Jednoduché desatero pro párování sýrů s víny

Jaký sýr zvolit k vybranému vínu? Nebo naopak jaké víno se hodí k vybranému sýru? Sýr je s vínem velmi spřízněn. Jedna chuť druhou doplňuje. Ve Francii se sýr a víno od nepaměti považují za přirozené spojence. Z hlediska chuti existují dvě školy. Podle první byste měli k sýru pít své oblíbené víno a zkrátka si to užít. Nejvhodnější výběr téměř vždy vychází z individuální chuti, protože každý z nás dává přirozeně přednost jiným kombinacím. Podle tohoto přístupu žádná kombinace není špatná. Hlavně že vám víno i sýr chutná. V praxi tento názor převažuje.

Podle druhého přístupu se některé kombinace sýra a vína k sobě vůbec nehodí, a měli byste dvojice vždy pečlivě vybírat. Ve srovnání s pokrmem z několika ingrediencí je sýr jedinečným výrobkem, k němuž lze poměrně snadno vybrat víno či jiný nápoj. 

Věřím, že osobní chuťové preference je potřeba respektovat, ale pečlivým výběrem správné kombinace můžete párování vín a sýrů povýšit na skvělý gourmet zážitek.

Sýr stimuluje chuťové pohárky a připravuje je pro ochutnání vína.
Víno umožňuje sýru si v ústech zachovat nepředstavitelnou intenzitu chuti.
The Complete Encyclopedia to Frech Cheese, 1973
Peirre Andouet

Jednoduché desatero pro párování vín a sýrů

1

Při párování sýru a vína ze stejného regionu většinou trefíte do černého.

Párovat místní víno s místním jídlem je přístup, který je postavený na předpokladu, že regionální jídlo, sýry nevyjímaje, se nejlépe hodí k vínu ze stejného regionu. Úspěšná snoubení vína a sýrů se pravděpodobně vývíjela lokálně po mnoho desítek let nebo dokonce století. 

  • Kozí sýr Crottine Chavignol a Sauvignon Blanc z Sancerre
  • Sýr Comté a žluté víno Chateau Chalôn nebo Côte du Jura z regionu Jura
  • Sýr Gruyére a žluté víno Vin Jaune de Savoie ze Savojska
  • Polotvrdý sýr s mytou kůrou Munster a polosuchý  nebo sladký (Vendanges Tardives) Gewürztraminer z Alsaska
  • Čerstvý sýr Mozzarella di Buffala a bílé Greco di Tufo z italské Kampánie
  • Zrající sýr s mytou kůrkou Epoisses a červené Chambertin (Pinot Noir) z Burgundska (osobně bych raději Chambertin pil bez tohoto sýru)
  • Tvrdý sýr Pecorino Toscano a Chianti Classico z Toskánska

Ovšem mnoho vinařských regionů produkuje několik stylů vín (červené nebo bílé, suché nebo sladké, jednoduché nebo komplexní, ovocné či strukturované), takže určitá znalost o vzájemném ovlivňování vín a jídla, resp. sýrů, je nezbytná. Navíc existuje celá řada zemí, kde produkují vynikající sýr, ale zanedbatelné nebo žádné množství kvalitního vína, např. Nizozemí, Británie, Skandinávie apod. Musíme přece najít vhodné partnery i pro tyto sýry. A opačně, musíme najít vhodné partnery pro vína ze skvělých vinařských regionů, které nejsou proslavené svými sýry. A hlavně, opravdu znáte odkud všechna vína a sýry pocházejí? Jestli ne, na našem portálu můžete dohledat i jejich původ.

2

Čerstvé a tavené sýry

Jemné čerstvé nebo tavené sýry se snoubí se svěžími bílými nebo rosé víny s vyšší kyselinou.

Čerstvé sýry jsou díky jejich vysoké kyselosti nejlepší se svěžími bílými nebo rosé víny. Tavené sýry se mohou kombinovat také s lehkými suchými víny, např. Ryzlinkem.

Čerstvé sýry mají tvarohovou konzistenci a kyselejší chuť. Jsou připraveny ke konzumaci běhěm několika dnů nebo dokonce hodin, kdy trvá jejích výroba. Díky tak krátkému procesu se projevují především chuťemi pocházejícími z mléka, tj. laktátové, mléčné, sladké, citrónové, osvěžující a kyselé. Aroma a chutě jsou velmi jemné a elegantní. Špičkové produkty se projevují sladkými a travnatými tóny u kravího mléka, aromatickým, bylinným charakterem u kozího mléka, bohatostí ovčího mléka a zemitými podtóny u buvolího mléka. Některé produkty lze uchovat po dobu až 12 měsíců v solném roztoku nebo oleji.

