Rozhovor s vinařským průkopníkem – Jan Stávek (2. díl): O tajemství jeho vyhlášených Frankovek

Mnoho milovníků vína má k vínům z Frankovky předsudky. Pro Honzu Stávka je ovšem Frankovka rozhodně odrůda číslo jedna. Žádné jiné vinařství se této nejpěstovanější modré odrůdě České republiky nevěnuje v takové šíři jako vinařství Víno J. Stávek. Jan z ní tvoří vína celé řady stylů – od nealkoholických moštů a verjus, přes růžová vína a sekty, až po jeho Reservy, které patří k nejlepších červeným vínům Česka. Jaké je tajemství jejich tvorby? Nahlédněte s námi do vinic a sklepa Honzy Stávka.

Globální oteplování vnímám jako příležitost.
Vysazuji Frankovku, kde se dá.
Před dvaceti lety jsem byl rád, když jsme u ní občas dosáhli 21-22°cukernatosti.
V posledních letech je to ovšem normální úroveň.

Popularita a výsadba Frankovky u nás v posledních letech roste. Ovšem proč si myslíte, že mají někteří milovníci vína k této odrůdě předsudky?

Ano, Frankovka si nese punc tvrdého, kyselého vína s hrubou tříslovinou. Příčinou je přístup mnoha vinařů, kteří ji prodávají dříve než dosáhne své plné zralosti. U nás ve VOC Modré hory máme povolenou Frankovku prodávat až 18 měsíců od sklizně, což je podle mě minimum, které kvalitní Frankovka potřebuje pro dokonalou harmonizaci tříslovin. Je dobré ji ideálně nechat 12-24 měsíců pomalu zrát v sudech a následně ještě několik měsíců v láhvi.

Čím si myslíte, že jsou Vaše Frankovky unikátní na Moravě a v celosvětovém kontextu?

Myslím si, že moje vína vlastně unikátní nejsou. Snažím se dělat vína, která jsou spíše regionálně typická. Nevyrábím vína v cenové úrovni několika tisíc korun za láhev. Jde o vína za 240 – 700 Kč, a na tom není nic unikátního. Na druhou stranu si myslím, že naše Frankovky z Modrých hor jsou originální. Nesou si určitou stopu višňové pecky, což je linka, která je patrná i vedle typické kořenitosti a herbálnosti. 

Možná ze světového pohledu se to jeví o trochu lépe. Frankovka je v podstatě pouze středoevropská záležitost. Pěstuje se jen v Česku, Rakousku, Maďarsku, Slovensku, trochu v Německu, Slovinsku, v jednom vinařství v Austrálii a ve Španělsku. V každém případě si nedělám ambice na unikátní vína

Frankovka je Vaší profilační odrůdou. Čím to, že vaše vína z ní patří dlouhodobě mezi to nejlepší u nás?

Neznám jiné vinařství, které by se zabývalo touto odrůdou v takovém měřítku a šíři produktů. Ano, může mít někdo na nějaké soutěži lépe hodnocenou Frankovku než je ta naše, ale to je subjektivní (smích). Podle mě se touto odrůdou u nás nikdo nezabývá tolik do hloubky jako my. Myslím si, že jí opravdu rozumím a mám o ní hodně nastudováno. Pro mě bude vždy Frankovka odrůda číslo jedna. Jedná se o nejpěstovanější odrůdu v Modrých horách již přes třista let. Navíc jde nyní i o nejpěstovanější modrou odrůdu v ČR. To mluví za vše. Cabernet Moravia, Dornfelder nebo Zweigelt mohou být v některých letech zajímavé, ale Frankovka dokáže být u nás dobrá i ve špatných ročnících. 

Desátkový sklep, Němčičky. Jeden z největších historických viničních sklepů v Němčičkách; dnes slouží k školení vín z modrých odrůd, především z Frankovky. Vína zde zrají většinou na polohrubých kvasnicích, které víno chrání a není je potřeba v sudech sířit..
Desátkový sklep: Jeden z mála sklepů v Němčičkách s černou plísní na stěnách. Této plísni se daří z vinných výparů, ovšem jen při stále teplotě kolem 10°C a vlhkosti kolem 85%, což jsou ideální podmínky pro zrání vín.

Jaké styly Frankovky vyrábíte?

