Sherry je tradiční španělský nápoj z oblasti Jerez ve Španělsku, který zůstává často nepochopen. Sherry se nádherně snoubí s celou řadou různorodých jídel. Rozhodně se nejedná jen o pouhý aperitiv. Zkrátka sherry a jídlo – to jde náramně k sobě. Navíc jsou sherry velmi delikátní vína, jež se prodávají za směšně nízké ceny. Sherry má mnoho různých stylů – od minerálních suchých bez zbytkového cukru až po sladká. Sladkost záleží na vyzrálosti hroznů a je případně zvýrazněna dřevěnými sudy. Amontillado a oloroso mohou být těmi nejpřístupnějšími styly, s kterými doporučuji začít, protože jejich chuť ořechů a karamelu je většině milovníků vína povědomá.
Sherry se uvádí na trh čtyřikrát ročně a na zadní straně je datum uvedení na trh. Doporučuji hledat datum vydání dřívější než šest až osm měsíců. Poté mají tendenci začít oxidovat. Jakmile je sherry otevřeno, mělo by být zchlazeno a spotřebováno maximálně do několika dnů.
Sherry si přímo žádá doprovod jídla kvůli obsahu alkoholu, který se může pohybovat mezi 15 až 22 procenty. Ve Španělsku se sherry nikdy nekonzumuje bez jídla. Lze si jej dát i v deset ráno s tortillou, což je španělská bramborová omeleta. Suché Fino a Amontillado jsou skvělé s artyčoky, sardinkami, ančovičkami, mandlemi, pečenými paprikami, polévkovými vývary a sladké Cream a PX se hodí k čokoládě, marcipánu a ořechovým dezertům. Asi nikoho nepřekvapí, že Sherry se skvěle snoubí se španělskou kuchyní. Možná je to klišé, ale je to dobré klišé – sherry vás zavede přímo do tapas baru. Napadlo vás ale, že díky výrazné umami chuti je skvělé i k japonské kuchyni i pikantním jídlům z Jihovýchodní Asie?
Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích
1
Vyberte si barvu vína Xinomavro...
2
…klikněte...
3
…a už máte přehled doporučených jídel.
Suché Sherry
(0-5 g zb. cukru /l)
(0-5 g zb. cukru /l)
(0-5 g zb. cukru /l)
(0-5 g zb. cukru /l)
(0-5 g zb. cukru /l)
Sladké Sherry
(160+ g zb. cukru /l)
(212+ g zb. cukru /l)
Doslazované Sherry
(5 -115 g zb. cukru /l)
(45 -115 g zb. cukru /l)
(115-140 g zb. cukru /l)
(160+ g zb.cukru /l)
Sherry a jídlo - doporučená snoubení
Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!
Skvělé velmi často doporučované snoubení!
Doporučované párování mnoha sommeliéry.
Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.
Vyhněte se!
Jaké jídlo párovat s Fino Sherry nebo Manzanilla?
Fino se vyrábí ve starobylém maursko-křesťanském pohraničním městě Jerez, podle kterého je sherry pojmenováno. Tato vína prošla pouze biologickým zráním pod bílým kvasinkovým povlakem v sudu (často po dobu 6-9 let), který se nazývá flór. Podobá se stylu manzanilla, ale je nejrobustnější, s výrazným nádechem čerstvě upečeného kynutého těsta, pražených mandlí a právě škrtnuté zápalky. Přes jeho robustnost v porovnání s Manzanillou jde stále o Sherry víno s nejlehčím tělem. Fino má světle citronovou barvu a obvyklé je aroma citrusových plodů, mandlí a bylinek, spolu s chlebovými tóny pocházejícími z působení flóru. Chuť se často označuje jako pikantní nebo slaná. Fino obsahuje mezi 15-19% alkoholu. Stejně jako manzanilla je suché a nejlépe si ho užijete vychlazené na 7-9°C. V lahvi se nezlepšuje a mělo by se konzumovat co nejmladší.
Vína, která zrají v pobřežním městě Sanlúcar de Barrameda, se mohou označovat jako Manazanilla de Sancúlar de Barrameda, což je samostatné DO (Denominacion de origen – z určité konkrétní oblasti. Zaručuje vyšší stupeň kvality, je uvedena odrůda. Odpovídá Apellation d’ Origin Controleé ve Francii.) k tomu z Jerezu. Víno je vyrobeno přesně stejným způsobem jako Fino z Jerezu, ale chladnější vlhčí podmínky na pobřeží zaručují silnou vrstvu flóru po celý rok. Výsledkem jsou vína, která mají intenzivnější vůni s nejlehčím a jemným tělem ze všech stylů Sherry. Má bledou barvu, voní po mořských sprejích, heřmánku a jódu a nejlépe se podává se vychlazená na 7-9°C přímo z lednice. Obsah alkoholu je mezi 15-19%.