Tavené sýry mají smetanovou konzistenci a mají se skutečným sýrem málo společného. Vznikne tak, že se jeden nebo více druhů zralého sýra zahřívá a mísí a po přidání dalších produktů (tekuté nebo práškové mléko, smetana, máslo, kasein, kvasinky a koření) se hmota za vysoké teploty (130-140°C) pasterizuje. Chuť původních sýrů se během výroby mění. Jejich hlavní, nebo spíše jedinou výhodou, je dlouhá skladovatelnost. 

  • Burrata (z Itálie)
  • Cottage cheese
  • Feta (z Řecka)
  • Gervais
  • Jadel (z Česka)
  • Halloumi (z Kypru)
  • Mascarpone (z Itálie)
  • Mozzarella (z Itálie)
  • Ricotta (z Itálie)
  • Lučina (z Česka)

♥♥♥♥   Bílá a růžová vína, suchá, plná nebo se zbytkovým cukrem (sladší)

♥♥♥       Šumivá vína se zbytkovým cukrem (demi-sec, doux); bílá a růžová středně plná nebo aromatická; červená plná až středně plná

♥♥           Červená lehká nebo barrique, nebo se zbytkovým cukrem; bílá a růžová vína, středně plná; fortifikovaná se zbytkovým cukrem

♥               Fortifikovaná suché

 

Bílá a rosé vína, která jsou plnější a/nebo se zbytkovým cukrem: Tramín červený, Muškát Moravský, Irsai Oliver, André rosé,  Merlot rosé, Frankovka rosé, italské Greco di Tufo.

Bílá šťavnatá vína s vyšší kyselinou: Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc, argentinský Torrontés.

3

Sýry s vyšším obsahem tuku párujte s víny s výraznější kyselinou.

Většina gourmetů shledává kombinaci kyselejších vín s tučnými potravinami a jídly (včetně sýrů) jako více než uspokojující. Kyselost vína krásně kontrastuje s bohatostí sýru a současně i čistí patro před dalším soustem. Je to samozřejmě subjektivní vnímání.

Sýry podle obsahu tuku v sušině (platné v ČR, bývá uvedeno na obalu):

  • Vysokotučný: 60% a více
  • Plnotučný: 45% – 60%
  • Polotučný: 25% – 45%
  • Nízkotučný: 10% – 25%
  • Odtučněný: Méně než 10%
Pozn.: rozdělení v jiných zemích se může lišit. Například v Itálii jsou tučnými sýry označovány ty, kterou obsahují více než 42% tuku.

4

Sýr s ušlechtilou bílou plísní

Sýry s bílou plísní skvěle doplní především středně plná červená nebo šumivá vína

Sýry s bílou plísní jsou typické svou žampiónovou vůní, jemnou, smetanovou chutí a vysokým podílem tuku. Právě díky vyššímu podílu tuku se k nim hodí vína s vysokou kyselinou, například Pinot Noir (Ruladnské modré), Gamay a šumivá vína. 

 

Camembert de Normadnie a Brie de Meaux jsou nejznámějšími příklady této kategorie sýrů a inspirací pro celou řadu variací, které jsou produkovány po celém světě. Obvykle mají lehce zrnitou až hladkou texturu a báječné houbové aroma. Jemně zralé sýry se projevují tóny sušeného sena a žampiónů. Nejsilnější zralé exempláře jsou krémové a zemité aroma a tóny lesních hub.

  • Brie de Melun (z Francie)
  • Brillat-Savarin (z Francie)
  • Boursault (z Francie)
  • Camembert de Normandie (z Francie)
  • Coulommiers (z Francie)
  • Encián (ze Slovenska)
  • Flower Marie (z Anglie)
  • Hermelín (z Česka)
  • Chaource (z Francie)
  • Kamadet (z Česka)

♥♥♥♥♥  Středně plné červené 

♥♥♥♥      Šumivé víno suché (např. brut) i se zbytkovým cukrem (např. demi-sec, doux); červené plné, barrique nebo se zbytkovým cukrem

♥♥♥          Lehké červené; bílé a růžové se zbytkovým cukrem

♥♥              Bílé barrique, aromatické; červené s vyšší tříslovinou; fortifikované se zbytkovým cukrem

♥                  Bílé a růžové lehké, středně plné až plné; fortifikované suché.

