Brynza (Bryndza)

Brynza se produkuje především na Slovensku, ale v podstatě se vyrábí ve všech karpatských zemích (tj. i v Polsku, Rumunsku, na Ukrajině a moravském Valašsku). Brynzové halušky jsou slovenským národním jídlem. Jaké víno k sýru brynza doporučujeme? Aromatická bílá polosuchá a polosladká vína nebo lehká červená jsou k brynze vynikající, stejně jako žinčica nebo ovocná piva či imperial stout.

Obsah | Rychlé odkazy

Jaké víno k sýru brynza?

Nebo raději jiné nápoje?

Zjistit hned

Jednoduchý průvodce párováním vín se 100 a více druhy sýrů

Zobrazit

Druh sýra: Čerstvý sýr
Mléko: Především z ovčího mléka, někdy i z kravského nebo kozího. Liptovská jen v (pod)horských oblastech v době laktace ovcí; Letní obsahuje i kravský mlékárenský sýr; Zimní se skládá ze skladovaného ovčího sýra a čerstvého kravského mlékárenského (plnotučného nebo polotučného) kravského sýra.
Zrání: 4 týdny a déle
Hmotnost: 100-300 g bloky
Velikost: Délka 7.5-12cm x šířka 5-10cm, výška 3.5cm
Obsah tuku: Liptovská a zimní (tuk 50% v sušině); letní (tuk 40% v sušině); jasienka (nejtučnější).
Liptovská (50% sušiny); letní a zimní (46% sušiny);

Původ

Původ sýra je sporný, protože slovo brynza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovníku, a to v roce 1730. V rumunštině obecně znamená „valašský sýr“.

Na Slovensko ho přinesli migrující Valaši, ovšem až Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí, prosolí, čímž je snadněji použitelný a také má daleko delší životnost.

Kde se vyrábí?

Jak se produkuje?

Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, díky čemuž vznikne hrudkový ovčí sýr, který se následně přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou.

Dále při teplotě 20°C surovina zraje v sýrařských vanách. Následně se ze sýra odstraní kůra, vytlačí se z ní přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

Elixír mládí?

Brynza je plná důležitých laktobakterií: lactobacellius casei, lactococcus lactis, leuconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum a mnoho dalších, téměř 20 druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takových bakterií. Probiotické jogury a nápoje obsahují typicky jen 2 druhy laktobakterií. Brynza tedy nemá konkurenci.

Brynza snižuje take cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi a pomáhá se snížením krevního tlaku, zvyšuje imunitu a je použitelná jako prevence proti rakovině tlustého střeva.

Pro srování, kravské mléko obsahuje v 1 litru 1g vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram brynzy má tak asi 6g vápníku, takže slouží i proti řídnutí kostí.

Bohužel všechny výše uvedené zázračné vlastnosti má pouze brynza z nepasterizovaného mléka. Produkty, které jsou dostupné v supermarketech, těmito vlastnostmi pravděpodobně disponovat nebudou.

Pravou brynzu koupíte na horách nebo si pro ni lze zajet na Slovensko, kde se v odpovídající kvalitě dá sehnat téměř na každém rohu. V Česku je to s dostupností horší, ale v Beskydech to není tak obtížné.

Jaké víno k sýru Brynza?

Přehled doporučených nápojů

Rated 5 out of 5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!

Rated 4 out of 5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

Rated 3 out of 5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

Rated 2 out of 5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

Vyhněte se!

Rated 5 out of 5

ŽINČICA, především k brynzovým haluškám. Žinčica je vedlejší produkt při výrobě bryndzy. Je to vlastně něco jako kefír, ale je z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, který se podle tradic neumývá, aby nepopraskal.