MANDLE, především PRAŽENÉ a/nebo odrůda Marcona. Chuť a textura mandlí Marcona je úplně jiná než u běžnější kalifornské mandle. Jejich vyšší obsah tuku pomáhá vysvětlit rozdíl ve struktuře. Jsou křehké, křupavé a vlhké.
OLIVY, především ZELENÉ
TAPAS, je předkrm nebo svačina ve španělské kuchyni. Tapas lze zkombinovat tak, aby vytvořily plnohodnotné jídlo, a mohou být studené (např. míchané olivy a sýr) nebo horké (jako jsou chopitos, které jsou v těstě, smažené dětské chobotnice). V některých barech a restauracích ve Španělsku a po celém světě se tapas vyvinula ve velmi sofistikovanou kuchyni. Fino se k tapas hodí především díky své ohromné všestranosti.
RAJČATOVÁ POLÉVKA, BLOODY MARY. Sherry funguje také jako “posilovač” chuti, především u tomatové polévky. Opět zde hraje soulad chuti umami ve víně i v rajčatech. U rajčatové polévky funguje stejný pozitivní efekt, kdy trochu sherry Amontillado vylepší koktejl Bloody Mary.
POLÉVKY, především SILNÝ HOVĚZÍ VÝVAR.
Párovat polévky s vínem je ošidné. Zkrátka tekutina s tekutinou se spolu vždy nesnoubí. Ovšem existuje druh vína, který se hodí k celé řadě polévek – od studeného gaspacha až po rybí polévku. Je to suché Sherry – tedy právě styl Fino. Tato vinařská specialita je bohatá na chuť umami, dokonce skvěle doplní i silný hovězí vývar. Sherry funguje také jako “posilovač” chuti, především u tomatové polévky. Opět zde hraje soulad chuti umami ve víně i v rajčatech. Sherry můžete podávat k polévce buď ve sklence nebo jej můžete v malém množství zastříknout přímo do polévky. Osobně si rád přimíchám trochu Sherry na lžíci s polévkou. Nezapomeňte ovšem, že Fino je třeba přilít do polévky řádně vychlazené a z nově otevřené láhve.
MOŘSKÉ PLODY, především FRITTO MISTO nebo k DUŠENÝM SLÁVKÁM, GRILOVANÁ OLIHEŇ
KREVETY, GRILOVANÉ nebo DUŠENÉ. Manzanilla se vyrábí u moře s vinicemi na úrovni moře. Někteří lidé říkají, že vlny narážejí do keřů révy, což není pravda, ale dá vám to určitou představu. Manzanilla má křupavost, mineralitu a slanost – ke krevetám je to pohádka.
OŘECHY, především MANDLE
PAN CON TOMATE, španělská topinka s tomatovou
SMAŽENÁ JÍDLA. Češi milují smažené jídlo a Sherry Fino je perfektní k smaženým rybám nebo kalamárům. Je fantastické také k jídlům upraveným v TEMPUŘE (např. krevety), která mimochodem vznikla v Portugalsko a Španělsku, nikoliv v Japonsku.
ŠUNKA SUŠENÁ, především PROSCIUTTO, IBERIJSKÁ (jamón ibérico de ballota nebo SERRANO
APERITIV
AIOLI, česneková pasta s toastem
PŘEDKRMY, ANTIPASTI
SÝRY, především CABRALES k Sherry Manazanilla. Queso de Cabrales je sýr s modrou plísní vyráběný ve španělském autonomním společenství Asturias.
TORTILLA, španělská bramborová omeleta
UZENINY, především CHORIZO nebo LOMO
UZENÁ KACHNA
MAJOMA, jeho umami chuť naloženého TUŇÁKA se hodí k stylu fino.
ZELENINA, především PEČENÁ nebo GRILOVANÁ, např. CHŘEST.
ARTYČOKY, především SRDÍČKA. Můžete si připravit pokrm z brambor s karamelizovanou cibulí a artyčokovými srdíčky, který je tak dobrý, že vše, co k večeři budete ještě potřebovat, je už jen čekankový salát. A sklenka fino.
KROCAN, PEČENÝ
MUŠLE Sv. JAKUBA
Jaké jídlo párovat s Sherry Amontillado?
