek. Jan z ní tvoří vína celé řady stylů – od nealkoholických moštů a verjus, přes růžová vína a sekty, až po jeho Reservy, které patří k nejlepších červeným vínům Česka. Jaké je tajemství jejich tvorby? Nahlédněte s námi do vinic a sklepa Honzy Stávka.
-
Víno J. Stávek – Rosé Trkmanska 2019, VOC Modré Hory
Top 15 rosé Česka – příjemně nazrálé růžové vínoHodnocení 0 z 5240 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – “Karmazín” Frankovka, suché
Rustikální nefiltrovaná FrankovkaHodnocení 0 z 5240 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Verjus z Frankovky
Ušlechtilá přísada místo octuHodnocení 0 z 5270 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Bílá Frankovka 2022, kabinetní víno
Bílé víno z modrých hroznů, které je prudce pitelnéHodnocení 0 z 5280 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2019, VOC Modré Hory, suché
Top 20 Frankovka Česka od Mr. FrankovkyHodnocení 0 z 5300 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2020, VOC Modré Hory “Lizniperky” suché
Top 30 Frankovka Česka od Mr. Frankovky Honzy StávkaHodnocení 0 z 5330 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Pinot noir selekce sudů 2019, suché
Rulandské modré zrájící v 5 různých nových sudech z francouzského dubuHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Ryzlink vlašský 2020, výběr z hroznů, suché
Top 20 suchý vlašák Česka; zdokonalený ušlechtilou plísní Botrytis cinereaHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Bodro 2020 Cabernet Sauvignon & Merlot, suché
Kulatý a drzý Bordeaux blend, tedy vlastně Bodro z MoravyHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Bodro 2019 Cabernet Sauvignon & Merlot, suché
Kupáž Bordeaux odrůd z rukou špičkového moravského vinařeHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Akce!
Víno J. Stávek – Sexta rosé sekt 2016, brut
Top 3 rosé sekt z ČRHodnocení 5.00 z 5450 Kč390 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Qvevri Tramín 2019
Autentické, oranžové, nefiltrované, nesířené a absolutně suchéHodnocení 0 z 5400 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Merlot malý x velký 2019, suché
Ovocité víno z velkého sudu ze slavonského dubu v kupáži s kořenitým vínem z malého sudu barriqueHodnocení 0 z 5450 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka staré keře 1947, ročník 2019
Vyrobeno pouze 280 lahví původního klonu Frankovky – ideální kombinace ovocnosti a zemitostiHodnocení 0 z 5666 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2018 Reserva, suché
Nejlepší Frankovka Česka pro rok 2022Hodnocení 0 z 5990 Kč Přidat do košíku
Globální oteplování vnímám jako příležitost.
Vysazuji Frankovku, kde se dá.
Před dvaceti lety jsem byl rád, když jsme u ní občas dosáhli 21-22°cukernatosti.
V posledních letech je to ovšem normální úroveň.
Popularita a výsadba Frankovky u nás v posledních letech roste. Ovšem proč si myslíte, že mají někteří milovníci vína k této odrůdě předsudky?
Ano, Frankovka si nese punc tvrdého, kyselého vína s hrubou tříslovinou. Příčinou je přístup mnoha vinařů, kteří ji prodávají dříve než dosáhne své plné zralosti. U nás ve VOC Modré hory máme povolenou Frankovku prodávat až 18 měsíců od sklizně, což je podle mě minimum, které kvalitní Frankovka potřebuje pro dokonalou harmonizaci tříslovin. Je dobré ji ideálně nechat 12-24 měsíců pomalu zrát v sudech a následně ještě několik měsíců v láhvi.
Čím si myslíte, že jsou Vaše Frankovky unikátní na Moravě a v celosvětovém kontextu?
Myslím si, že moje vína vlastně unikátní nejsou. Snažím se dělat vína, která jsou spíše regionálně typická. Nevyrábím vína v cenové úrovni několika tisíc korun za láhev. Jde o vína za 240 – 700 Kč, a na tom není nic unikátního. Na druhou stranu si myslím, že naše Frankovky z Modrých hor jsou originální. Nesou si určitou stopu višňové pecky, což je linka, která je patrná i vedle typické kořenitosti a herbálnosti.
