Při cestě po Jižním Štýrsku (Südsteiermark) jsme si nemohli nechat ujít příležitost navštívit asi nejvýznamnější vinařství nejen tohoto regionu, ale jedno z top vinařství celého Rakouska – Weingut Tement. Na rakousko-slovinském pomezí zde tvoří jedny z nejlepších a nejelegantnějších bílých vín světa. Jejich základní vína mohou zrát do krásy i 10 let, a ty nejlepší kousky z viniční trati Zieregg i třeba 30 let. Mnohaleté výsostné postavení Weingut Tement mezi rakouskými vinařstvími je patrné i z hodnocení prestižního magazínu Falstaff: v Tementu podle nich vytvořili nejen nejlepší Sauvignon blanc, ale i Gewürztraminer (Tramín červený), Gelber Muskateller (Muškát žlutý) a Welschriesling (Ryzlink vlašský) pro rok 2023. Při návštěvě jsme nejen přechutnali téměř celé jejich portfolio a vybrali fantastická vína pro náš e-shop, ale vyzpovídali jsme i současného mladého enologa Armina Tement. Armin byl při rozhovoru velmi stručný, ale přitom výstižný a přesný – co řekl, to měl velmi dobře promyšlené.
Ochutnal jsem hodně různých vín z Česka. Jedno z nejlepších bylo od Fabiga - vynikající Sauvignony, ale i Chardonnay.
Jaká je Vaše první životní vzpomínka na víno?
Když jsem byl malý, tak jsem se zajímal o to, co pijí moji rodiče, ale víno jako takové mě nelákalo. První víno jsem ochutnal v 13 letech a jeho chuť si pamatuji dodnes. Bylo vynikající – velice osvěžující, chutnalo jako červený rybíz. Byl to Sauvignon Blanc Zieregg 1993.
-
Vinařství Tement – Welschriesling Opok BIO 2022, DAC Südsteiermark, Rakousko
300 Kč Přidat do košíku
Jeden z nejlepších vlašských ryzlinků Rakouska, navíc v BIO kvalitě! -
Vinařství Tement – Weissburgunder 2022 “Ton und Mergel”, Südsteiermark DAC, Rakousko
400 Kč Přidat do košíku
Fantastický jihoštýrský BIO Pinot blanc (Rulandské bílé) z jílu a opuky -
Vinařství Tement – Gelber Muskateller 2022 Sand und Shiefer, Südsteiermark DAC, Rakousko
420 Kč Přidat do košíku
Lehký, aromatický a přitom velmi elegantní Muškát z ideálního písečno-břidlicového podloží -
Domaine Ciringa (Vinařství Tement) – Fosilni Breg 2020, Sauvignon blanc, Slovinsko
430 Kč Přidat do košíku
Mladší slovinský bratr jednoho z nejelegantnějších Sauvignonů blanc světa z rakouského vinice Zieregg – slovinsky Ciringa -
Vinařství Tement – Sauvignon Blanc “Kalk & Kreide” 2022, DAC Südsteiermark, Rakousko
440 Kč Přidat do košíku
“Signature” víno nejvýznamějšího vinařství jižního Štýrska z křídového vápence v BIO kvalitě -
Vinařství Tement – Morillon Muschelkalk 2020, STK Südsteiermark DAC, Rakousko
480 Kč Přidat do košíku
Chardonnay z korálového vápence – srovnatelné s Chablis -
Vinařství Tement – Sauvignon Blanc Ehrenhausen Korallenkalk 2019, DAC Südsteiermark, Rakousko
530 Kč Přidat do košíku
Hladící a živý Sauvignon blanc z korálového vápence v jižním Štýrsku -
Vinařství Tement – Sauvignon Blanc Grassnitzberg 2020 1er cru “STK”, DAC Südsteiermark, Rakousko
770 Kč Přidat do košíku
Elegantní a puristický Sauvignon blanc z Premier cru jižního Štýrska
Které víno je tím nejlepším, které jste ve svém životě ochutnal a proč?
To je velmi těžká otázka. Popíjení vína mám totiž často spojeno s nějakými emocemi. Na jednu stranu určitě existují naprosto perfektní vína, ale na druhou stranu záleží na okolnostech a s jakými lidmi víno pijete. Víno, na které dodnes vzpomínám, byl Haut-Brion 1989, a co se týká vín z našeho vinařství, potom je to Sauvignon Blanc Zieregg 1990. Elektrizovala mě jejich unikátní chuť. Obě byla elegantní, osvěžující a komplexní.
Pokud někdo přirovná vaše vína k burgundskému, tak to nejprve vnímáte jako kompliment. Ale vlastně by bylo lepší, kdyby byla označována za typická vína pro svůj region - jižní Štýrsko. Pochopili jsme, že nechceme být něčí kopií.
