Magnum Rozhovor: Roman Fabig, mladý moravský král Sauvignonu Blanc

Náš první video rozhovor nemohl být s nikým jiným než s Romanem Fabigem. Proč? My budujeme největší český webový portál o párování ušlechtilých nápojů s jídlem a Roman tvoří svá vína především pro gastronomii, snoubení s dobrým jídlem a nikoliv pro popíjení u televize. Navíc se blíží Světový den odrůdy Sauvignon Blanc (7. květen) a právě Roman Fabig je považován za nekorunovaného krále této odrůdy na Moravě. Je přesvědčen, že Sauvignon blanc je pro Hustopeče nejlepší odrůda, a proto se na ni zaměřil. Její interpretaci neustále vybrušuje a zdokonaluje. Pojďte společně s námi více do hloubky poodhalit jeho vinařské umění i postoje k ožehavým tématům dnešního vinařského světa.

Jaká je vaše první životní vzpomínka na víno?

Vzhledem k tomu, že jsem z klasické vinařské rodiny, tak si svoje první setkání s vínem nevybavuji. Ovšem svoje první víno jsem vyrobil v roce 2006, kdy jsem si převzal od dědy vinohrad, který mám dodneška. Je to můj nejmenší vinohrádek. Tehdy jsem pro sebe a kamarády vyrobil asi 50-litrový demižón Neuburského. Dokonce ještě dnes si pamatuji jeho chuť.

Moje specializace na Sauvignon Blanc má svůj racionální důvod.
Není to tak, že by Fabig propadl chuťově Sauvignonu, a proto si jej vybral.

Jaké víno považujete za to nejlepší, co jste kdy ochutnal? Co Vás na něm uchvátilo?

Jsem velký fanda rakouských vín – ať z Wachau nebo ze Štýrska. Z Wachau je pro mě ikonou víno Grüner Veltliner Unendlich od F. X. Pichler. Ze Štýrska bych vybral Sauvignon Blanc Ried Zieregg G z vinařství Tement. Shodou okolností toto víno během našeho rozhovoru piji. Jsou to vína, která mají svůj nezaměnitelný charakter. Je vždy zajímavé je popíjet a zkoumat.

Grüner Veltliner z vinařství F. X. Pichler 2017 ocenil Falstaff 2019-2020 neuvěřitelnými 100 body.
Sauvignon Blanc Ried Zieregg z vinařství Tement oceňuje pravidelně Falstaff fantastickými 95-99 body.

Za jedno vinobraní na Novém Zélandu jsem získal tolik zkušeností jako někteří vinaři získají za celý život.

Kdyby jste mohl pít do konce života již jen jednu láhev, který druh vína by to byl?

Dodnes se divím, že jsem se Sauvignonů ještě nepřepil. Očekával jsem to, když jsem se na ně začal orientovat. Bál jsem se, že to bude jako u jídla – čeho máte hodně, toho se přejíte a už to nemůžete ani vidět. Ale zjišťuji, že mám asi chuťové geny, aby mi chutnal Sauvignon. Krále vína Ryzlink samozřejmě miluji, ale úplně jsem mu nepropadl. U Sauvignonů mě to pořád drží. Obávám se, že jedno konkrétní víno bych nevybral, protože každá příležitost si žádá jiné víno. Pokud bych mohl zůstat u jedné odrůdy, potom je to jednoznačně Sauvignon. Nechápu to, ale i po těch letech se na každý Sauvignon velmi těším.

Osobně vás považuji za moravského krále odrůdy Sauvignon Blanc, a myslím, že nejsem sám. Čím vás právě tato odrůda okouzlila?

Má to racionální důvod. Není to tak, že by Fabig propadl chuťově Sauvignonu, a proto si jej vybral. Měl jsem k němu určitě blízko už dříve, protože když jsem s vinařstvím začínal, tak profilačních odrůd bylo málo a jedna z nich byl Sauvignon. Na začátku jsem dostával i od zákazníků otázku: „Romane, vína máš dobrý, ale čím jsi typický?“ Pro mě to byla skvělá nakopávací otázka. Mám totiž rád, když se někdo soustředí na něco, v čem je dobrý a čemu rozumí.

U Sauvignonu to byl racionální vývoj. Nejsem vůbec příznivec soutěží. Ale na začátku, abych si otestoval, jak moje vína hodnotí odborníci, jsem se některých účastnil. Určující pro mne byla prestižní mezinárodní soutěž Oenoforum, kde jsem se účastnil třech ročníků. Poprvé jsem soutěžil se svým Sauvignonem 2013. Zde jsem zaznamenal poprvé „poprask“, že existuje vůbec nějaký Roman Fabig z Hustopečí, protože můj Sauvignon tehdy získal titul šampióna v kategorii suchých bílých vín, a to v konkurenci zahraničních vín, včetně francouzských a novozélandských Sauvignonů. Velmi mne to tehdy potěšilo, ale jedna vlaštovka jaro nedělá. Kvalita je, když jste schopni něco opakovat. 