Frankovka je neuvěřitelně variabilní odrůda, protože z ní lze vyrobit mnoho různých stylů vín. Naše první sklizeň Frankovky začíná vždy na přelomu července a srpna, kdy se hrozny začínají vybarvovat a my stříháme ty zelené, do kterých proudí málo živin a pravděpodobně by nedozrály. Lisujeme z nich mošt, z kterého vyrábíme verjus, tedy šťávu z kyselých hroznů. Jedná se o ušlechtilou náhražku octa, protože obsahuje podobné množství kyselin. Je ovšem vhodnější k použití do jídel, které se snoubí s vínem, protože přirozené kyseliny jsou méně agresivní než kyseliny vzniklé kvašením v octu. Další sklizeň je na začátku vinobraní na výrobu moštu pro děti – Fonkovky. 

Následující sklizně jsou již pro výrobu vína. Záleží na kvalitě a vyzrálosti vstupní suroviny – hroznů, jaký styl vyrobíme. Nejprve se sklízí hrozny na výrobu našeho sektu Sexta, poté na Blanc de Noir (pozn. GourmetSpirit: bílé víno z modrých hroznů), tedy naší Bílou Frankovku, dále na naše Rosé Trkmanska, a až poté se sklízí hrozny na tiché červené víno.

 

Šumivé víno Sexta uložené v Desátkovém sklepě v Němčičkách

V podstatě nabízíme 3 základní styly červeného vína z Frankovky. Z hroznů o cukernatostí 21-22 °ČNM tvoříme Karmazín, což je původní název pro Frankovku. Jde o tradiční styl Frankovky, kde vyniká její typická ovocnost, kořenitost a herbálnost. Snažím se používat technologie, které byly obvyklé před 100 lety, kdy můj praděda vinařil, např. lahvujeme bez filtrace.

Více vyzrálé hrozny používáme na Frankovku VOC, která je typická pro Modré hory – tj. typická svěží kyselina, aroma a chuť višňové pecky s lehkým dotykem sudu. V Modrých horách jsou půdy bohaté na vápník a hořčík, což je jeden z důvodů, proč se zde daří právě Frankovce. Tato odrůda vyžaduje i velmi záhřevné půdy na strmých svazích, kterými Modré hory opravdu oplývají. Půdy na spraších (levý břeh Trkmansky) a na pískovci (spíše na pravém břehu) dávají vínům specifické aroma, které se projevuje v typické ovocnosti s tóny višňové pecky. To trochu odlišuje naši Frankovku od té dolnokounické, která rovněž vyniká specifickým charakterem, ale spíše v chuti, a to typickými tóny kouře. 

V nejlepších, spíše v něčem zvláštních letech, zpracováváme špičkově vyzrálé hrozny na Frankovku Reserva, která je školena v nových malých barikových sudech až po dobu 2 let. Výsledkem je spíše mezinárodnější styl Frankovky ve špičkové kvalitě. Frankovka Reserva má potenciál zrání až 20 let. Reservu jsem dosud vytvořil jen v letech 2000, 2006, 2015 a 2018. V roce 2018 bylo pouhých 0.5kg hroznů na hlavu. Hrozny totiž sprchly, byly řídké, a tak nádherně vyzrály. Víno zrálo v 6 zcela nových sudech – každý z jiného bednářství nebo alespoň rozdílného typu. Nakonec jsme skupážovali víno jen ze 4 sudů.

Nabízíte také Frankovku ze starých keřů. Co je na víně z nich specifické?

Jedná se o původní klon Frankovky, který byl vysazen v roce 1947. Vyrábíme jen asi 200 lahví ročně, v podstatě jeden sud. Pro zrání využíváme pouze 1-2 roky staré sudy. Novým sudům se vyhýbáme, protože nechceme stvořit Frankovku v typickém mezinárodním stylu. Naopak chceme nechat vyniknout typický odrůdový profil původního klonu Frankovky. V 70. a 80. letech se totiž Frankovka šlechtila na výnosnější klony, protože inklinovala ke sprchání (pozn. GourmetSpirit: ke sprchání dochází v důsledku neopylení květu. Květy posléze opadají a hrozen zůstává neúplný). Náš původní klon umožňuje vzniknout vínům, která jsou skutečným ztělesněním Frankovky s výraznou typickou kyselinou.

Ilustrační snímek: sprchání, tj. neopylení květu, které vede k neúplnému hroznu. Staré klony Frankovky k tomuto neduhu inklinovaly.

Jak pracujete s kvasinkami?

Využívám spíše vlastní kvasinky, ale i šlechtěné. Ovšem na spontánní zákvas se nikdy nespoléhám.

Jaké fermentační nádoby a techniky macerace na slupkách využíváte? Při jaké teplotě probíhá fermentace?