 

Červená středně plná suchá a ovocná, např. Pinot Noir (Rulandské modré), Merlot, Cabernet Franc, Gamay (Beaujolais), Zweigeltrebe, Svatovavřinecké.

Šumivá vína, např. suchá Champagne nebo Cava, sladké Moscato d’Asti (jemně perlivé).

5

Kozí a ovčí sýry

Kozí a ovčí sýry podávejte společně s aromatickým a šťavnatým bílým či rosé.

Aromatická bílá vína jsou báječným partnerem k těmto sýrům s specifickou vůní a chutí. Naopak neutrální vína by nebyla dostatečně silná. Víno by k nim chutnalo velmi fádně. Je důležité, aby vína byla šťavnatá, tj. aby měla vysokou míru kyselin. Doporučuji vyhnout se až příliš zralým ovčím i kozím sýrům, jejichž aroma může být na jakékoliv víno příliš silné.

Ovčí mléko je nejhustší a dává sýrům výraznou, robustní a plnou chuť s přetrvávající dochutí. Ovčí mléko je také nejtučnější a obsahuje nejvíce bílkovin. 

Roční objem mléka získaného od jedné dojnice za 305 dní laktace činí 6 065 kg; koza vyprodukuje za 240 dní 644 kg mléka a ovce 200 kg mléka za 180 dní.

  • Banon (ovčí nebo kozí z Francie)
  • Brynza (ovčí ze Slovenska)
  • Chavroux (kozí z Francie)
  • Crottin de Chavignol (kozí z Francie)
  • Chevre du Poitou (kozí z Francie)
  • Chabichou du Poitou (kozí z Francie)
  • Chabis de Gatine (kozí z Francie)
  • Korbáčik (ovčí ze Slovenska)
  • Manchego (ovčí ze Španělska)
  • Paillot de Chévre (kozí z Francie)
  • Parenica (ovčí ze Slovenska)
  • Pecorino (ovčí z Itálie)
  • Valencay (kozí z Francie)

♥♥♥♥♥  Aromatické bílé

♥♥♥♥      Bílé plné, nebo se zbytkovým cukrem

♥♥♥          Šumivé se zbytkovým cukrem; bílé a růžové středně plné, se zbytkovým cukrem; červené plné až středně plné, se zbytkovým cukrem.

♥♥              Šumivé suché; Bílé nebo růžové lehké; červené lehké, barrique; fortifikované se zbytkovým cukrem

♥                  Červená vína s vyšší tříslovinou; fortifikovaná suchá.

 

Aromatická, šťavnatá, suchá, mladší, např. Sauvignon blanc (Sancerre, Pouilly Fumé).

Aromatická suchá i se zbytkovým cukrem, např. Pálava, Tramín červený (Gewurztraminer).

Červená lehčí, středně plná s ovocným charakterem: Pinot Noir (Ruladnské modré), Gamay (Beaujolais), Sangiovese, Modrý Portugal.

6

Sýry s ušlechtilou modrou plísní

K sýrům s modrou plísní se hodí vína sladká, fortifikovaná a aromatická.

Sýry s modrou plísní mají výraznou chuť i vůni, hořkost i slanost. Potřebují vyzrálou chuť červeného vína, ale ještě lepší budou vína sladká a fortifikovaná.

Modré ušlechtilé plísně na bázi penicilinu rostou uvnitř sýrů (na rozdíl od bílé ušlechtilé plísně). Skupina modrých sýrů je velmi široká – od hutného a máslového Stiltonu až po sladkou Gorgonzolu s bohatou a mazlavou texturou. Modré sýry z ovčího mléka, např. Roquefort, si uchovávají nasládlou chuť mírně připáleného karamelu, což vyvažuje ostrá a slaná dochuť. Většina evropských modrých sýrů je zabalena do fólie, aby se zabránilo osychání sýra. Britské modré sýry naopak obvykle mají hrubou, suchou, oranžovo-hnědou krustu, na které je ještě další modrá nebo šedá plíseň.

  • Bavaria Blu (z Německa)
  • Bleu d’Auvergne (z Francie)
  • Blue Cheddar (z Anglie)
  • Gorgonzola (z Itálie)
  • Fourme d’Ambert (z Francie)
  • Niva (z Česka)
  • Stilton (z Anglie)
  • Roquefort (z Francie)

♥♥♥♥♥  Sladká bílá, růžová nebo červená vína, fortifikovaná vína se zbytkovým cukrem.