Pak přišel rok 2014, což byl jeden z vůbec nejhorších ročníků na Moravě – troufnu si tvrdit, že za několik posledních desítek let, ne-li půl století. Můj Sauvignon 2014 byl tehdy na Oenoforum stříbrný. Nestal se šampiónem, ani nebyl zlatý, ale měl svou kvalitu navzdory tak komplikovanému ročníku. Další ročník byl můj Sauvignon 2015 z trati Na Výsluní na Oenoforu opět zlatý. Ukázalo mi to, že Sauvignon z Hustopečí je schopen kontinuálně dávat skvělou kvalitu, a to i ve špatných letech. Z toho mi racionálně vyplynulo, že má smysl se v Hustopečích této odrůdě věnovat. Později jsem začal více zkoumat, čím to je.

Zdroj: Fabig.cz

Čím jsou tedy vaše Sauvignony, podle vás, tak unikátní? A jak se liší vaše Sauvignony z Hustopečí od těch známějších ze Znojemska?

Jsem přesvědčený, že je to půdou. Sauvignon je odrůda, která se po celém světě pěstuje na různých podložích. Konkrétně na Znojemsku jsou písčitější půdy, ale specifikem Hustopečí je slín. Když se podíváme na půdní profil, tak prvních 10-15 cm jsou vápenaté spraše. Někdo by si mohl myslet, že zde převažuje černozem, ale to je chybný úsudek. Pod touto tenkou vrstvou se totiž nachází asi metrová vrstva jílu. Poté již narazíte na slín, což jsou jílovité sedimenty utvářené po milióny let, které jsou bohaté na minerály. Podle laboratorních rozborů vím, že Hustopeče mají také extrémně vysoký obsah vápníku. Často se dočtete, že keř Sauvignonu je na vápenitých půdách stresovaný a špatně roste; ovšem na druhou stranu výsledné víno bývá velmi komplexní. Naopak Sauvignony z písčitých půd jsou často jednodušší, jdoucí jedním směrem. Slín, vápno, tedy těžké půdy ve spodních vrstvách podloží, dělají výsledné víno více komplexní.

Odrůdu Sauvignon Blanc lze interpretovat různými styly, o což se snažíte i vy. Sauvignon může být explozivně aromatický jako z novozélandského Marlborough, elegantní a umírněný jako ten z Loiry (např. Pouilly-Fumé a Sancerre) nebo aristokratický a komplexní díky fermentaci a zrání v dubu, např. z Pessac Léognan v Bordeaux nebo z legendárního vinařství Didier Dagueneau v Pouilly-Fumé. Který světový styl Sauvignonu je vám vlastně nejbližší a je skutečnou inspirací pro vaše vína? Je to ten z rakouského Štýrska (Süd-Steirmark), které jste již zmiňoval?

Přesně tak to vnímám také. Novozélandský Sauvignon vás ohromí svou vůní, ale chuť a dochuť je slabší. Naopak francouzské Sauvignony nebývají ve vůni tolik zajímavé, někdy ba naopak, ale zase vás baví chuť, mineralita, komplexnost. Já se vidím, někde mezi těmito styly. Štýrské Sauvignony jsou velmi specifické svou mineralitou, což mám rád, protože zde odrůda ukazuje svůj terroir. Ale osobně mi vyhovuje rovnováha – miluji minerální vína, ale na druhou stranu mě potěší dotyk ovocnosti. U svých traťových vín se snažím o tuto rovnováhu, a postupně připravuji své zákazníky na minerální styl, který ale u mne nikdy nebude tak extrémní jako ve Štýrsku.

Čím se od sebe liší terroir vašich viničních tratí a výsledná vína z nich pocházející - Na Výsluní, Stará hora, Sahara a Růženy?

Pro mne nejdůležitější trať je Na Výsluní, která má čistou jižní expozici a dominuje zde slín ve spodních vrstvách. Růženy a Stará hora jsou sousedící viniční tratě. Růženy sousedí s Kurdějovem, jsou zde mírně písčité půdy, nižší nadmořská výška, a tak se zde drží vlhkost, takže výsledný Sauvignon je spíše travnato-angreštový. Naproti tomu Stará hora je naše nejvýše položená trať v Hustopečích s východní expozicí a slínovým podložím. Hrozny z trati Sahara nakupujeme od jedné rodiny.

Měď, která je v biodynamice povolená, je pro mě větší strašák než síra.

Na které vaše víno jste jako vinař dosud nejvíce pyšný? Které se vám nejvíce povedlo?

