Mezi pernatou zvěř řadíme všechny divoce žijící ptáky podléhající mysliveckému právu. Ovšem kulinářské využití se dostává jen několika druhům. Gastronomický význam mají v současné době především tři skupiny pernaté zvěře: hrabaví (např. krocan divoký, koroptve, křepelky a tetřev hlušec), holubi (např. holubi, sluky a lyska černá) a vodní ptactvo (např. husy, kachny a labutě).
Gastronomie a ohrožené druhy pernaté zvěře
V minulosti se připravovali také pěvci, jak je to dodnes běžné v jižní Evropě; v průběhu času se však většina z nich dostala na seznam chráněných živočichů a ve zvěřinové kuchyni dnes nehrají žádnou roli. Také velcí ptáci jako tetřev, stejně jako křepelky a koroptve u nás dnes patří k ohroženým druhům a ve volné přírodě se už neloví. Většina bažantů, křepelek, koroptví a tetřívků, ale i divokých kachen, které se dostávají do prodeje, dnes proto pochází z bažantnic a farem, z nichž se vypouštějí těsně před začátkem lovecké sezony.
Co nejdříve vykuchat
Ulovená pernatá zvěř by se měla co nejrychleji po usmrcení vykuchat. Holubům a hrdličkám by se také mělo vyprázdnit nebo úplně odstranit vole, v kterém se nachází nestrávená potrava. Jinak by jejich aromatické maso mohlo zkysnout a nabrat nepříjemný zápach a pachuť.
Pernatá zvěř v kuchyni
Pernatá zvěř má významné postavení ve zveřinové kuchyni. Zvlášť lahodné je maso mladých ptaků. Maso starší zvěře je tužší a není tak křehké. Mladí bažanti, korptve a divoké kachny se výborněhodí k pečení v celku. Mohou se také opékat na rožni. Zvěřinu ze starších zvířat lze doporučit jen k dušení a do různých nádivek, paštik a terin, popř. k přípravě aromatického zvěřinového vývaru, který je základem pro nejrůznější lahodné omáčky.
Předvařit nebo ne?
Nedá-li se stáří zakoupené pernaté zvěře přesně určit, doporučuji takové maso nejprve předvařit, pak nechat vychladnout ve vývaru a až poté ho dát ještě na dalších 5 až 10 minut péct do rozpálené trouby. Díky tomu bude maso uvnitř měkké a křehké, zatímco kůže je pěkně křupavé.
Doporučená vína a nápoje pro párování s pernatou zvěří
Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!
Skvělé velmi často doporučované snoubení!
Doporučované párování mnoha sommeliéry.
Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

Vyhněte se!
Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích
1
Vyberte si druh pernaté zvěře...
2
…klikněte...
3
…a už máte přehled doporučených nápojů.
K pernaté zvěři obecně
-
Harmand-Geoffroy – Mazis-Chambertin Grand Cru 2012, Burgundsko
Hodnocení 0 z 54400 Kč Přidat do košíku -
Chateau de la Tour – Clos de Vougeot Grand Cru VV 2014, Burgundsko
Hodnocení 0 z 57200 Kč Přidat do košíku -
Domaine Gros Frere et Soeur – Echezeaux Grand Cru 2014, Burgundsko
Hodnocení 0 z 55040 Kč Přidat do košíku -
Mongeard-Mugneret – Echezaux Grand Cru 2013, Burgundsko
Hodnocení 0 z 54680 Kč Přidat do košíku
-
Chateau Haut-Vigneau 2019, AOP Blaye Côtes de Bordeaux
Kvalitní červené z Pravého břehu Bordeaux, s typickou výraznou převahou Merlotu nad Cabernet Sauvignon.Hodnocení 0 z 5290 Kč Přidat do košíku -
Chateau Rousselle – Prestige 2016, 1er Cru Bourgeois, AOP Cotes de Bourg, Bordeaux
Top červené víno z Pravého břehu Bordeaux za parádní cenu; okořeněné odrůdou MalbecHodnocení 0 z 5420 Kč Přidat do košíku -
Chateau Rousselle – Tradition 2018, 1er Cru Bourgeois, AOP Cotes de Bourg, Bordeaux
Vynikající zástupce Pravého břehu Bordeaux za parádní cenuHodnocení 0 z 5290 Kč Přidat do košíku -
Chateau Beychevelle 4eme Cru Classé 2009, Saint-Julien, Médoc, Bordeaux
Hodnocení 0 z 54800 Kč Přidat do košíku
Protože se jedná o dříve dozrávající odrůdu, je Pinot Noir nejvíce pěstován především v chladných a mírných klimatických oblastech pro pěstování vína. Jedná se tedy o perfektní modrou odrůdu pro burgunské vinohrady, kde je základní víno velmi lehké, často s vysokou kyselinou a s tóny dubového sudu pro dodání struktury. Ovšem vína z lepších poloh v Côte d’Or jsou intezivnější a komplexnější – od delikatních a téměř květinových až po spíše tříslovinové a kořenité. Ve velmi chladných ročnících je zde riziko, a to především u níže položených vinohradů, že víno bude nevyzrálé s vegetativními tóny mokrých listů, kapusty.