Pokud v polovině období zrání ztratí fino svůj flór (ať už přirozeně, nebo úmyslně), stane se z něj Amontillado, které nabere trochu více těla, slanosti a aroma kešu s tóny kandovaného citrónu. Jedná se o vína, která tedy prošla obdobím biologického zrání, po kterém následuje zrání oxidativní. Jakmile je jejich biologické stárnutí dokončeno, jsou znovu dolihována na 16-22 %, aby se zabil flor a jsou přiváděny do systému Amontillado solera. Tato vína mají jantarovou nebo hnědou barvu, jsou méně plná než Oloroso a kombinují vůně pocházející z kvasinek s oxidačními aromaty; i když vůně kvasinek se stárnutím vína pomalu mizí, zůstávají rozpoznatelná. Amontillado může zrát stejně dlouho jako Oloroso. Podávejte ho vychlazené na 13-14°C.
V důsledku nedávných změn zákonů lze termín Amontillado, používat pouze pro suché styly vín.
OŘECHY, především VLAŠSKÉ
TAPAS, je předkrm nebo svačina ve španělské kuchyni. Tapas lze zkombinovat tak, aby vytvořily plnohodnotné jídlo, a mohou být studené (např. míchané olivy a sýr) nebo horké (jako jsou chopitos, které jsou v těstě, smažené dětské chobotnice). V některých barech a restauracích ve Španělsku a po celém světě se tapas vyvinula ve velmi sofistikovanou kuchyni. Amontillado se hodí především k BOHATŠÍM a VÝRAZNĚJŠÍM TAPAS.
CHORIZO
DUŠENÉ MASO
KARAMEL
PIKANTNÍ JÍDLO, především z jižní Asie
ZVĚŘINA, především DUŠENÁ
Jak snoubit Palo Cortado sherry a jídlo?
Palo Cortado je vzácný styl Sherry. Je definováno jako takové, které má aromatický charakter Amontillado, ale tělo a bohatost Oloroso. Někteří výrobci identifikují Palo Cortado ve druhé klasifikaci, i když to není obecně případ. Producenti používají k výrobě Palo Cortado řadu různých metod. Palo Cortado lze jen velmi obtížně odlišit od Amontiallado a Oloroso, se kterými sdílejí podobné vlastnosti, včetně obvyklého obsahu alkoholu mezi 17-22%. Téměř vždy se však jedná o vína velmi vysoké kvality. Nejlépe vynikne při teplotě podávání 13-14 °C.
V důsledku nedávných změn zákonů lze označení Palo Cortado používat pouze pro suché styly vín.
HOVĚZÍ
POLÉVKA, především HOVĚZÍ, např. britská BROWN WINDSOR
DUŠENÉ MASO, především s houbami
ZRALÝ SÝR MANCHEGO
HOUBY, např. tortila s lesními houbami. Umami chuť hub a Sherry se náramně skvěle doplňují.
PIKANTNÍ JÍDLA JIHOVÝCHODNÍ ASIE
Jaké jídlo párovat s Sherry Oloroso?
Vína Oloroso prošla pouze oxidativním stárnutím, proto mají hnědou, světle mahagonovou barvu, plné tělo a dominují oxidativní vůně, jako je karamel, kůže, koření, lískové nebo vlašské ořechy, sušené fíky a rozinky. Velmi staré Oloroso se mohou stát velmi koncentrovanými a rozvinout v nich svíravost, která je vyvážená při blendování s mladšími víny v systému solera. Oloroso jsou nejtmavší a nejbohatší z potenciálně suchých sherry. Obsah alkoholu se pohybuje obvykle mezi 17-22%. Oloroso je vybíráno z počátečních sudů jako nejrobustnější a nejméně jemné víno dostupné ve vinařství a je obohacené o vyšší hladinu alkoholu, takže se kvasinková vrstva flóru nikdy nerozvine. Podávejte jej při teplotě 13-14°C.
V důsledku nedávných změn zákonů lze termín Oloroso používat pouze pro suché styly vín. Historicky by sladká směs Oloroso/PX mohla být označena jako Oloroso dulce, ale to již neplatí.
OŘECHY
MORCILLA. Živá zemitost a oxidativní tóny jsou krásné s touto krvavou klobásou.
SÝRY, především s MODROU PLÍSNÍ, např. PICOS DE EUROPA nebo TVRDÝ, např. MANCHEGO
HOVĚZÍ, především pomalu pečená hovězí líčka
POLÉVKY, především KRÉMOVÉ a/nebo PYRÉ
PIKANTNÍ JÍDLO, především z jižní Asie
PŠTROSÍ
Jak párovat Moscatel a PX (Pedro Ximenéz) Sherry a jídlo?