Mám slabost pro trať Na Výsluní. Myslím si, že ji opravdu velmi dobře znám, což je na výsledných Sauvignonech snad vidět. V létě chystáme novinku. Přestože jsem spíše konzervativní a nemám rád přehršle novinek, tak na tuto se velmi těším. Snažím se spíše držet klasiky a tu vypilovat, ale dlouho jsem měl v hlavě myšlenku na opravdu velké víno, které bude v řadě Big. Chci ho pojmout tak, aby bylo hodně zajímavé pro svět, nejen pro české odborníky. Vínomilci jej asi ocení, ale uvidíme, jak si bude probírat cestu do světa. Mám z něj opravdu velkou radost a bude to hodně jiné víno než je na Moravě obvyklé.

Pracoval jste na několika měsíčních stážích ve špičkových zahraničních vinařstvích.

Ano, velmi rád na toto období vzpomínám. Byl jsem ve Španělsku a na Novém Zélandu. Stáží není nikdy dost. Chtěl bych ještě do Chile, ale nevím, jestli se mi to ještě poštěstí odjet na čtyři měsíce díky současnému vytížení. O to více jsem teď moc rád, že jsem v roce 2015 na svou novozélandskou stáž odjel.

Jak vzpomínáte na vaši stáž ve španělských vinařstvích rodiny Castaňo - Bodegas Castaňo v regionu Yecla a Bodegas Sierra Salinas v regionu Alicante, kde je profilační odrůdou především modrá odrůda Monastrell? Čím vás tato španělská vinařství dodnes inspirují? Jaké jste zde získal zkušenosti a znalosti, které formovali vinaře Fabiga?

Španělská stáž mě formovala úplně od základů. Když jsem tam odjížděl, tak jsem ještě netušil, že budu víno dělat. Pocházím sice z klasické vinařské rodiny, ale práce na vinici pro mě znamenaly spíše zkažené prázdniny a neviděl jsem v tom moc smysl. Až od 17 let mě začalo víno více táhnout. Během mých vysokoškolských studií na VÚT v Brně se naskytla příležitost odjet s kamarádem pracovat do zmiňovaných dvou španělských vinařství. Přestože se jednalo o neplacenou stáž, tak mě to velmi lákalo. Tehdy jsem již dělal víno pro kamarády a hltal jsem i zahraniční literaturu o víně. Ve Španělsku mě to nadchlo, a nechtělo se mi odtud moc vracet. A chtěl jsem se věnovat jiným věcem, intenzivní práci s vínem jsem plánoval až později, např. od mých budoucích 40 let. Půl roku po návratu jsem už ovšem založil vinařství.

Španělská stáž mi ukázala naprosto profesionální přístup, na což jsem nebyl vůbec zvyklý z našich selských podmínek. Velmi si vážím, co babička s dědou dokázali. Když jsem se jich ovšem zeptal, jak se jim konkrétní víno podařilo, tak na to neměli odpověď. Často zmiňovali klasické výmluvy, např. dobrý ročník, a další rok už to neuměli zopakovat, protože tomu do hloubky nerozuměli. Pro mě je důležité, abych mohl naplno dělat něco, co mi dává smysl, tak to musím chápat. V Bodegas Castaňa se vše pečlivě měřilo, kontrolovalo – od termínu sběru až po samotnou vinifikaci. Ukázali mi tam, že víno není jen umělecký nápoj, ale je v něm obrovský kus vědy a lze to pochopit.

Obě španělská vinařství se od sebe velmi lišila. Bodegas Castaňa bylo velké rodinné vinařství se stovkami hektarů, které bych u nás přirovnal k Vinselektu Michlovský. Vyráběli vše od sudového až po prémiového vína. A Bodegas Sierra Salinas, které mělo velmi pěknou a krásnou architekturu, se zaměřovalo na prémiové vína z pouhých třech odrůd, bych u nás přirovnal např. k Sonberku. Byl zde velmi promyšlený šetrný provoz. Každý den jsem byl plný nových informací, které jsem si po večerech psal do zápisníčku, který mám dodnes.

Ve Španělsku jsem také viděl, jak se vínem žilo – od dopolední svačiny až po pozdní večeři. Ke každému chodu se přemýšlelo, jaké víno se k němu bude hodit a byla to obrovská zábava kolem chutí a vůní. Byl jsem z toho absolutně nadšený. Když jsem se vrátil ze Španělska, tak jsem věděl, že chci založit vinařství, orientovat svá vína na gastro segment a specializovat se na pár odrůd a nikoliv mít 15 bílých a 15 červených odrůd, jak to bylo na Moravě obvyklé. Chtěl jsem se orientovat jen na odrůdy, kterým se lokálně daří. Tehdy jsem měl Sauvignon, Veltlín, Chardonnay a Ryzlink vlašský. A z červených Frankovka a André. I tak to bylo na Moravu velmi malé množství odrůd.