Jaké víno z České republiky jste ochutnal?
Ochutnal jsem hodně různých vín z Česka. Jedno z nejlepších bylo od Fabiga – vynikající Sauvignony, ale i Chardonnay. On je příkladem toho, že se mladá generace vinařů z České republiky snaží využít své šance a umí vytvořit super terroirová bílá vína. To je mi hodně sympatické, protože se snažíme o to samé.
Jste třetí generací vinařství Tement. Řekněte nám něco o jeho založení?
Moji prarodiče založili vinařství v 50. letech 20. století. Samozřejmě i předtím pracovali ve vinařství svých rodičů. Můj dědeček Josef pracoval pro nedaleký kostel a moje babička pochází z malého vinařství (pozn. GourmetSpirit.cz: Armin ukazuje na malou žlutou budovu vinařství, kterou vidíte na fotografii níže). V 50. letech založili vlastní vinařství a začali se zaměřovat na jakostní vína.
Odrůda Sauvignon blanc skvěle propojuje terroir jižního Štýrska s místními lidmi.
Váš otec Manfred je legendou štýrského vinařství. Zasadil se o významnou přeměnu zdejšího regionu do současné podoby. Povězte nám prosím jeho příběh?
Dědeček Josef zemřel velmi brzy, a tak musel vinařství převzít můj otec Manfred, když mu bylo 16 let a teprve chodil do vinařské školy. Vysadil odrůdu Sauvignon blanc na vinici Grassnitzberg, což tehdy nebylo obvyklé. Zdejší vinice totiž byly osázeny především odrůdou Welchriesling (Ryzlink vlašský). Tehdy se jednalo o rozhodnutí, které šlo proti proudu a většinovému názoru zdejších vinařů. Otec si ale trval na svém, protože měl se Sauvignonem blanc tu nejlepší zkušenost. Společně s Willim Sattler z Weingut Sattlerhof byli prvními jihoštýrskými vinaři, kteří se zaměřili především na Sauvignon blanc. Terroir většiny našich vinic je vhodný pro tuto odrůdu, ale můj otec také věděl, že podmínky na dalších našich vinicích jsou příznivé pro jiné odrůdy, a tak se snažil najít vždy ideální terroir pro danou odrůdu.
V 80. letech začal tvořit vína pocházející pouze z určitých špičkových vinic (single-vineyard wines). Tento směr přetrval až do současnosti, kdy se zaměřujeme především na vína odrážející terroir svého vzniku – Ortsweine a Gebietsweine. Současný sklep byl postaven v roce 1998.
Otec také často navštěvoval slavné francouzské regiony – Sancerre, Bordeaux a Burgundsko, aby zjistil, jaké mají místní vinaři cíle a ambice. Tato inspirace mu pomohla se dále rozvíjet a zkoušet nové věci. Na druhou stranu často zjišťoval, že ne vždy všechno co funguje ve Francii, můžete úspěšně aplikovat i u nás. Tehdy pochopil, že je potřeba, aby měla naše vína vlastní identitu – co je typické pro náš region a co činí naše vína unikátní v celosvětovém kontextu. Byla to dlouhá cesta k poznání, že pokud někdo přirovná vaše vína k burgundskému, tak to nejprve vnímáte jako kompliment. Ale vlastně by bylo lepší, kdyby byla označována za typická vína pro svůj region – jižní Štýrsko. Pochopili jsme, že nechceme být něčí kopií.
Proč Váš otec Manfred věřil, že Sauvignon blanc je ideální odrůdou pro většinu Vašich vinic?
Je naprosto zřejmé, že odrůda Sauvignon blanc skvěle propojuje zdejším terroir s místními lidmi. Především při organickém vinohradnictví je zdejší Sauvignon více intenzivní a poskytuje vždy velmi vysokou kvalitu hroznů každý rok. Je zde také odolný vůči chorobám a mrazu. Vyzrálost hroznů je velmi stabilní a čas sklizně (od konce září až do poloviny října) není nutné posouvat na dřívější termíny jako v jiných regionech navzdory globálnímu oteplování. Příroda nám zkrátka ukazuje, která odrůda je pro zdejší podmínky nejlepší.
Chardonnay, kterému zde říkáme Morillon, nelze pěstovat na všech našich viničních tratích, ale pouze na těch vybraných díky ideálním podmínkám. To samé platí i pro Muskateller. Obě tyto odrůdy nejsou příliš silné v porovnání se Sauvignon blanc, pokud jde o Štýrsko.
Od kdy působíte ve vinařství Vy s manželkou Monikou a Vaším bratrem Stefanem?