Využíváme různé způsoby. Frankovku Karmazín kvasíme v otevřených dřevěných i plastových kádích, kde ručně promícháváme matolinový klobouk. Kvas probíhá při teplotě 18-22°C. Frankovka VOC fermentuje v nerezovém vinifikátoru, v kterém je rmut velmi pomalu promícháván automaticky; jedná se tedy o uzavřené kvašení. K chlazení dochází až při teplotě rmutu 33°C. Využíváme i uzavřené dřevěné kádě, v kterých promícháváme ručně a teplotu vůbec neregulujeme, ale ta nikdy nepřesáhne 35°C díky chladnému sklepnímu prostředí. Dále využíváme i vinifikátor s funkcí sprchování, který považuji za nejméně vhodný, ale využíváme jej, když jsou ostatní nádoby již zaplněné. Za mne je nejlepší kvasit v dřevěných nádobách. Letos pořizuji i dvě betonové nádrže – vajíčko, které budeme promíchávat ručně a Galileo koule bez rotačního promíchávání. S betonem nemám zatím zkušenosti, ale moc se na to těším.

Délka macerace a frekvence promíchání se mění i podle ročníku. Například u skvělých ročníků 2015 a 2018 jsem Frankovku z vyzrálých hroznů nechával macerovat maximálně dlouho. Naopak u ročníku 2020 jsem po vykvašení okamžitě lisoval, protože jsem měl strach, aby nedokonale vyzrálé hrozny nedávaly do vína nežádoucí zelené tóny.

Jak moc využíváte maceraci na slupkách po skončení fermentace?

Mám zkušenost, že Frankovka bývá ovocnější, když ji nechám pár týdnů na slupkách. Jinak si myslím, že dlouhodobá macerace na slupkách je vhodnější spíše u oranžových než u červených vín. Při nedostatku kyslíku vede totiž reakce polyfenolů s barvivy k odbarvování vína. 11 měsíců dlouhou maceraci využíváme u Sauvignonu BEZ. Frankovce dlouhodobá macerace na slupkách moc nesluší.

Jak pracujete s dřevěnými sudy?

Karmazín zraje pouze v sudech, které jsou průměrně asi 20 let staré, a tak nemá tak výraznou stopu dřeva. Frankovka VOC se školí v sudech starých do 10 let o různé velikosti – od barrique až po 1200l sudy. Frankovka Reserva se školí zcela v nových sudech. Reserva je tvořena z velmi vyzrálých hroznů a víno z nich “zvládne” zrání v nových dubových sudech barrique po dobu 2 let. Naopak víno Karmazín by nové sudy zcela “převálcovaly”. U Karmazínu chci, aby vynikla ovocnost, herbálnost a kořenitost Frankovky. 

Ve vinařství máme jednu důležitou zásadu: “Ve vinařství nezůstane žádný sud prázdný.” Není tak potřeba prázdný sud sířit, abychom zamezili případnému vzniku plísní, těkavé kyseliny apod.

Novější dubový sud barrique od slavného bednářství Francois Frerés, který Jan Stávek pro zrání Frankovky preferuje. Sud se vypaluje za nižších teplot, což nezakrývá charakter odrůdy.
Staré dubové sudy barrique
600 litrové dřevěné sudy používané na fermentaci

Jaké budou Frankovky z Modrých hor ročníku 2020?

Ročník 2020 byl poměrně hodně deštivý, a to především z pohledu červených vín. Cukernatost a extrakt je více naředěn. Frankovky budou pitelnější i dříve než je pro tuto odrůdu obvyklé, protože došlo i k naředění tříslovin, a tak budou zrát kratší dobu v sudech. Budou lehčí a ovocnější. Očekávám, že červená vína ročníku 2021 budou plnější a mohutnější než 2020.

Vína z Vinařství J. Stávek

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (1. díl):

O životě s vínem
Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (3. díl):

O jeho fantastických rosé
Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (4. díl):

O jeho bezkonkurenčních likérových vínech
Přečíst rozhovor

Mohlo by vás zajímat:

Rozhovor: Jiří Hort - vinařský revolucionář a mistr rosé
Vinařství Freixenet: Největší producent šumivého vína Cava na světě
Víno Jan Stávek: Top rosé, frankovky a fortifikovaná vína z ČR
Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (4. díl): O jeho fortifikovaných vínech portského typu
Vinařství Gala a jejich vinice: V čem jsou unikátní?
Sonberk: Tradice i moderna a víno jako umění
Vinařství Vite Colte: Vynikající Barolo, Barbaresco a Barbera za velmi přívětivou cenu
Žebříček 50 nejlépe hodnocených vín Ryzlink vlašský z Moravy
Salabka: Největší pražská vinice, panorama Pražského hradu a atmosféra Provence.
Odrůda Moscato v Itálii: její příběh, nejlepší vinaři a vína
15 argentinských vín Malbec, které byste měli zkusit
Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (3. díl): O jeho fantastických rosé

Napsat komentář