Možná ze světového pohledu se to jeví o trochu lépe. Frankovka je v podstatě pouze středoevropská záležitost. Pěstuje se jen v Česku, Rakousku, Maďarsku, Slovensku, trochu v Německu, Slovinsku, v jednom vinařství v Austrálii a ve Španělsku. V každém případě si nedělám ambice na unikátní vína
Frankovka je Vaší profilační odrůdou. Čím to, že vaše vína z ní patří dlouhodobě mezi to nejlepší u nás?
Neznám jiné vinařství, které by se zabývalo touto odrůdou v takovém měřítku a šíři produktů. Ano, může mít někdo na nějaké soutěži lépe hodnocenou Frankovku než je ta naše, ale to je subjektivní (smích). Podle mě se touto odrůdou u nás nikdo nezabývá tolik do hloubky jako my. Myslím si, že jí opravdu rozumím a mám o ní hodně nastudováno. Pro mě bude vždy Frankovka odrůda číslo jedna. Jedná se o nejpěstovanější odrůdu v Modrých horách již přes třista let. Navíc jde nyní i o nejpěstovanější modrou odrůdu v ČR. To mluví za vše. Cabernet Moravia, Dornfelder nebo Zweigelt mohou být v některých letech zajímavé, ale Frankovka dokáže být u nás dobrá i ve špatných ročnících.


Jaké styly Frankovky vyrábíte?
Frankovka je neuvěřitelně variabilní odrůda, protože z ní lze vyrobit mnoho různých stylů vín. Naše první sklizeň Frankovky začíná vždy na přelomu července a srpna, kdy se hrozny začínají vybarvovat a my stříháme ty zelené, do kterých proudí málo živin a pravděpodobně by nedozrály. Lisujeme z nich mošt, z kterého vyrábíme verjus, tedy šťávu z kyselých hroznů. Jedná se o ušlechtilou náhražku octa, protože obsahuje podobné množství kyselin. Je ovšem vhodnější k použití do jídel, které se snoubí s vínem, protože přirozené kyseliny jsou méně agresivní než kyseliny vzniklé kvašením v octu. Další sklizeň je na začátku vinobraní na výrobu moštu pro děti – Fonkovky.
Následující sklizně jsou již pro výrobu vína. Záleží na kvalitě a vyzrálosti vstupní suroviny – hroznů, jaký styl vyrobíme. Nejprve se sklízí hrozny na výrobu našeho sektu Sexta, poté na Blanc de Noir (pozn. GourmetSpirit: bílé víno z modrých hroznů), tedy naší Bílou Frankovku, dále na naše Rosé Trkmanska, a až poté se sklízí hrozny na tiché červené víno.

V podstatě nabízíme 3 základní styly červeného vína z Frankovky. Z hroznů o cukernatostí 21-22 °ČNM tvoříme Karmazín, což je původní název pro Frankovku. Jde o tradiční styl Frankovky, kde vyniká její typická ovocnost, kořenitost a herbálnost. Snažím se používat technologie, které byly obvyklé před 100 lety, kdy můj praděda vinařil, např. lahvujeme bez filtrace.
Více vyzrálé hrozny používáme na Frankovku VOC, která je typická pro Modré hory – tj. typická svěží kyselina, aroma a chuť višňové pecky s lehkým dotykem sudu. V Modrých horách jsou půdy bohaté na vápník a hořčík, což je jeden z důvodů, proč se zde daří právě Frankovce. Tato odrůda vyžaduje i velmi záhřevné půdy na strmých svazích, kterými Modré hory opravdu oplývají. Půdy na spraších (levý břeh Trkmansky) a na pískovci (spíše na pravém břehu) dávají vínům specifické aroma, které se projevuje v typické ovocnosti s tóny višňové pecky. To trochu odlišuje naši Frankovku od té dolnokounické, která rovněž vyniká specifickým charakterem, ale spíše v chuti, a to typickými tóny kouře.
V nejlepších, spíše v něčem zvláštních letech, zpracováváme špičkově vyzrálé hrozny na Frankovku Reserva, která je školena v nových malých barikových sudech až po dobu 2 let. Výsledkem je spíše mezinárodnější styl Frankovky ve špičkové kvalitě. Frankovka Reserva má potenciál zrání až 20 let. Reservu jsem dosud vytvořil jen v letech 2000, 2006, 2015 a 2018. V roce 2018 bylo pouhých 0.5kg hroznů na hlavu. Hrozny totiž sprchly, byly řídké, a tak nádherně vyzrály. Víno zrálo v 6 zcela nových sudech – každý z jiného bednářství nebo alespoň rozdílného typu. Nakonec jsme skupážovali víno jen ze 4 sudů.