V Evropě je pro svůj Pinot Noir proslavené německé Bádensko. Skvělý Pinot Noir samozřejmě najdeme i v České republice a na Slovensku, samozřejmě pod názvem Rulandské modré. V Čechách je nejvíc zastoupeno na Roudnicku, Mělnicku a Mostecku. Na Moravě tuto odrůdu nalezneme v menším zastoupení ve všech vinařských podoblastech. Původně se v Čechách odrůda nazývala Roučí, protože její hrozny připomínalo rouno berančí. Právě takto nazvané víno z vinařství Stapleton-Springer z Bořetic, patří mezi moravskou klasiku z této odrůdy.
V Novém světě se nejkvalitnější Pinoty produkují v celé řadě regionů, např. Marlborough a Central Otago na Novém Zélandu, Yara Valley, australské regiony Mornington Peninsula a Tasmánie, Los Carneros a Sonoma v Kalifornii, Walker Bay v Jižní Africe nebo Casablanca Valley v Chile.
-
Zilvar vinařství – Pinot Noir 2020, Praha
Nejlepší Pinot Noir Česka – expresivní Rulandské modré z pražské TrojiHodnocení 0 z 51060 Kč Přidat do košíku -
Víno J. Stávek – Pinot noir selekce sudů 2019, suché
Rulandské modré zrájící v 5 různých nových sudech z francouzského dubuHodnocení 0 z 5350 Kč Přidat do košíku -
Vinařství Salabka – Pinot Noir 2018, Praha
Rulandské modré z Prahy patřící mezi 100 nejlepších vín Česka 2021Hodnocení 0 z 5595 Kč Přidat do košíku -
Mongeard-Mugneret – Echezaux Grand Cru 2013, Burgundsko
Hodnocení 0 z 54680 Kč Přidat do košíku -
Domaine Gros Frere et Soeur – Echezeaux Grand Cru 2014, Burgundsko
Hodnocení 0 z 55040 Kč Přidat do košíku
- RIOJA, vyhlášené španělské červené víno především z odrůd Tempranillo a Garnacha (Grenache).
Tempranillo je nejpěstovanější odrůdou regionu Rioja a nejvíce se jí daří v chladnější západní oblasti. Do cuvée přispívá především chutí červeného ovoce a střední úrovní taninů. Garnacha, které se daří především v oblasti Rioja Baja, přidává do směsi především tělo a alkohol. Méně pěstované odrůdy Mazuelo (Carignan) a Graciano se někdy využivají jako koření pro výsledné cuvée.
Víno z oblasti Rioja se může lišit podle stylu, který se mu místní vinaři snaží vtisknout. Červená vína, která jsou určena pro brzké pití, často prošla semi-karbonickou macerací, což se projevuje chutí svěžího červeného ovoce a nízkou úrovní hladkých tříslovin. Styl vín, který je naopak určen k dlouhodobému zrání jsou obvykle odstopkovány a procházejí tradiční fermentací. Tradičně vína zrají v sudech z amerického dubu, který se projevuje výraznými tóny vanilky. Mnoho výrobců ovšem začíná používat dub z Francie nebo jiných evropských zemí, alespoň po určitou dobu, aby vínu dodali jemné kořeněné aroma.