Já jsem v našem vinařství začal pracovat v roce 2005 a zaměřil jsem se na přechod na organické vinohradnictví, návrat k spontánímu kvašení a první krůčky k biodynamice. V roce 2010 se přidal i můj bratr Stefan. Od roku 2012 se zapojila i moje žena Monika.
Chtěl jste se vždy stát vinařem?
Když jsem byl dítě, tak jsem chtěl dělat jiné věci než být ve vinici a ve sklepě – chtěl jsem hrát fotbal apod. Ale časem jsem viděl, že vinařina je krásná a různorodá práce – od činností ve vinohradu a ve sklepě až po degustace. Mám rád i kontakt s různými druhy zákazníků.
Jak máte ve Vašem rodinném vinařství rozdělené jednotlivé role?
Můj otec Manfred, bratr Stefan a já řídíme vinohrady, práci ve sklepě a lahvování. O hlavních cílech a pravidlech se rozhodujeme společně. Operativní rozhodnutí především ve vinohradě jsou samozřejmě otázkou minut, max. hodin, a proto je často děláme individuálně podle potřeby. Moje žena Monika a matka Heidi mají na starosti marketing, degustace a administrativu. Ve vinařství v současnosti pracuje kolem 50 lidí.
Jedním z Vašich cílů bylo vytvoření stylu vín, který je specifický nejen pro jižní Štýrsko, ale také pro vinařství Tement jako takové. Mohl byste tento styl naším čtenářům přiblížit? V čem spočívá filosofie Vašeho vinařství?
Naše vína mají vždy unikátní chuť v každé dekádě. Chuť na počátku nového tisíciletí byla jiná než v 90. letech 20. století nebo v současnosti. Co mají ale jednotlivá vína napříč desetiletími společné je jejich dlouhověkost.
Jaký je tedy potenciál zrání Vašich vín?
Naše základní vína mohou zrát pěkně i celé desetiletí. U našich terroir vín záleží samozřejmě na ročníku a viniční trati. Nejlepší vína mají potenciál se v láhvi neustále 10 let zlepšovat. Například Zieregg bývá obvykle nejlepší po 10 letech a v nejlepších ročnících dokonce po 30 letech na láhvi.
Který ročník Sauvignon Zieregg je podle Vás v současnosti nejlepší a na vrcholu?
Řekl bych, že ročník 1990.
Jaký je současný mix produkovaných vín?
Přibližně 60% tvoří oblastní vína (gebietswein, territory wines), 10% obecní vína (ortswein, village wines) a 30% jsou vína z jednotlivých cru (riedenwein, cru wines včetně 1er nebo grand cru). Co se týká odrůdového složení: Sauvignon blanc je vysázen na 60% plochy našich vinic, Ryzlink vlašský (Welschriesling), Gelber Muskateller a pinoty mají přibližně po 10%. Červená vína tvoří méně než 1% produkce.
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Grassnitzberg je vzdálený pouhých 100m od naší nejvýznamější vinice grand cru Zieregg. Podloží mají obě viniční trati stejné – korálový vápenec, tedy podobné podložní jako je v Chablis, jen je o několik milionů let mladší. Ovšem Grassnitzberg je jednou nejchladnějších tratí, kterou obhospodařujeme. Keře jsou starší. Vína z hroznů Grassnitzberg jsou elegantní. Zieregg má jižní expozici a nabízí vína, která jsou více komplexní, intenzivní s fantastickým pnutím. Sulz, který je naším nejteplejším cru se slínovým podložím, dává velmi ovocitá vína. Další grand cru Sernau je na šterkovém podloží a dává vína s více vegetativními tóny.
Z jakého důvodu jste se rozhodli nakoupit vinice ve Slovinsku a založit nové vinařství Domaine Ciringa?
Na začátku to nebylo o založení nového vinařství nebo značky. Primárním impulsem pro nákup slovinské vinice Ciringa byl její potenciál. Stejná trať na rakouské straně – Zieregg – je naší nejvýznamější Grand cru tratí. Ciringa je vlastně stejná trať jako Zieregg; nabízí stejnou kvalitu a potenciál hroznů. Expanzí do Slovinska jsme chtěli zkrátka využít tento excelentní terroir.
Jak moc se od sebe liší Sauvignon blanc z rakouského grand cru Zieregg od slovinského vina Fosilni Breg z Domaine Ciringa? Obě přece pocházejí ze stejné viniční trati.
Je to stejné víno, pocházející ze stejného terroir, na kterém pracuje stejný tým, akorát pochází z jiné země a lahvujeme jej pod jinou značkou. Ovšem chuť je ve finále jiná.