Nabízíte také Frankovku ze starých keřů. Co je na víně z nich specifické?
Jedná se o původní klon Frankovky, který byl vysazen v roce 1947. Vyrábíme jen asi 200 lahví ročně, v podstatě jeden sud. Pro zrání využíváme pouze 1-2 roky staré sudy. Novým sudům se vyhýbáme, protože nechceme stvořit Frankovku v typickém mezinárodním stylu. Naopak chceme nechat vyniknout typický odrůdový profil původního klonu Frankovky. V 70. a 80. letech se totiž Frankovka šlechtila na výnosnější klony, protože inklinovala ke sprchání (pozn. GourmetSpirit: ke sprchání dochází v důsledku neopylení květu. Květy posléze opadají a hrozen zůstává neúplný). Náš původní klon umožňuje vzniknout vínům, která jsou skutečným ztělesněním Frankovky s výraznou typickou kyselinou.

Jak pracujete s kvasinkami?
Využívám spíše vlastní kvasinky, ale i šlechtěné. Ovšem na spontánní zákvas se nikdy nespoléhám.
Jaké fermentační nádoby a techniky macerace na slupkách využíváte? Při jaké teplotě probíhá fermentace?
Využíváme různé způsoby. Frankovku Karmazín kvasíme v otevřených dřevěných i plastových kádích, kde ručně promícháváme matolinový klobouk. Kvas probíhá při teplotě 18-22°C. Frankovka VOC fermentuje v nerezovém vinifikátoru, v kterém je rmut velmi pomalu promícháván automaticky; jedná se tedy o uzavřené kvašení. K chlazení dochází až při teplotě rmutu 33°C. Využíváme i uzavřené dřevěné kádě, v kterých promícháváme ručně a teplotu vůbec neregulujeme, ale ta nikdy nepřesáhne 35°C díky chladnému sklepnímu prostředí. Dále využíváme i vinifikátor s funkcí sprchování, který považuji za nejméně vhodný, ale využíváme jej, když jsou ostatní nádoby již zaplněné. Za mne je nejlepší kvasit v dřevěných nádobách. Letos pořizuji i dvě betonové nádrže – vajíčko, které budeme promíchávat ručně a Galileo koule bez rotačního promíchávání. S betonem nemám zatím zkušenosti, ale moc se na to těším.
Délka macerace a frekvence promíchání se mění i podle ročníku. Například u skvělých ročníků 2015 a 2018 jsem Frankovku z vyzrálých hroznů nechával macerovat maximálně dlouho. Naopak u ročníku 2020 jsem po vykvašení okamžitě lisoval, protože jsem měl strach, aby nedokonale vyzrálé hrozny nedávaly do vína nežádoucí zelené tóny.
Jak moc využíváte maceraci na slupkách po skončení fermentace?
Mám zkušenost, že Frankovka bývá ovocnější, když ji nechám pár týdnů na slupkách. Jinak si myslím, že dlouhodobá macerace na slupkách je vhodnější spíše u oranžových než u červených vín. Při nedostatku kyslíku vede totiž reakce polyfenolů s barvivy k odbarvování vína. 11 měsíců dlouhou maceraci využíváme u Sauvignonu BEZ. Frankovce dlouhodobá macerace na slupkách moc nesluší.
Jak pracujete s dřevěnými sudy?
Karmazín zraje pouze v sudech, které jsou průměrně asi 20 let staré, a tak nemá tak výraznou stopu dřeva. Frankovka VOC se školí v sudech starých do 10 let o různé velikosti – od barrique až po 1200l sudy. Frankovka Reserva se školí zcela v nových sudech. Reserva je tvořena z velmi vyzrálých hroznů a víno z nich “zvládne” zrání v nových dubových sudech barrique po dobu 2 let. Naopak víno Karmazín by nové sudy zcela “převálcovaly”. U Karmazínu chci, aby vynikla ovocnost, herbálnost a kořenitost Frankovky.
Ve vinařství máme jednu důležitou zásadu: “Ve vinařství nezůstane žádný sud prázdný.” Není tak potřeba prázdný sud sířit, abychom zamezili případnému vzniku plísní, těkavé kyseliny apod.



Jaké budou Frankovky z Modrých hor ročníku 2020?