♥♥♥♥      Šumivá vína se zbytkovým cukrem (demi-sec, doux), aromatická bílá a rosé; červená barrique.

♥♥♥          Červené plné

♥♥              Červené středně plné; bílé barrique.

♥                  Bílé a růžové suché, středně plné až plné; červené lehké, s vyšší tříslovinou; fortfikované suché.

Χ                   Lehké bílé nebo růžové víno je naprosto nevhodné.

Bílá sladká a plnější vína: Sauternes, TBA, slámová a ledová vína, Tokajské Aszú.

Opulentní červená: Syrah barrique; Malbec barrique.

Fortifikovaná sladká s vyšším obsahem alkoholu: Portské, Sherry styl PX, Madeira

7

Tvrdé sýry

Vyzrálé tvrdé sýry se perfektně hodí k plným červeným, ale i bílým a rosé vínům.

Jejich vysoký obsah tuku a intenzivní chuť se snoubí nejlépe s červenými víny. Tvrdé sýry zmírní drsnou ostrost mladých vín a pocitově zjemní taniny (třísloviny) u vín jako Cabernet Sauvignon nebo italské Barolo. Bílá vína zdůrazní zase jejich ovocnost.

Obrovská kola a kužely tvrdého sýra můžeme najít ve všech zemích s tradicí výroby sýrů. Typicky jsou vyrobeny z kravího, kozího i ovčího mléka. Jejich kůrka se různí; od hladké až po hrubou nebo dokonce zjizvenou jako povrch měsíce. Komplexní chutě se objevují postupně během zrání. Velmi starý Parmigiano-Reggiano (parmezán) je zrnitý, což evokuje křupavý pocit v ústech. Klasické tvrdé sýry z ovčího mléka jako Manchego a Pecorino, jsou hutné s lehce zrnitou texturou a s mastným, ale přesto vysušujícím pocitem v ústech. Je pro ně typická i nasládlost, chuť karamelizované cibule a aroma připomínající restované jehněčí nebo mokrou vlnu. Chuť kozích tvrdých sýrů má tóny mandlí.

  • Cheddar (z Anglie)
  • Comté (z Francie)
  • Emmentaler (z Švýcarska)
  • Gouda stará (z Nizozemí)
  • Grana Padano (z Itálie)
  • Gruyére (z Švýcarska)
  • Parmigiano, Parmezán (z Anglie)

♥♥♥♥♥  Plné červené, bílé nebo růžové víno.

♥♥♥♥      Středně plné červené, bílé nebo růžové víno nebo bílé aromatické; 

♥♥♥          Šumivé suché nebo se zbytkovým cukrem; bílé lehké nebo barrique; Červené barrique nebo s zbytkovým cukrem; fortifikované suché i se zbytkovým cukrem. 

♥♥              Lehké červené.

♥                  Červené s vyšší tříslovinou.

Bílá plná, např. Chardonnay barrique; žluté víno (vin jaune) z odrůdy Savagnin, resp. Tramín bílý (nejznámější producent a současně i apelace Chateau Chalôn)

Bohatá hutná červená: Barolo a Barbaresco, Amarone, Cabernet Sauvignon, Syrah barrique; Malbec barrique

Jemnější červená, např. odrůda Sangiovese (italská apelace Chianti a Vino Nobile di Montepulciano, resp. Nobile), Pinot Noir (Rulandské modré), Merlot, Rioja 

Šumivá vína, především Champagne

8

Polotvrdé a polotuhé sýry

Polotvrdé sýry párujte se suchým středně plným až plným bílým, růžovým i červeným vínem.

Polotvrdé sýry si skvěle rozumí s Chardonnay nebo zralejšími středně plnými červenými, např. Beaujolais (z odrůdy Gamay), italské Dolcetto nebo mezinárodní odrůdou Merlot.

Polotvrdé sýry, které jsou suché na povrchu, zrají pomalu. Existuje nepřeberné množství druhů; od jemných přes nasládlé až po oříškové tóny v chuti. Pokud jsou vyrobeny z kozího mléka jsou jemné, lahodné, oříškové, s tóny marcipánu. 

  • Beaufort (z Francie)
  • Blaťácké zlato (z Česka)
  • Eidam, Edammer (z Nizozemí)
  • Leerdammer (z Nizozemí)
  • Maasdamer (z Nizozemí)
  • Madeland (z Česka)
  • Morbier (z Francie)
  • Raclette (z Švýcarska)

♥♥♥♥♥  Bílé nebo růžové plné

♥♥♥♥      Červené středně plné až plné; Bílé nebo růžové středně plné až plné, aromatické, barrique nebo se zbytkovým cukrem; 

♥♥♥          Šumivé suché nebo se zbytkovým cukrem; bílé lehké nebo barrique; červené lehké, barrique nebo s zbytkovým cukrem; fortifikované suché i se zbytkovým cukrem. 