Jak moc ovlivňuje globální oteplování Vaše vinohradnické postupy a praktiky?
Proti síle přírody se nedá nic moc dělat. Jižní Štýrsko je jedním z nejchladnějších a nejdeštivějších vinařských regionů světa. Snažíme se tedy využít i tyto aspekty našeho terroir a tvořit vína s vlastní identitou. Ano, všímáme si, že s postupujícím časem přináší každý rok stále extrémnější počasí, což sebou přináší více různých problémů. Na druhou stranu dříve museli vinaři také řešit “vinařské problémy”, akorát měly jiný charakter.
Od roku 2022 jsou Vaše vína certifikována nejvyššími a prestižními biodynamickými certifikáty - Demeter a Respekt. Jak moc složité je hospodařit podle těchto přísných biodynamických standardů v Südsteiermark, tedy v jednom z nejdeštivějších vinařských regionů světa?
Je to obtížné, neboť se neustále snažíme o maximální kvalitu našich vín. Některé přírodní postřiky musíme často opakovat kvůli častým dešťům. Věřím také v periodický aspekt našeho produktu – a proto plně přijímám i kosmologické praktiky, kdy jsou například určité práce vyžadovány podle fází Měsíce apod. Uvidíme, jestli bude udržitelné mít všechny naše vinice v biodynamickém režimu s ohledem na globální změnu klimatu. V posledních letech se objem srážek někdy i téměř zdvojnásobil a máme třikrát více srážek než v horním Rakousku. Bude to velká výzva.
Udržení biodynamických praktik při neustále rostoucím objemu srážek v Jižním Štýrsku s postupující změnou klimatu bude rozhodně výzva!
Od roku 2005 využíváte pouze spontánní kvašení. Proč?
U spontánního kvašení musíte akceptovat, že tím nezlepšíte kvalitu vína. Přidáním kultivovaných kvasinek lze vyrobit také skvělá vína, ale už to není ten autentický styl vín, kterým se chceme prezentovat. A právě tvorba autentických vín s vlastní identitou byla moje hlavní motivace v době, kdy jsme se k této metodě vrátili.
Jak pracujete s dřevěnými sudy?
80% vín zraje v dubových sudech, 20% vín je pouze v nerezu. Sudy mají na naše vína samozřejmě velký vliv. Ale jedná se většinou o velké sudy nebo staré sudy. Nechceme pracovat s novými dubovými sudy. Jde nám o to, aby víno především mikrooxidovalo a posilovalo svou dlouhověkost.
Co je cílem blendování - dosáhnout co nejvíce konzistentního stylu napříč ročníky nebo ukázat harmonii a komplexnost vína daného ročníku?
Snažíme se o dosažení nejvyšší možné kvality v daném ročníku. Rukopis ročníku je v každém víně rozpoznatelný.
K jakým jídlům byste doporučil Vaše vína?
Všechny naše vína Sauvignon Blanc, která pochází z hroznů z korálového vápence, např. Grassnitzberg nebo Zieregg, se náramně hodí k mořským nebo sladkovodním rybám. Doporučuji určitě také lehká jídla, saláty nebo světlá masa, např. drůbež. Vyzrálý Sauvignon Zieregg (např. po 15-20 letech) zbožňuji s čerstvým sýrem a kvalitním olivovým olejem. Máme rádi i Weissburgunder (Pinot blanc) s pečeným kuřetem. Chardonnay z trati Zieregg lze snoubit s telecím, ale i hovězím steakem. Fantastickou volbou je k němu platýz na másle.
Jak vlastně vznikl nápad Vašeho otce Manfreda vytvořit společné červené víno Arachon T.FX.T s rakouskou vinařskou ikonou F. X. Pichler?
F. X. Pichler je velký přítel mého táty. Oba velmi trpěli tím, že skvělý potenciál rakouských červených vín, zejména Frankovky, byl často podceňován. V polovině 90. let začali společně pracovat na tomto špičkovém červeném víně za relativně dostupnou cenu. Tehdy měli s tímto vínem obrovský úspěch. V současnosti již existuje v Rakousku celá řada skvělých producentů vynikajících červených vín, a tak je mnohem obtížnější se prosadit.
Jaké jsou Vaše ambice?
Co se týká vinařského stylu, věříme, že jsme ho již nalezli a chceme se jím prezentovat i v následujících letech. Určitě bychom chtěli udržet biodynamické přístupy ve vinici, ale uvidíme, jak to bude možné s ohledem na měnící se klima. Pokusíme se s přírodou spolupracovat i v následujících letech. Pokud se nám to podaří, potom naše vína budou ještě více přímá, čistá a odrážející terroir původu.