V roce 2015 jste působil na čtyřměsíční stáži ve vinařství Te Ewanga Estate v novozélandském Hawke's Bay jako asistent vinaře. Dalo by se očekávat, že právě zde jste získal obrovské zkušenosti, cit a vášeň pro odrůdu Sauvignon Blanc. Ovšem region Hawke's Bay na Severním ostrově je díky tomu, že se jedná o teplejší vinařskou oblast Nového Zélandu, známý spíše svými prémiovými červenými víny z Bordeaux odrůd nebo odrůdou Syrah. Podmínky jsou zde velmi pestré - různorodá nadmořská výška, všelijaké typy půd atd. Sauvignon Blanc je jen jednou z mnoha odrůd, na rozdíl od vinařství z regionu Marlborough na Jižním novozélandském ostrově. Čím vás tedy novozélandská stáž obohatila?

Ano, je pravda, že především oblast Marlborough na severu Jižního ostrově zásobuje svým nerezovým Sauvignem Blanc celý svět. Ale já jsem pracoval u vinaře Roda McDonalda, což byl v době, kdy jsem u něj působil, nejpoptávanější wine consultant na Severním ostrově a dvě vinařství za jeho působení získala titul Vinařství roku. 

Rod McDonald: Novozélandský král a průkopník odrůdy Syrah

Na Novém Zélandu vše funguje hodně odlišně než jsme u nás, ale i vůbec v Evropě, zvyklí. Stačí tam, když vlastníte vinohrady. Nemusíte vlastnit sklep a vše ostatní si můžete nechat dodávat službou. Což bylo pro mne skvělé, protože Rod McDonald produkuje asi 200.000 lahví, ale současně i ve svém velkém vinařství zpracovává hrozny ostatních pěstitelů – od malých šarží (500l kádí) až po obrovské 10 000l tanky. Vyzkoušel jsem si obrovské množství technologií a způsobů vinifikace. Pěstitelé měli často rozdílné představy o vinifikaci. Přestože jsme určitý den zpracovávali stejnou odrůdu, dělali jsme to různým způsobem pro každého pěstitele, resp. zákazníka. Okamžitě jsme viděli výsledky. Pro mne to byla obrovská škola – během jednoho vinobraní u Roda jsem získal tolik zkušeností jako někteří vinaři získají za celý svůj život. Proč? Někteří vinaři pracují primárně ve svém vinařství, s pár odrůdami a často se bojí experimentovat. Naopak my jsme tam zkoušeli mnoho různých technik, např. u červených vín od ponořování klobouku přes karbonickou maceraci až po provzdušňování (což se u nás vůbec nedělá) a postfermentační maceraci.

Rod měl několik řad vín a v jedné z nich pracoval hodně s traťovými víny. Právě zde jsem si ucelil myšlenky, jak s tímto aspektem budu pracovat i já. Na Novém Zélandu jsem si také osahal práci se sudy, Rod totiž pracoval hodně i se dřevem a nejen s nerezovými tanky, které téměř každý u novozélandských vín očekává. Zkrátka zahraniční stáž rozhodně doporučuji každému, kdo se chce vinařině seriózně věnovat. Znát teorii je totiž jedna věc, ale vyzkoušet si to v praxi je věc druhá.

Studuji WSET Diploma a velmi mne mrzí, že o českém, resp. moravském vinařství v jeho učebnicích nenajdete ani zmínku. A přitom se zde mluví o vínech kanadských (Kanada má asi 12tis. ha vinic) a řeckých. Proč se podle vás ve světě neprosazuje určitý styl moravských nebo českých vín, ale spíše individuální vinařství? A máme vlastně nějaký styl?

Jsme malá vinařská země. Máme před sebou ještě velkou cestu, aby se o nás mluvilo jako o nějaké významné vinařské zemi. Na Novém Zélandu o nás věděli, že děláme výborné pivo, máme Jágra a Nedvěda, ale byli překvapení, že se u nás dělá víno. Myslím si, že nám chybí určitý koncept. Ovšem druhým dechem musím dodat, že to není jednoduché. V současné době se začínají dít určité debaty na toto téma na vyšších úrovních. Pro inspiraci nemusíme chodit daleko. Stačí se podívat do Rakouska, které se dnes všichni spojují s Veltlínem. V Rakousku se do toho vrhli po roce 1982. Osobně bych přivítal, kdyby naší profilační odrůdou byl Vlašák nebo Pálava, i když tyto odrůdy nemám v portfoliu. Světově proslulé vinařské oblasti se také většinou zaměřují jen na určité odrůdy – rakouský Veltlín, německý Ryzlink, francouzské apelace včetně Champagne atd. Některé vinařské země se profilují způsobem vinifikace, např. Gruzie, Slovinsko. Nemám patent na rozum, ale myslím si, že by nám zaměření se na jednu nebo dvě odrůdy velmi pomohlo. Největší problém ovšem je, že plody, které v současné době zasejeme budeme sklízet až za 20 let, což je pro mnohé odrazující.