- BAROLO, červené italské víno z regionu Piemont, z odrůdy Nebbiolo.
Vína Barolo musí být vyrobena 100% z odrůdy Nebbiolo, která je pěstována na jižně orientovaných svazích v nadmořské výšce mezi 300 – 500 metry. Nebbiolo je modrá odrůda, která produkuje vína s vysokou kyselinou a tříslovinami, ale má světlejší barvu. Díky nadmořské výšce hrozny dozrávají pomalu, což jim umožňuje si uchovat výrazné aroma višní, bylinek a někdy i sušených květin. V nejlepších letech má obrovský potenciál pro zrání v láhvi.
Vína pocházejí z hroznů z různých vesnic. Jméno obce se může objevit na etiketě pouze pokud jsou hrozny z této obce, např. Barolo Serralugna d’ Alba DOCG. Nejlepší vína pocházejí z určitých vinic nebo cru (opět je možné uvést na etiketě), např. Barolo Cannubi DOCG.
Barolo DOCG musí zrát alespoň tři roky před uvedením na trh, z toho 18 měsíců v dubovém sudu. Tradičně bylo Barolo školeno ve velkých dubových sudech několik let, aby se zjemnily drsné třísloviny. Dnes díky zlepšené práci ve vinohradu a jemnějším metodám vinifikace jsou vína hladší s vyzrálými taniny. Vinaři je tak mohou nechat zrát kratší dobu, a to v menších i větších sudech – záleží na stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Vinaři se často dělí na tzv. tradicionalisty a modernisty. Barolu obecně svědčí dlouhodobé zrání, i když často získává až hnědé tóny. Současně se ale projevuje větší komplexnost a často i aroma lanýžů, téru a kůže.
- BARBARESCO, červené italské víno z regionu Piemont, z odrůdy Nebbiolo.
Barbaresco je menší region než Barolo. Vinice jsou jižně orientované v nadmořské výšce mezi 200-400m n.m. Nižší nadmořská výška a větší vliv místní řeky způsobuje, že hrozny dozrávají dříve než v Barolu. Vína jsou ovocnější, méně parfémovaná, se stejně vysokou kyselinou a tříslovinami, což jim opět umožňuje velmi dobře zrát v láhvi.
Barbaresco DOCG musí ze zákona zrát alespoň 2 roky před uvedením do prodeje, z toho 9 měsíců v dubovém sudu.
- BRUNELLO DI MONTALCINO, ČERVENÉ italské víno z jižního Toskánska., z odrůdy SANGIOVESE.
Díky teplejšímu klima a nižším nadmořským výškám než v toskánském Chianti, jsou zdejší vína intenzivnější a plnější. Vína BRUNELLO DI MONTALCINO musí být vyrobena zcela z odrůdy SANGIOVESE a musí zrát minimálně 5 let (z toho minimálně 2 roky v dubovém sudu) než jsou uvedeny na trh. Výrobci Brunella mohou úmyslně prodávat svá vína pod méně prestižním označením ROSSO DI MONTALCINO DOC, např. pokud se jedná o méně úspěšný rok a nebo pokud chtějí část produkce uvést dříve na trh než za 5 let. Tato vína jsou také dříve přístupná i cenově dostupnější.
- CHATEANEUF-DU-PAPE , především PEČENOU ZVĚŘINOU
- CÔTE DU RHÔNE, apelace tvořící více než polovinu celkové produkce AOC nebo AOP (Appelation d'origine contrôlée, popř. Appellation dórigine protégée) z Jižní Rhôny. Většinou se jedná o jednoduchá, ovocitá vína středního těla.
V rámci této generické apelace existují vybrané obce, které mohou svá vína deklarovat jako CÔTES DU RHÔNE VILLAGES. Vína musí ovšem splňovat přísnější podmínky než obecná apelace Côte du Rhône, např. minimální obsah alkoholu, maximální výnos na ha a vyšší podíl odrůd Grenache, Syrah a Mourvédre v cuvée.