♥♥              Červené s vyšší tříslovinou.

♥                  Fortifikované suché.

Suché středně plné bílé nebo rosé: Riesling, Chardonnay, Merlot.

Zralejší středně plné červené: Beaujolais (odrůda Gamay), Dolcetto.

9

Zrající sýry s mytou kůrou

Pronikavě vonící sýry párujte se sladšími a aromatickými víny.

Nejvhodnějším partnerem ze světa vín pro pronikavě čpící sýry s mytou kůrou jsou sladší (se zbytkovým cukrem) a aromatická vína. Tato vína zdůrazní ovocnost a nasládlý charakter sýra, který je obvykle skryt díky chlévovému aroma a chuti.

Polotvrdé sýry s lepkavým oranžovým povrchem se nazývají sýry s mytou kůrou nebo sýry s červenou kulturou. V porovnání s polotvrdými sýry se suchou kůrou jsou měkčí a mají pronikavé, pikantní, chlévové, uzené nebo někdy dokonce i masové aroma a chuť. Když jsou mladé, mají většinou zrnitou texturu a se zráním jsou poddajnější a měkčí. 

  • Epoisses de Bourgogne (z Francie)
  • Limburger (z Německa)
  • Livarot (z Francie)
  • Munster (z Francie)
  • Reblochon (z Francie)
  • Romadúr (z Česka)

♥♥♥♥♥  Bílé a růžové víno se zbytkovým cukrem.

♥♥♥♥      Červené plné, barrique nebo se zbytkovým cukrem.

♥♥♥          Šumivé suché se zbytkovým cukrem, barrique; červené středně plné; fortifikované se zbytkovým cukrem. 

♥♥              Bílé a růžové plné nebo aromatické; červené lehké.

♥                  Šumivé suché; bílé lehké nebo středně plné; červené s vyšší tříslovinou; fortifikované suché.

Aromatická bílá se zbytkovým cukrem, např. Riesling (Ryzlink Rýnský), Gewurztraminer Vendanges Tardives z Alsaska, Moscato / Muscat.

Růžové Rosé d’Anjou z Loiry (odrůda Grolleau) s lehce zbytkovým cukrem, pouze pro méně pronikavé sýry.

Silnější a elegantní červená, např. Carmenére, Merlot.

10

Někdy je lepší u velmi výrazných nebo pikantních sýrů víno nepodávat, ale zvolit jiný nápoj.

Velmi výrazné a pikantní sýry, např. pronikavě vonící zrající sýry s červenou kulturou (mytou kůrou) jsou fantastické s pivem nebo ciderem. Epoisses z Burgundska se často páruje s Marc de Bourgogne, což je destilát z vinných matolin (výlisků, které zbyly po výrobě burgundského vína).

Je vědecky dokázáno, že mezi nejvíce zápachající sýry patří ty, které se při jejich zrání potíraly pivem a brandy. Za nejvíce zapáchající sýr se považuje francouzský Vieux Boulogne potíraný pivem, které reaguje s enzymy v sýru. Nejde tedy o pach způsobený zkažením či přespřílišným zráním. Zlí jazykové ovšem tvrdí, že je bezpečné se k němu přiblížit maximálně na 50 metrů. Přestože velmi páchne, je uvnitř velmi jemný a lahodný. 

 

V roce 2004 učinil doktor Stephen White z univerzity Cranfiled v Británii vědecké testování, které dalo odpoveď na otázku, který sýr nejvíce páchne. Tým 19 čichačů byl doplněn elektronickým nosem, který měřil sílu smradu vydávaného jednotlivými sýry. Elektronický nos se v medicíně používá k vyšetření močových cest a příznaků tuberkulózy. Testovalo se 14 sýrů.

Pořadí (od nejvíce zapáchajícího):

  1. Vieux Boulogne
  2. Pont l’ Evêque
  3. Camembert de Normandie
  4. Munster
  5. Brie de Meaux
  6. Roquefort
  7. Reblochon
  8. Livarot
  9. Banon
  10. Epoisses de Bourgogne
  11. Parmigiano Reggiano (Parmezán)
  12. Raclette
  13. Ossau Iraty
  14. Cheddar

Napsat komentář