Sýr Mozzarella a párování s víny

Mozzarella se vyrábí po celém světě v různých podobách – od okázalých šťavnatých bílých koulí až po nažloutlé, gumovité hranoly z kravského mléka. Méně kvalitní verze se hodí na pizzu. Žádná z nich však nemůže svou kvalitou a chutí ani zdaleka konkurovat Mozzarella di Bufala, která se vyrábí z mléka vodního buvola v italské provincii Kampánia.

flag-italy

Mozzarella a Mozzarella di Bufala

Původ

Buvol se dostal do Itálie v 7. století jako pracující dobytek, aby pomáhal zorat mokřiny jižně od Neapole. Ovšem Římské impérium se rozpadlo a vodní kanály a řeky se opět zabahnily. Buvoli i půda byly ponecháni svému osudu i kvůli epidimiím malárie. V 12. století začali mniši ze San Lorenzo nabízet poutníkům sýr s názvem “Mozza” nebo “Provatura” (uzený) spolu s krajícem chleba. Do té doby neexistují záznamy o tom, že by se z mléka buvolů vyráběl sýr. 

V 18. století se močály vysušily, malárie byla vymýcena a divocí buvoli byli domestikováni. V některých provincích Itálie se buvolům říkalo egyptská kráva. Výroba sýru Mozzarella se rozšířila po celé Kampánii. Postup byl inspirován východním středomořím a středním východem (např. Izrael a Kypr), kde se sýry z taženého těsta již produkovali.

Kde se vyrábí?

Mozzarella di Buffala se tradičně mohla vyrábět pouze v 7 italských provinciích: Caserta, Salerno a v části provincie Benevento v Neapoli v Kampánii, dále ve Frosinone, Latina a Roma v Laziu. Od roku 2003 také v části provincie Foggia v Apulii a obci Venafro v provinci Isernia v Molise.
Velké množství Mozzarelly se také vyrobí z kravského mléka, a nejen v Itálii, ale v celé řadě zemí. Sýry z různých druhů mléka se ovšem se sýrem z buvolího mléka nedají kvalitou vůbec srovnávat. Navíc sýr z jiného než buvolího mléka by se správně měl prodávat pod označením fior di latte nebo fiordellatte (mléčný květ), nikoliv jako mozarella.

Jak se vyrábí?

Zpracování sýra je prováděno převážně ručně na základě tisícileté tradice typickými nástroji – hůlkou a dřevěným kotlíkem. Některé fáze jsou velmi závislé na zkušenostech a manuální zručnosti sýraře.

Plnotučné buvolí mléko z jednoho nebo dvojího dojení provedeného v jednom dni se pasterizuje a obohatí o acidofilní kultury a syrovátkové kvasinky. Přidá se tekuté telecí syřidlo, díky kterému se vytvoří sýřenina, která se dá odkapat a zrát. K dosažení charakteristické kozistence se sýřenina přelije téměř vroucí vodou a ručně se prohněte.

Následuje tažení, což je nejcitlivější a nejdůležitější fáze celého zpracování: sýrová hmota se přendá do dřevěné nádoby, v které se po přidání vařící vody taví. Tažené těsto se vytahuje a natahuje ručně, dokud není lesklé, homogenní, s vláknitou konzistencí. Sýrař musí poznat správný moment “tažení” těsta a přerušení, aby si udrželo správný tvar. Mistr sýrař poté odděluje stejně velké kusy. Tento postup se jmenuje mozzatura (=odřezávání) a pravděpodobně dal sýru jeho jméno.

Ruční tažení těsta: musí se natáhnout do pruhů

Takto dosažený tvar se ponoří do studené vody na několik minut a pak se dá nasolit do solného láku. 

Mozzarella se uchovává a prodává v mísách nebo zatavených sáčcích se syrovátkou. Právě tento nový způsob balení umožnil prodávat sýr i mimo původní oblast výroby. Do té doby byla Mozzarella delikatní regionální specialitou.

Další varianty

Malinké Mozarella sýry jsou obvykle vyrobené z kravského mléka. Jsou na pultu obvykle vystavené v míse se syrovátkou.

Žlutý uzený sýr z Kampánie vyráběný z mozzarelly, která se udila ve válcové nádobě nad doutnající slámou.

