Interview: J. Stávek o jeho top rosé vínech

Jan Stávek patří společně s JIrkou Hortem k průkopníkům růžových vín v České republice. V posledních letech se ovšem Víno J. Stávek začíná profilovat do komplexnějších, serióznějších, maturovaných vín rosé, která mohou skvěle zrát několik let na láhvi. V říjnu 2021 jsem se účastnil úžasné degustace 6 ročníků rosé Trkmanska (2019 – 2014) a musím říci, že ročník 2014 byl ještě ve výborné kondici (89 bodů). Maturované rosé Bočky může dokonce zrát ještě déle – kolem 10 let. Na světě lze najít jen pár oblastí, které produkují skvělá maturovaná rosé, např. Bandol v Provence. Proto Vás jistě nepřekvapí, že Rosé Bočky jsou nejprodávanějším vínem Vinařství J. Stávek v zahraničí. Samozřejmě vinařství nabízí i „freshovku“ postavenou na primární ovocné aromatice – Rosé Tercie, která si svou svěží charakteristiku uchová kratší dobu. Ovšem i v Tercii lze rozpoznat stopu taninu díky maceraci na slupkách, což není obvyklé pro většinu růžových vín na trhu. Jan Stávek je skutečným průkopníkem maturovaných rosé, která nejsou postavená jen na výrazné aromatice, ale spíše mnohovrstevnaté vůni a plnější chuti.

Snažíme se profilovat především do komplexnějších, serióznějších, maturovaných vín rosé.
Rosé Bočky je naším nejprodávanějším vínem v zahraničí.

Pojďme trochu nahlédnout do tvorby Vašich růžových vín. Proč jste se mimo jiné na rosé vína zaměřil?

Je to už 25 let. Na to se těžko vzpomíná, ale byla to díra na trhu. Nikdo kromě Jirky Horta se rosé tenkrát nezabýval.

Vaše růžová vína patří rovněž mezi špičku moravského vinařství. Čím to podle Vás je?

Skvělá rosé vína konzistentního stylu dělá u nás Jirka Hort. V našem vinařství jsme si prošli určitým vývojem kolem jejich výroby. Dříve jsme pravidelně vyhrávali šampióny a zlaté medaile na největší soutěži rosé vín u nás – Jarovín. Ta doba je ale už pryč (pozn. GourmetSpirit: v roce 2015 bylo ještě růžové víno od J. Stávka šampionem soutěže Jarovín rosé). My se stále více a více snažíme profilovat do komplexnějších, serióznějších, maturovaných růžových vín. Tento styl je ovšem hůře pochopitelný, protože se jedná o více oxidativní vína, které nejsou tak prvoplánově navoněná, ale mohou několik let zrát v láhvi.

Jaký je Váš přístup k práci ve vinici? Chcete tvořit rosé vína každý rok nebo pouze v ročnících méně příznivých pro dostatečné vyzrání hroznů pro červená vína? Nebo jsou některé vinice nebo jejich části vždy určeny pro tvorbu rosé vín a je tomu přizpůsobena práce ve vinici, např. větší výnos, vyšší kyseliny, časnější sběr apod.?

Rosé určitě vyrábím každý rok a rozhodně nepoužívám hrozny, které nejsou vhodné pro výrobu červeného vína. Na rosé musí být stejně kvalitní hrozny. Jen tak může víno získat nějaký potenciál ke zrání.

Jaké styly růžových vín vyrábíte?

Rosé Tercie je nejlehčí styl růžového vína, který nabízíme. Toto víno se nejvíce blíží obvyklému stylu bazénových vín. Přesto se nejedná o obvyklou „freshovku“, protože i v dochuti tohoto vína je lehce cítit tanin – díky kratší maceraci na slupkách. Trochu tříslovin v dochuti mám rád u všech vín, protože vás to vybízí k dalšímu napití. Pokud je totiž dochuť nasládlá, tak to k dalšímu loku příliš neláká. Přesto nechávám trochu zbytkového cukru, ale pořád na úrovni suchého vína. Tercii lahvujeme velmi brzy (kolem února). Víno je typické svou ovocnou aromatikou – Merlot se projevuje tóny jahod a Frankovku vždy prozradí tóny třešňové pecky.