Ve vinicích prosazujete ekologicky přátelské a dlouhodobě udržitelné vinohradnictví. Jaký je ale váš názor na biodynamické postupy, kdy se již zapojují aspekty filozofie a kosmologie?

Je skvělé, že se stále více a více vinařství orientuje na ekologickou, organickou a biodynamickou produkci. Stále více si uvědomujeme, že půdu máme jen jednu a že nejlepší víno získáme z perfektního vinohradu a ne tak, že do něj nasypeme nějaké preparáty. Mně to již přijde samozřejmé.  V současnosti je moje vinařství v organickém režimu, což je předstupeň biodynamiky, do které bych se velmi rád posunul. Ovšem mám problém s mědí, protože je v biodynamice povolená. Podle mne je měď daleko větší problém než použití síry. Měď je zkrátka pro lidské tělo daleko více toxická než síra.

Co je organické vinohradnictví?

Vinohradník se v tomto režimu snaží o zlepšování kvality půdy, mikroorganismů a zvířat žijících ve vinici (např. žížaly). Dosahuje se tím zdraví a přirozená odolnost révy vůči nemocem. Zásadně se odmítají syntetická hnojiva, fungicidy, herbicidy a pesticidy. Naopak se podporuje využití kompostu, zatravnění meziřadí a biodiverzita.

V organickém vinohradnictví je povoleno využívat tradiční prostředky jako síra a síran meďnatý v boji proti plísním. Vinaři musí monitorovat vývoj počasí a posoudit, zda-li je aplikace mědi proti plísním opravdu nezbytná. Ovšem právě měď, těžký kov, se kumuluje v půdě při jejím častém sprejování, např. při frekventovaných deštích. To vedlo mnohé vinaře k opatrnému využití syntetických chemických sprejů, které révu chrání déle a jsou ve svém důsledku k révě a půdě méně škodlivé než časté použití mědi.

Biodynamický preparát 500 se připravuje nacpáním kravského hnoje do kravského rohu a jeho zakopáním do země přes zimu. Výsledný prepárat se naředí vodou a sprejuje se na půdu ve formě homeopatického kompostu. Biodynamicí věří, že tento postup urychluje tvorbu humusu.

Co je biodynamické vinohradnictví?

Biodynamické vinohradnictví vychází z práce Rudolfa Steinera a Marie Thun. Zahrnuje postupy organického vinohradnictví, ale současně zapojuje prvky filozofie a kosmologie. Snaží se o rovnováhu mezi fyzickou a vyšší nefyzickou říší. Na vinice se nahlíží jako na součást systému propojujícího planetu Zemi, ostatní planety a vzduch. Jeho zastánci uzpůsobují vinohradnické postupy cyklům planet, měsíce a hvězd. Maria Thun sestavila biodynamický kalendář, který označuje nejvhodnější dny pro určité vinohradnické práce. Například když měsíc ustupuje, navozuje to  zimní náladu, a proto je vhodný čas pro sázení révových keřů a jejich řez. 

Jaký je Váš názor na tzv. naturální vína, kdy vinaři odmítají moderní intervence při jejich výrobě?

Je skvělé, že se velká část vinařů snaží dělat vína šetrná pro přírodu i lidský organismus. Na druhou stranu nejsem fanda velkých extrémů, kam, bohužel, může část těchto vín spadat. Krásně to popsal Andres Wickhoff MW na jedné konferenci, kdy víno přirovnával k hudbě. Podle něj se snaží ve vinařství Bründlmayer v Kampatalu, kde je ředitelem, dělat „Mozarta“, tj. klasická elegantní vína, která se dělala před 200 lety a budou se dělat i 200 let po nás. Podle něj existují i vína ve stylu „Modern Talking“, která se poslouchala v 80. letech, ale dnes o nich nikdo neví, nebo vína „punková“, která mají svojí kvalitu, ale jde zkrátka o naprosto jiný hudební styl. Pokud někoho baví poslouchat heavy metal nic proti tomu nemám, ovšem já preferuji spíše víno v klasickém stylu. Jsem spíše klasik a nevyhledávám extrémní vinařské styly. Současný moderní trend naturálních vín bych přirovnal k popularitě polosladkých a sladkých vín před 15-20 lety, které byly u nás oceňovány zvláště po éře nekvalitních vín z doby komunismu. V naturálním vinařství oceňuji hlavně prvotní myšlenku hospodaření. A to je velký přínos.

Pojďme nahlédnout za dveře vašeho sklepa při tvorbě vín. Jaké inovativní postupy ve sklepě využíváte?