Ročník 2020 byl poměrně hodně deštivý, a to především z pohledu červených vín. Cukernatost a extrakt je více naředěn. Frankovky budou pitelnější i dříve než je pro tuto odrůdu obvyklé, protože došlo i k naředění tříslovin, a tak budou zrát kratší dobu v sudech. Budou lehčí a ovocnější. Očekávám, že červená vína ročníku 2021 budou plnější a mohutnější než 2020.
Vína z Vinařství J. Stávek
-
Víno J. Stávek – Rosé Trkmanska 2019, VOC Modré Hory
Top 15 rosé Česka – příjemně nazrálé růžové vínoHodnocení 0 z 5240 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Lokus červený 2017
Víno portského typu. Stálice Top 100 Salónu vín ČRHodnocení 0 z 5240 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – “Karmazín” Frankovka, suché
Rustikální nefiltrovaná FrankovkaHodnocení 0 z 5240 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Verjus z Frankovky
Ušlechtilá přísada místo octuHodnocení 0 z 5270 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Bílá Frankovka 2022, kabinetní víno
Bílé víno z modrých hroznů, které je prudce pitelnéHodnocení 0 z 5280 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Juveano 2019
Skvělé fortifikované sladké víno z Moravského muškátuHodnocení 0 z 5280 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Rosé Bočky 2020, VOC Modré Hory
2. nejlepší rosé Česka – ojedinělé maturované růžové víno, které umí zrátHodnocení 0 z 5300 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2019, VOC Modré Hory, suché
Top 20 Frankovka Česka od Mr. FrankovkyHodnocení 0 z 5300 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Mistelle de Muscat – Solera ročníků 2008, 2009, 2011, 2014
Sladké likérové víno z Moravského muškátu několika ročníků vyzrávajících v systému Solera využívaném při výrobě vín SherryHodnocení 0 z 5300 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Rosé Bočky 2021, VOC Modré Hory
Špičkové a ojedinělé maturované růžové víno, které umí zrátHodnocení 0 z 5330 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2020, VOC Modré Hory “Lizniperky” suché
Top 30 Frankovka Česka od Mr. Frankovky Honzy StávkaHodnocení 0 z 5330 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Rosé Bočky 2019, VOC Modré Hory
2. nejlepší rosé ČeskaHodnocení 0 z 5340 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Rosé Bočky 2018, VOC Modré Hory
Příjemně nazrálé archivní růžové víno – Top 15 rosé ČeskaHodnocení 0 z 5340 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Ryzlink vlašský 2020, výběr z hroznů, suché
Top 20 suchý vlašák Česka; zdokonalený ušlechtilou plísní Botrytis cinereaHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Bodro 2020 Cabernet Sauvignon & Merlot, suché
Kulatý a drzý Bordeaux blend, tedy vlastně Bodro z MoravyHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Bodro 2019 Cabernet Sauvignon & Merlot, suché
Kupáž Bordeaux odrůd z rukou špičkového moravského vinařeHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Pinot noir selekce sudů 2019, suché
Rulandské modré zrájící v 5 různých nových sudech z francouzského dubuHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Akce!
Víno J. Stávek – Sexta rosé sekt 2016, brut
Top 3 rosé sekt z ČRHodnocení 5.00 z 5450 Kč390 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Qvevri Tramín 2019
Autentické, oranžové, nefiltrované, nesířené a absolutně suchéHodnocení 0 z 5400 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Merlot malý x velký 2019, suché
Ovocité víno z velkého sudu ze slavonského dubu v kupáži s kořenitým vínem z malého sudu barriqueHodnocení 0 z 5450 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Sedmero rosé
1. moravský pěstitelský vermutHodnocení 0 z 5490 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka staré keře 1947, ročník 2019
Vyrobeno pouze 280 lahví původního klonu Frankovky – ideální kombinace ovocnosti a zemitostiHodnocení 0 z 5666 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2018 Reserva, suché
Nejlepší Frankovka Česka pro rok 2022Hodnocení 0 z 5990 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2018 Reserva, suché, MAGNUM (1.5l)
Nejlepší Frankovka z ČRHodnocení 0 z 51890 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Frankovka 2015 Reserva, suché, Magnum (1.5l)
Jedna z nejlepších interpretací Frankovky z Moravy, navíc fantastický ročník 2015Hodnocení 0 z 51990 Kč Přidat do košíku
Mohlo by Vás zajímat