Pedro Ximénez je přirodně sladké víno. Je inkoustově tmavé a husté jako javorový sirup. Může mít kolem 300-400 gramů na litr cukru (v Coca-cole je kolem 100 gramů na litr). Tak intenzivní a tak chutné. Styl vína Pedro Ximénez prochází oxidativním stárnutím. PX jsou vzácné a častěji se používají jako součást slazených sherries. Mají výrazné aroma sušeného ovoce, kávy a lékořice a obsah alkoholu mezi 15-22%. Podávejte jej při teplotě 12-14°C.
Vína Sherry Moscatel mají podobné vlastnosti jako PX, i když si zachovávají odrůdový charakter sušené citrusové kůry. Moscatel Sherry je přirozeně sladké víno – spíše trochu sirupové. Je vyrobeno z odrůdy Moscatel de Alejandria (Muškát alexandrijský).
ČOKOLÁDA a ČOKOLÁDOVÉ DEZERTY, především z TMAVÉ ČOKOLÁDY
ZMRZLINA. Zkrátka si zmrzku přelijte svým sirupovitým PX – je to pecka!
OŘECHY, především PEKANOVÉ (např. pekanový koláč) a OŘECHOVÉ DEZERTY
DEZERTY, např. CRÉME BRULEE, BANÁNOVÉ,
SUŠENÉ OVOCE, např. ŠVESTKY
DORTY
FÍKY
RÝŽOVÝ PUDING
SUŠENKY, např. BISCOTTI
SÝRY, především s MODROU PLÍSNÍ, např. ROQUEFORT
Jak párovat Pale Cream, Medium nebo Cream Sherry a jídlo?
Pale Cream vína musí před doslazením projít krátkým biologickým zráním, typicky rektifikovaným koncentrovaným hroznovým moštem. Vzhledově je podobné Finu, ale zřídka mají výrazný “flórový” charakter. Obsahuje obvykle 15,5-22% obj. alkoholu. Servírujte je při teplotě kolem 10°C.
Jedná se o velmi rozmanitou kategorii, která zahrnuje jak levná, tak superprémiová vína. Medium sherry musí vykazovat vlastnosti biologického i oxidačního stárnutí, zatímco Cream sherry má pouze oxidační vlastnosti. Tato vína, zejména ta prémiová, budou slazena vínem PX. Nejlepší vína hladce vyvažují karamelové, kožené a ořechové chutě suchého vína s tóny sušeného ovoce sladkého vína. Levné verze mohou chutnat jako cloying a postrádat složitost.
SUŠENKY OREO. Vím, že si myslíte, že jediná věc, kterou lze spárovat se sušenkou Oreo je sklenice mléka. Jednou jsem si to myslel také, dokud jsem nevyzkoušel sušenky Oreos se sklenkou sherry Cream. Konvertoval jsem.
Cream Sherry má tmavě mahagonový odstín s příchutí, která chutná sladce, ale ne lepkavě. Vůně a chutě je plná vlašských ořechů, karamelu, sušených fíků a datlí. Je neodolatelné s tou super sladkou náplní a čokoládovou sušenkou Oreo. Důležité je ujistit se, že pijete víno od špičkové výrobce, kteří míchají kvalitní sherry, na rozdíl od velkovýrobců, kteří používají aromatické přísady. Je to rozdíl mezi vínem, které je těžké, sladké a nevyvážené, a vínem, které začíná lahodně a končí na pikantní, sušší straně. A ano, můžete dokonce namočit sušenky do vína stejně jako jste zvyklí u mléka. Vlastně to doporučuji.
SÝRY, především s MODROU PLÍSNÍ, např. CABRALES
POMERANČE, ČERSTVÉ
JABLKA a JABLEČNÉ DEZERTY
DATLE
FÍKY
HRUŠKY A HRUŠKOVÉ DEZERTY
KARAMEL A KARAMELOVÉ DEZERTY
KOLÁČE
OŘECHY A OŘECHOVÉ DEZERTY
Jak párovat sladké Sherry a jídlo?
Sherry Dulce, tedy sladké Sherry je tělnaté víno, které vzniká blendováním obvykle sladkého PX do Oloroso. Výsledné víno obsahuje více než 160 g zbytkového cukru na litr.
ČOKOLÁDA A ČOKOLÁDOVÉ DEZERTY
DEZERTY
PO VEČEŘI