Všechno je více méně vymyšlené. Našel jsem si to, co mě vyhovuje. Když to porovnám s vinaři, kteří mne občas navštěvují, tak vidím, že pracuji dost jinak. Pracujeme hodně s kvasničním kalem, tj. pracujeme s batonnage. Většina vinařů má svá vína čistá již v podstatě od listopadu a lahvují kolem ledna – února. Dosáhnou tím určitého stylu, ale rozhodně to není cesta našeho vinařství.

Necháváte u některých svých bílých vín mošt v kontaktu se slupkami?

Všechny Sauvignony macerujeme před fermentací 24-48 hodin v závislosti na zdravotním stavu hroznů, na teplotě a hodně podle pH. Před-fermentační macerace je náročnější, a právě vinaři, kteří dělají 15 a více odrůd na ni často nemají čas. My máme čas si s moštem hrát.

U červených vín děláme post-fermentační maceraci 1-2 měsíce, pokud to zdravotní stav dovolí. Nepodařilo se to jen ve špatném ročníku 2014. V roce 2016 jsme dokonce lisovali až den před vánoci.

Jak je váš vztah k používání síry (SO2)?

Jak jsem již nakousl – pro mě je daleko větší strašák měď. Hysterii kolem síry moc nechápu a do debat kolem ní se moc nezapojuji, protože to už vzdávám. Všeho moc škodí, i hodně alkoholu samozřejmě škodí. Síra je ovšem jeden z prvků, který lidské tělo potřebuje, aby mělo například pružné cévy. Podle historických zdrojů vína z doby napoleonských válek, která byla nalezena, obsahovala až desetinásobek dnešních maximálních povolených dávek síry – to bylo nebezpečné. Předpokládám, že se na tuto úroveň nikdo dnes nedostane, to by musel být vinař-diletant. V mém vinařství rozhodně ani nejsme schopni se přiblížit maximálním povoleným dávkám síry. Po lahvování se pohybuji u bílých vín kolem 90mg/l celkové síry, což je hluboko pod povoleným maximem pro bílá bio-vína (150 mg/l). U červených vín, např. Cabernet Moravia, se pohybuji kolem 40 mg/l SO2. Takový produkt osobně považuji za nízko-intervenční víno. Někteří vinaři samozřejmě mají ambici nepřidávat do vína žádnou síru, ale je třeba si uvědomit, že víno si vytvoří určitý obsah síry (10 – 30mg/l) přirozeně i během fermentace. Ovšem celou diskuzi kolem síry moc nechápu, protože mi nepřijde racionální. Alkohol ve víně je přitom daleko toxičtější než síra ve víně, ale s tím nikdo problém nemá. Když nepoužíváte síru, je vysoké riziko rozvoje mikrobů a určitých bakterií, což má daleko závažnější důsledky pro lidské zdraví. Tato diskuze probíhá nejen v ČR, ale po celém světě.

Množství celkové SO2 je dáno zákonem č. 152/05, takto

U ostatních vín platí hranice 5 g/l zbytkového cukru a hodnoty max. množství veškerého SO2, jsou sníženy o 30mg/l (např. pozdní sběr s cukrem větším než 5g/l může mít max. 270 mg/l síry).

Dobrovolný limit pro tzv. Autentická vína

Experimentujete s nějakými specifickými fermentační nádobami, např. betonové nádoby vejčitého tvaru, které zajišťují určitou cirkulaci moštu?

Obecně se říká, že kvasinkám vyhovuje určitá cirkulace. Přesto se mi zdá, že trochu zabředáváme do esoterických věcí. Odsoudit je to jednoduché. Nemám s tím ale praktickou zkušenost, a tak to odsuzovat nebudu. Znám ovšem skvělá vína z těchto nádob. Otázkou je, zda-li byla tato vína skvělá právě díky specifickému tvaru těchto nádob nebo by vinař stejně kvalitní víno vyrobil i v jakékoliv jiné nádobě ze stejného materiálu.

Ilustrační foto.

Betonové nádoby jsou podle mě fajn, ale neexperimentuji s nimi a ani to nemám v plánu. Když chci zajistit určitou mikrooxidaci, tak chci i jistý dotyk dřeva, a proto preferuji sudy. Beton samozřejmě do vína nedodá nic jiného než efekt řízené mikrooxidace. Ale podobného efektu dosáhnu použitím dřevěných sudů po jejich pátém a dalším plnění.

Jaký je váš přístup k vyvolávání a naopak potlačování malolaktické fermentace?

V nedávno vydané knize sester Vorlíčkových BUM 75x Champagne se uvádí, že ve slavném domě Krug neradi řeší malolaktickou fermentaci. Pravdou je, že ji zde nijak nepodporují a ani jejímu proběhnutí nebrání. Stejně k tomu přistupuji já u své řady vín BIG. Malolaktická fermentace proběhne jen v některých ročnících nebo dokonce jen v některých sudech. Pokud malolaktická fermentace probíhá, tak do ní nezasahuji. Jedinou výjimkou je nové šumivé víno, které připravujeme, kde je malolaktická fermentace u základního vína záměrná vyvolána, abychom jej důrazně odlišili od šumivého vína řady Soul.