Existuje několik obcí, které mohou na etiketu přidat i jméno své vesnice, pokud víno pochází 100% z místních vinohradů, např. Côte du Rhône Villages Cairanne. Jedná se o nejkvalitnější vína mimo proslavená cru. Takto označená vína mají více těla, strukturu a projev kořenitého červeného ovoce v porování s víny prodávanými pod etiketou Côte du Rhône.
- SHIRAZ z AUSTRÁLIE nebo SYRAH, modrá odrůda, která dozrává jen v oblastech s teplejším klima. Je produkována v celé řadě stylů - od středně plných s aroma pepře a černého ovoce až po plná vína s intezivním aroma černého ovoce a lékořice. Především se hodí ke GRILOVANÉ nebo PEČENÉ zvěřině a / nebo s OVOCNOU OMÁČKOU.
Australský Shiraz je vyráběn ze stejné odrůdy jako francouzský Syrah. Jinde ve světě je většinou tato odrůda pojmenována podle své francouzské varianty. Australský koncentrovaný a více ovocitější styl si přímo říkal o odlišné pojmenování. Bylo rozhodnuto, že se australská verze Syrahu, tedy “Shiraz”, pojmenuje podle iráckého, resp. perského města, kde byla podle legendy poprvé pěstována. Podle legendy ji do francouzského Marseille přivezly Féničané kolem roku 600 př. n. l. Křižáci ji prý mezi lety 1095 a 1291 přivezli z Persie až do údolí řeky Rhôny. Ovšem tato legenda je mylná. Křižáci vždy operovali ve Svaté zemi a nikdy nešli tak daleko za její hranice, tedy až do Persie. Její původním domovem je skutečně severní Rhôna, především apelace Hermitage a Côte-Rôtie.
Světoznámý australský Shiraz z horských regionů Hunter a Barossa Valley se projevuje aroma koncentrovaného černého ovoce, s lehce zemitým a kořenitým charakterem. V chladnějších australských regionech (např. Great Southern, Geelong a Heathcote) se výrábějí přímější, více pepřové styly, které jsou podobnější vínům ze Severní Rhôny ve Francii, která je považována za domov této odrůdy.
-
VINO HORT – “Hort France” HF9 2017, IGP Aude Coteaux de Miramont, Corbiéres, Languedoc
Moravský vinař a špičkový francouzský Syrah zrající 2 roky v 9 nových dubových sudechHodnocení 0 z 5950 Kč Přidat do košíku -
VINO HORT – Petit Butch 2018, IGP Pays d’Oc, Francie
Moravský vinař a jeho cuvée francouzského Syrah z Faugeres a Cabernet Franc z CaberdesHodnocení 0 z 5420 Kč Přidat do košíku -
Ktima Semeli – Helios Oreinos Agiorgotiko & Syrah 2018, PGI Peloponnese, Řecko
Suchý Syrah okořeněný tradičním řeckou odrůdou Agiorgitiko (Svatojiřské)Hodnocení 0 z 5290 Kč Přidat do košíku -
VINO HORT – France Premium 2015, AOC Corbiéres
Moravský vinař a francouzské hroznyHodnocení 0 z 5300 Kč Přidat do košíku
- SVATOVAVŘINECKÉ, SAINT LAURENT, SANKT LAURENT, nejrozšířenšjčí modrá odrůda v ČR, původem z Rakouska. Charakterem se blíží k Pinot Noir, Rulandskému modrému. Překvapí svou plností a povidlovou vůní a chutí, a to především u lahvově zralých dobrých ročníků.
SVATOVAŘINECKÉ se nejvíce podílí na porostech vinohradů na Roudnicku, Brněnsku, Mikulovsku, Velkopavlovicku, Mutěnicku a v Podluží. Ochutnat jej můžeme každý rok již 11. listopadu jako mladé svatomartinské víno. Saint Laurent bývá středně plné až plné.