Rosé Trkmanska a Bočky jsou V.O.C. (pozn. GourmetSpirit: Vína Originální Certifikace) a jsou postaveny na delší maceraci a ležení na kvasnicích. Rosé Bočky děláme z hroznů padesátiletých keřů. Rosé Trkmanska je stále spíše ovocnější, něco mezi Tercií a Bočky; je sice kvašeno v nerezu, ale s dlouhou macerací.

Vína rosé jsou obvykle určena k relativně brzké konzumaci až na pár výjimek. I Jirka Hort tvrdí, že nechce vyrábět růžová vína s potenciálem zrání nad 2 roky, protože o ně není mezi konzumenty příliš velký zájem. Co vás vedlo k tomu, že jste vytvořil dlouhověké rosé Bočky?

Jak už jsem zmínil, Jirka si vybral tu méně komplikovanou cestu. To mě nebaví. Začátek byl těžký, ale teď už se maturovaná rosé prodávají dobře. Na druhou stranu, kdyby nebylo Jirky Horta, tak je otázkou, jak moc by byla růžová vína mezi konzumenty populární v současnosti.

Používate přímé okamžité lisování modrých hrozných nebo metodu saigné krvácení s krátkodobou macerací?

Jak u kterého rosé, ale obecně pracujeme s delšími a chladnými maceracemi.

Jaký je Váš názor na koncentraci moštu červených vín, kdy jako vedlejší produkt vzniká rosé metodou krvácení? Používáte někdy i tuto metodu nebo raději preferujete hrozny 100% připravené na daný styl vína, tj. buď rosé nebo červená vína?

Někdy používám i tuto metodu. Může to být win win, protože červené získá na koncentraci a rosé si vylisujete v termínu macerace, jaký zvolíte.

Jak pracujete s kvasinkami, v jakých nadobách a při jaké teplotě kvasíte vaše rosé?

Pro VOC rosé Trkmanska a Bočky využíváme naše vlastní selektované kvasinky z vinice Bočky. Bočky kvasíme v dřevěném sudu a neřídíme teplotu. Rosé Trkmanska je kvašeno v nerezu při teplotě do 20°C. U rosé Tercie, což je růžové víno postavené na primární aromatice, využíváme kupované vyšlechtěné kvasinky. Fermentace probíhá také v nerezových nádobách, ovšem při teplotě do 16 °C, aby se uchoval primární ovocný profil vína.

Jak pracujete s dřevěnými sudy při výrobě maturovaných rosé?

Dřevěné sudy používáme pouze u rosé Bočky. Většinou to probíhá tak, že pomeleme hrozny a macerujeme je na slupkách 3-5 dní. Poté mošt vylisujeme, odkalíme a přemístíme jej do dřevěného sudu, kde dojde k fermentaci. V prvních měsících víno promícháváme (battonage) a poté jej ponecháme v sudu na kvasnicích až do další sklizně. Celkem je tedy v sudech asi 1 rok.

Jaké je Vaše vyzkoušená ideální kombinace k Rosé Bočky?

Z pohledu růžového vína je to zvláštní, ale mám Rosé Bočky spojené spíše s masem. Je to totiž velmi pevné víno, a proto zvládne i masitá jídla, např. grilovaný steak z vepřové krkovičky posypaný hrubým pepřem. Bočky 2019 jsou trochu jemnější a výborně se hodí k jehněčí paštice. Díky své kyselině i tříslovině ze sudu se skvěle hodí k hovězímu tataráku.

Co byste naopak doporučil u Rosé Tercie nebo Trkmanska?

K rosé Trkmanska bych volil spíše lehčí jídla, např. zeleninové saláty, grilovanou zeleninu ochucenou bylinkami. Má nejvíce kyselin, a tak je výborná i k tučnější rybě.

Rosé Tercie je spíše společenské aperitivní nebo bazénové víno, které se obejde bez jídla.