Co je malolaktická fermentace?

Jde o proces, kdy bakterie přeměňují kyselinu jablečnou na méně ostrou kyselinu mléčnou. Většinu k tomuto procesu dochází po skončení alkoholické fermentace nebo výjimečně během jejího průběhu. Určité podmínky podporují její vznik, např. teplota mezi 18-22°C, střední úroveň pH (3.3 – 3.5) a nízký obsah SO2. V minulosti k ní docházelo spontánně během jara, kdy se postupně zvyšovala teplota ve sklepech. Určité podmínky naopak spuštění malolaktické konverze zabraňují, např. teplota pod 15 °C, nízké pH, někteří vinaři odfiltrují bakterie kyseliny mléčné. Červená vína obvykle touto konverzí běžně prochází, u bílých vín záleží na zvoleném stylu vína.

Jaké sudy používáte u své řady vín Big Fabig?

V současnosti výhradně pracujeme s bednářstvím Francois Fréres. Předtím jsem vyzkoušel různé výrobce. Chápu argument mít několik výrobců sudů pro dosažení větší komplexnosti ve víně. V současnosti jsem ale spokojen s výslednými víny při výhradním použití sudů Francois Fréres, a tak to neplánují měnit.

Dubové sudy barrique jsme začali používat u bílých vín s uvedením vín řady Big ročníku 2016. Měl jsem z toho strach. Na začátku mi s tím pomáhal cestující vinař Antoine z Bordeaux, který k nám přijel, protože Česká Republika pro něj byla vinařskou exotikou a měl s použitím dřeva velké zkušenosti. Sauvignon 2016 si s novými sudy paradoxně poradil velmi dobře. Naopak v Big Chardonnay 2016 sud barrique dominuje výrazně. Mám ovšem rád spíše eleganci. U Sauvignonu řady Big tedy používáme 100% nové sudy. Naopak u Chardonnay používáme přibližně z 50% nové a z 50% použité (dvou až tříleté) sudy .

Některá svá vína např. Soul Sauvignon Blanc blendujete z několika poloh. Co je hlavním kritériem - dlouhodobě udržovaný styl nebo snaha o získání větší komplexity a rovnováhy?

Komplexita je hlavním důvodem, proč mísíme víno ze všech našich hustopečských tratí. Současně je pro mne důležitá kvalita, kterou chci doručovat kontinuálně. Samozřejmě můj Sauvignon není každý rok stejný a určitý vliv ročníku v něm vždy bude, ale snažím se o to, aby milovník vína dostal přibližně stejnou kvalitu vína napříč ročníky – např. podobnou aromatiku a strukturu vína. Zjednodušeně si dovedu představit kolísání +-10% mezi jednotlivými ročníky. Jinak nelze mluvit o kvalitě. Náš blend se snažíme maximálně dělat tak, aby odpovídal loňskému ročníku. S ohledem na tento cíl hledáme ideální poměr našich tří tratí zhruba měsíc před lahvováním. Každý rok může být poměr tratí samozřejmě rozdílný. Od příštího roku bude mít blendovaný Sauvignon v řadě Soul konečně svůj název.

Jaké metody používáte k čiření, filtraci a stabilizaci vína?

U nás je to hodně rychlý proces. V průběhu celého roku provádíme batonnage, takže máme celý rok více méně klid. Při finalizaci, kdy jdou vína do lahví, přidáváme bentonit (pozn.: druh jílu, v podstatě hlína) na stabilizaci termolabilních bílkovin, což je běžná praxe. Poté proběhne jediná rychlá a šetrná filtrace a do dalších 1-2 týdnů víno lahvujeme. Vzhledem k pozdnímu lahvoví a udržování nízké teploty jsou vína velmi stabilní i na vinný kámen. Pro mne je důležitá termolabilní stabilita, aby si zákazník, např. v létě, nepřivezl domů kalné víno. Jinak si nemyslím, že je dobré v této finální fázi nějak s vínem výrazněji manipulovat. Někteří vinaři, kteří o svém finální produktu mají pochyby, do něj na poslední chvíli zasahují – u nás určitě ne.

Minulý rok jste uvedl na trh šumivé víno, samozřejmě z odrůdy Sauvignon Blanc. Šumivá vína z této odrůdy, např. ta z Nového Zélandu, se většinou snaží spíše o zachování výrazné aromatickosti a odrůdového charakteru a volí tedy spíše tankovou metodu. Vy jste se ovšem rozhodl pro tradiční šampaňskou metodu druhotného kvašení v láhvi a pro 18 měsíční ležení na jemných kalech, což trochu typickou odrůdovost a aromatickost Sauvignonu potlačuje. Proč jste se rozhodl právě pro takovýto styl vína a technologii?