Uzená verze sýra, který se výrabí v mnohem větších koulích, aby se při uzení nerozpadal. Sýry se zavěšují do kotlů a pod nimi se pálí různé druhy dřevěných třísek. Sýry získají ožehnutý až černý vzhled.

Jde o hutnější druh sýra, vyráběný v Piemontu a také v jižní Itálii. 

Doporučené párování s nápoji

5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

3/5

Víno pochází ze stejného regionu jako Mozzarella di Bufala. Vyšší kyselina, štíhlejší tělo. Aroma a chuť připomíná zelené jablko, peckové ovoce a mučenku. Nejlepší exempláře mohou rozvinout terciální aroma medu a hub. Velmi gastronomické víno.

3/5

Výhradně z odrůdy Chardonnay. Základní Chablis a Petit Chablis je velmi prosté s chutí zeleného ovoce a vysokou kyselinou, lepší výrobci a polohy dávají aroma zralého ovoce. Doporučuji především CHABLIS PREMIER CRU a GRAND CRU, které pocházejí z vinic lépe situovaných na svazích, což dává vínu větší koncentraci ovocnosti (spíše citrusy než zelené jablko), jsou plnějšího těla s vyvažující vysokou kyselinou.

3/5

Doporučuji raději než víno s pouhým označením CHIANTI CLASSICO DOCG, které pochází z tradiční centrální části z vyšších nadmořských výšek, což zpomaluje zrání hroznů, zachovává šťavnatou kyselinu a bylinné tóny. Typické je aroma a chuť třešní.

3/5

Jedná se o kupáž odrůd Grechetto a Trebbiano, často s příměsí některých lokálních odrůd. Víno je lehké, se střední až vysokou kyselinou a chutí zralého grepu a broskví. Nejlepší exempláře mají vyšší podíl Grechetto. 

2/5

Má tmavou barvu s vysokou kyselinou a tříslovinami (svíravá složka v červených vínech) a chutí tmavého ovoce. Může zrát v sudu a poté v láhvi, čímž získá tóny kůže a lesního podrostu. Nejlepší vína z této odrůdy najdete v apelaci TAURASI DOCG (Kampánie) a AGLIANICO DEL VULTURE (Basilicata). Monte Vulture je vyhaslá sopka, kolem které se na náhorní planině nacházejí vinice v nadmořské výšce 900 m n. m.

2/5
2/5

Dolcetto znamená italsky “sladoučká věcička”. Jedná se o velmi rozšířenou odrůdu oblasti kolem měst Asti a Alba. DOLCETTO D’ALBA DOC dává nejfajnovější vína s tmavou rubínovou barvou, střední kyselostí a středními až vyšší taniny. Aroma švestek, červených třešní a sušených bylinek. Pijte raději mladé, ale nejlepší exempláře mohou zrát několik let.

2/5

Odrůda Fiano se pěstuje v mnoha regionech, ale zdaleka nejlepší je v apelaci FIANO DI AVELLINO DOCGStřední kyselost, střední až plné tělo, aroma peckového ovoce, melounu a manga. Většinou vypijte mladé. Nejlepší vína mohou zrát v dubovém sudu a láhvi až do tónů medu a vosku.

2/5

Kvalitnější vína ze severovýchodu Itálie ukazují větší hloubku chuti než jejich levnější alternativy z velkoobjemové produkce v Benátsku. Kvalitnější vína pochází z klonů odrůdy, které můžete najít také ve Francii a Německu; mají menší bobule a nabízí tak více koncentrovaná vína.

Opakem jsou vína Pinot Grigio z Veneto pocházející z klonů se světlou slupkou a velkou bobulí s velkým poměrem dužiny. Tento “vodovitý” klon společně s brzkým sběrem a vysokými výnosy produkuje relativně neutrální a nevýrazná vína.

2/5
2/5

Nejlepší vína jsou z hornaté části a jsou prodávána pod označením SOAVE CLASSICO DOC. Víno má zralou ovocnou chuť, ale přesto si uchovává svěží kyselinu. Může zrát několik let. 

Víno z rovinaté části (SOAVE DOC) je ovocnější s nižší kyselinou. Vypijte jej mladé.

Menší množství jiných bílých odrůd může být přidáno do kupáže ke hlavní odrůdě Garganega.

Napsat komentář