Již jsem zmiňoval, že mám rád klasiku a „Mozarta“, a proto je pro mne region Champagne obrovský zdroj inspirace. Rozhodně si na Champagne hrát nechci, ale  jde o moc pěkný zážitek, když se dostanete k nějakému komplexnímu šumivého vínu, které vzniká tradiční metodou. Stylem novozélandských sektů jsem jít rozhodně nechtěl, protože mi připomínají vína ve stylu „frizzante“, intenzivně ovocné, ale s elegancí nemají příliš společného. Postupovali jsme tedy tradičně. Lisovali jsme celé hrozny, díky čemuž má mošt celkem velký přístup ke kyslíku, výsledné základní víno je hodně neutrální a není bohaté na thioly (pozn. aromatické látky). 

To je základní předpoklad toho, aby výsledné šumivé víno ze Sauvignonu nebylo podbízivé (což je styl, který nemám rád). Následně při druhotné fermentaci v láhvi jsme díky ležení na kalech dodali vínu hloubku, strukturu, aromatickou komplexnost a ušlechtilost, spíše než primární intenzivní ovocnost. Podle ohlasů se naše první šumivé víno podařilo. První polovina várky (asi 1 300 lahví), kterou jsme odstřelili a uvedly na trh ke konci roku 2020, je již vyprodána. Dnes (rozhovor je z 13. 4. 2021) jsme shodou okolností odstřelili druhou polovinu, která tedy ležela na kalech o zhruba tři měsíce déle. Prodává se dobře a zdá se, že budeme mít vyprodáno dřív než vstoupí do prodeje další ročník. Velmi mě to těší.

Jste stejně jako my na GourmetSpirit.cz přesvědčený, že víno je nejlepší s dobrým jídlem. Jaké je vaše nejoblíbenější párování vína s jídlem? Jaké je podle Vás fantastické snoubení s vašimi víny?

Obecně mám raději lehčí styl kuchyně. Sauvignon, který tvoří 80% naší produkce, se hodí právě k lehčím jídlům. Jedna ze základních sommeliérských pouček říká, že je špatně, pokud vám zhořkne doušek vína s jídlem, což se mi teď stalo u Chardonnay Soul s rybou. Chardonnay se rozhodně hodí k více hutným smetanovým omáčkám. Sommeliéři to dovedou vysvětlit, já jsem jen fanda. Myslím si, že primární úlohou vína je, aby se podávalo k jídlu, na což se občas zapomíná. Za chvíli začíná chřestová sezóna. Ke chřestu Sauvignony pasují perfektně a moc se na to těším. Mám rád i lehkou italskou kuchyni postavenou na těstovinách, kdy lehká bílá vína opět skvěle se Sauvignonem fungují. Na druhou stranu jdou Sauvignony i Veltlín dobře i s pikantnější asijskou kuchyní. Baví mě zkoušet různé kombinace, snažím se respektovat základní pravidla, ale nedržím se striktně nějakých pouček. Např. se říká, že hovězí steak by se měl párovat s hutnými červenými víny. Nedávno jsem ale měl frank steak ke skvělému Pinot Noir od Tomáše Springera, a bylo to skvělé, přestože je Pinot obecně považován za spíše lehčí styl červeného vína.

Jaké jsou vaše ambice? Co je vaším vinařských cílem a snem?

Snů mám hodně. Když jsem byl mladý, tak jsem měl velké ambice dělat věci jinak. Šlo mi o to, aby bylo za mnou něco vidět. Dnes mám obrovskou radost, že se daří spojovat jméno Fabig se Sauvignonem. O tom jsem možná tenkrát ani nesnil.

S jídlem roste chuť, a tak bych do budoucna chtěl být po boku špičkových světových Sauvignonů. Každý chce mít dobré víno. Já chci mít špičkové víno světových kvalit. Budu doufat, že se mi to podaří. Vždy lze totiž něco zlepšovat, a tak na tom budu makat, co nejvíce to půjde. Samozřejmě už se nebudu posouvat skokově, ale věřím, že i zlepšování detailů povede k postupně stále lepšímu celku. Bude skvělé, pokud budu světovým Sauvignonům alespoň šlapat na špičky. 

Kromě vína mě hodně baví i architektura. V současnosti mám dostavěnou druhou část vinařství. Dlouho mi to nedalo a už začínám přemýšlet o další části. Ale něco se začne dít asi až za 5 let; přece jen současná doba moc prodeji vína nepřeje a musím se postarat o to, aby všechno dobře fungovalo teď a teprve poté můžeme budovat něco, co bych si přál.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *