Rozhovor: Jiří Hort – vinařský revolucionář a mistr rosé

Jiří Hort patří mezi vůdčí osobnosti moravských vinařů. Zásadním způsobem zpopularizoval rosé vína v České republice. Dodnes patří jeho rosé mezi nejlepší růžová vína Česka. Jiří byl také klíčovým mužem, který se podílel na vzniku prvního VOC v České republice. Zavedení VOC Znojmo byl první krok k systému klasifikace vín známého z Francie a dalších vinařsky vyspělých románských zemí Evropy. Tato klasifikace je postavena především na terroir a původu vína. Jiří nevlastní žádné vinice, což je trnem v oku pro mnohé ve vinařské branži. On to ovšem nepovažuje za nevýhodu, ba naopak. Červená vína se rozhodl vyrábět výhradně z modrých hroznů v slunné Francii. Mnohé jeho názory a postoje byly a některé stále jsou revoluční, což je patrné v celém našem rozhovoru.

Jirku jsme navštívili ještě v jeho původním sklepě v Dobšicích u Znojma. Vrcholem průřezové degustace byl Sauvignon 2011 z bio vinice v Šácu. Tento deset let starý Sauvignon byl neuvěřitelně komplexní a koncentrovaný s fenomenálně dlouhou dochutí, stejně jako interview ve Vinařství Hort.

Moje svoboda spočívá v tom, že nejsem ukotven k půdě. Mnoho lidí mi to vyčítá, ale umožňuje mi to cestovat, vidět a mít tak nadhled.

Jaká je Vaše první vzpomínka na víno?

Můj děda bral děti, které za ním přijeli na prázdniny do sklepa. Dětem od 5 let dával ochutnat víno. Vždy, když už všechny děti ochutnali, tak řekl: “Tak, a teď už pili všichni a nikdo už nemůže na nikoho nic říct.” Takže v 5 letech jsem poprvé ochutnal víno.

Všechny naše vína pochází z bio vinic nebo z integrované produkce. Nemám ovšem ambice a sílu to na láhve psát. Je to pro mne naprostá samozřejmost, a tak nemám potřebu se tím nějak zviditelňovat.

Jak se z Vás stal vinař? Kde a jak jste sbíral své enologické zkušenosti?

Můj děda i táta dělali víno pro zábavu. V naší rodině jsem první, kdo se výrobou vína živí. Původně jsem plánoval studovat medicínu, ale dostal jsem se pouze na vojenskou školu, kam jsem nechtěl. Předpokládal jsem, že to zkusím za rok znovu. Mnoho vědomostí se ovšem brzy z hlavy vykouřilo. Přemýšlel jsem tedy, jaký obor studovat. Nakonec jsem se rozhodl pro zemědělskou školu v Lednici a vinařskou specializaci. Vždy jsem totiž věděl, že fungují 3 komodity – drogy, tabák a alkohol. Vybral jsem si jednu z nich. Ve třetím ročníku jsem byl vybrán do šlechtitelského týmu, a tak jsem měl příležitost pracovat s ikonami českého a moravského vinařství jako prof. Kraus, Peřina a prof. Michlovský. V rámci šlechtitelského týmu jsem dokonce kvasil i vína v 0.7l láhvi, což bylo nesmírně obtížné. 

Jakmile jsem založil vlastní vinařství, začal jsem cestovat do zahraničí, např. do Rakouska, Slovinska, Itálie, abych měl přehled o tom, jak dělají víno i jinde. 

Vinice U třech dubů v obci Strachotice

Nevlastníte vinice. Jaké výhody a nevýhody vám ten model přináší? Jak se celý rok podílíte na pěstování hroznů?

Kdysi mě inspirovali tři bratři v jednom rakouském vinařství. První se staral o vinice, druhý o práci ve sklepě a třetí pečoval o obchod. Další dva bratry, kteří pracují ve víně bohužel nemám, a tak jsem se rozhodl vybrat svou specializaci. Zvolil jsem práci uprostřed – tedy technologa. A chtěl jsem si vybrat svého vinohradníka a obchodníka. Vinohradníky volím podle toho, jestli mají nadbytek vlastní suroviny nebo se zabývají pouze pěstováním hroznů. Důležité je, aby pěstoval surovinu, kterou odkupuji, podle mých pravidel, např. max. 2kg na jeden tažen, 5-6 oček atd. Než začnu odebírat hrozny z nové vinice, tak testuji jeden či dva roky vína z ní. Některým vyplácím odměnu podle sedmiletého průměrného výnosu vinice bez ohledu na úrodu aktuálního ročníku. Kontroluji i včasné provedení určitých prací. Rovněž rozhoduji o termínu sklizně. Již dopředu totiž vím, jaký styl vína chci vyrobit a na něj potřebuji v hroznech určitou úroveň kyselin, cukrů, pH atd. Některé vinice sbíráme nadvakrát či dokonce natřikrát. Na druhou stranu se nestarám o údržbu vinice, postřiky, o organizaci sběru atd. Čím více se blíží termín sklizně, tím častěji se ve vinici objevuji. V současnosti mám 5 vinohradníků, kteří mi dodávají hrozny, což mi dává i obrovskou míru svobody a nezávislosti. Pomáhá mi to také diverzifikovat riziko v případě lokálního krupobití. Navíc v případě pohromy v České republice se mohu spolehnout na hrozny z Francie. Standardně vyrábím ročně kolem 80 000 lahví. Ve špatných letech jako byl rok 2014 jsem produkci snížil na polovinu, abych udržel kvalitu. Nikdy nekupuji nekvalitní surovinu. V tomto roce mne surovina na 1 láhev Merlot rosé přišla na 200Kč/kg a přitom tehdejší prodejní cena byla 195Kč za láhev. Nechtěl jsem zdražovat, protože tehdejší víno na to nemělo. V každém případě moje svoboda spočívá v tom, že nejsem ukotven k půdě. Mnoho lidí mi to vyčítá, ale umožňuje mi to cestovat, vidět a mít tak nadhled.

 

Viniční trať Lambelberg. Merlot na Hortovo rosé pochází z terasovitých vinic na obrázku.

Vaše heslo je “Odrůda a poloha”. Jak byste popsal terroir nejvýznamnějších tratí odkud nakupujete hrozny?

Vždy hledáme odrůdy, které se do dané lokality hodí podle podloží, podle klonů atd. Hledáme lokality, kde je Sauvignon, Veltín nebo Ryzlink skutečně doma. Znojemská podoblast je velmi rozmanitá. Jsou zde především šterkopísky a úrodné spraše. Terroir Lambelberg se mi velmi líbí. Je to kotlina, v které se kumuluje vzduch a točí se v ní vzdušné proudy. Kaskádovitě postavené vinice v terasách jsou nádherné. Jedná se o přírodní rezervaci, která se nachází na hranicích s Rakouskem. Místo oživuje místní fauna. Drobnému ptactvu vadí vzdušné proudy. Ovšem bažanti a srnky mi předminulou úrodu sežraly 2.5 tuny hroznů. Museli jsme instalovat lapače na srnky, abychom ztráty zmírnili.

Viniční trať Lambelberg s viničním hrádkem

Podloží viniční tratě U Hájku je písčité s usazeninami vápenatých schránek z mořského dna, které tu bylo v dávných dobách. Takové podloží obohacuje znojemské Sauvignony i Ryzlink o minerální látky. Podloží na Znojemsku je ovšem velmi pestré. Slavné znojemské sauvignony, které jsou štíhlejší a krásně aromatické, vznikají na zdejších šterko-písčitých půdách. 

Sauvignon blanc má v České republice amplitudy jednou za pět let. Rok 2011 a 2016 jsou poslední dva velké ročníky Sauvignonu z mého vinařství. To jsou supr Sauvignony, za které dám ruku do ohně.

Jaká je vlastně filosofie výroby Vašich vín?

Chci vyrábět vína, která budou lidé s chutí pít. Maximální pitelnost je pro mne klíčová. Již naši předkové se na zdejších vinicích orientovali na tři odrůdy – Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené. Právě proto jsem se snažil vytvořit systém VOC (pozn. GourmetSpirit.cz: Vína Originální Certifikace) a snažil jsem se přesvědčit místní vinaře, abychom se věnovali především těmto 3 odrůdám. Určitě vyrábíme pouze suchá vína. Rozhodně chceme sířit vína minimálně, což by byl problém v případě vín se zbytkovým cukrem.

Všechny naše vína pochází z bio vinic nebo z integrované produkce. Nemám ovšem ambice a sílu to na láhve psát. Minimální použití chemie, považuji za naprostou přirozenost, a tak nemám potřebu se tím nějak zviditelňovat. V určitých případech je ovšem menší použití chemie lepší než aby se za každou cenu křičelo “BIO”!

Proč jste se zaměřil na vína rosé? Čím Vás tento styl vín zaujal?

Uvědomil jsem si, že nás v Česku nejvíce pálí kvalita červených vín. Chtěl jsem ale přetavit naši nevýhodu ve ctnost, a tak jsem se začal zaměřovat na růžová vína. Začal jsem s výrobou rosé v roce 2001, kdy se jejich výrobou zabývali pouze tři vinaři v České republice. Tehdy představovaly růžovky pouhé 0,01% roční produkce ČR. Věnoval jsem ohromné úsilí a energii propagaci růžových vín mezi vinaři a spotřebiteli. Povedlo se to. Dnes je jen málo vinařů, kteří by nevyráběli rosé. V současnosti tvoří růžová vína 10% produkce. Tímto jsem pomohl nejen sobě, ale i ostatním vinařům. Rosé vína jsou mojí srdeční záležitostí.

S rosé jsem začal v roce 2001, kdy se jejich výrobou zabývali pouze tři vinaři v České republice.

Čím si myslíte, že jsou Vaše vína unikátní na Moravě a v celosvětovém kontextu?

Vždy jsem se snažil dělat věci jinak. Začal jsem již od tak prosté věci jako je etiketa. Když jsem začínal, tak etiketám dominoval název odrůdy. Naopak na etiketách mých vín jsem vždy kladl důraz na značku – tedy jméno Hort. Byli jsme první, kdo začal používat pastelové barvy. Odlišoval jsem se od typických zlatých, stříbrných nebo černých etiket. Jako jedni z prvních jsme začali pracovat s novými materiály, např. vinylem, který je vodě-odolný. Zkrátka mým cílem vždy bylo, aby vína značky Hort upoutala zákazníkovu pozornost již v regálu vinoték a obchodů. Jako jedni z prvních jsme začali používat skleněné VinoLock zátky. Na zakázku jsme si nechali vyrobit skleněné zátky s zelenou a růžovou gumičkou. Všechny tyto kroky nás postupně začali odlišovat od zbytku Moravy.

V celosvětovém kontextu znám svoji cenu, protože se ve vinařském světě umím pohybovat. Na druhou stranu existuje celá řada francouzských nebo italských vinařů, kteří nevytáhli paty ze svého domovského regionu. Například moje víno Petit Butch je fantastické cuvée 50% Cabernet Franc z oblasti Caberdes a 50% Syrah z apelace Faugeres. Hrozny tedy pocházejí z Languedocu, ale z jiných apelací. Vinař z Cabardes si rozhodně nebude kupovat Syrah konkurenčního vinaře z Faugeres, aby udělal vlastní cuvée. Běžně určitě použije svůj vlastní Syrah, který ale nebude tak dobrý jako ten z Faugeres na břídlicovém podloží. Mám výhodu, že vidím potenciál jednotlivých oblastí a mohu dělat i netradiční kombinace. Zde se opět ukazuje, že nejsem ukotven k půdě a mohu vidět věci z nadhledu. 

Čím to je, že Vaše rosé jsou považována dlouhodobě za jedny z nejlepších na Moravě?

Když kvasí rosé, tak nespím. Maximálně se na fermentaci růžovek soustředím. Vím, že nesmím udělat chybu. Samozřejmě pokud bych nějakou chybu udělal, potom takový produkt nedám ani na trh. Cítím šílenou odpovědnost opět potvrdit vysokou laťku kvality, kterou jsem sám sobě nastavil v předešlých ročnících. Není totiž problém vymyslet produkt, ale výzvou je ho každoročně zopakovat.

Jak vznikl název dobře zapamatovatelného názvu rosé Franceska?

Úplně náhodně. Franceska se dělá z odrůdy Frankovka a je z Česka, takže Franceska. Název mě napadl náhodně při jízdě autem kolem Lechovic. Kdybych tehdy nezastavil a nezapsal si ten nápad, tak by Franceska nevznikla (smích).

Jaký máte názor na maturovaná rosé s několikaletým potenciálem zrání?

Drtivá většina lidí chce pít rosé první nebo druhou sezónu. Nezažil jsem tolik bláznů, kteří by šli do desetiletého rosé. Beru to tak, že toto je trend, který jsme nastavili, funguje tak i ve světě a snažíme se ho držet. Ano, existuje ve světě pár vinařů, kteří umí vyrobit rosé na 5-10 let, ale moje cesta to není.

Řeknu to i trochu jinak. Pokud najdete doma zapomenutou láhev tříletého nebo pětiletého rosé, potom si udělejte tzv. “veselou misku”. Nadrobno nakrájené ovoce, které máte rádi, např. jablko, pomeranč, jahody, maliny, zalijte růžovkou. Starší rosé se tak nádherně refreshne. Dáte si jednu misku, druhou misku a při třetí misce jste veselí.

Jak se vam daří vaše vína exportovat?

Když jsem poukazoval v zahraničí, např. ve Francii, na původ našich vín, tak jsem dělal zásadní chybu. Tvrdošíjně jsem trval na tom, že moje vína pochází z České republiky. Pro drtivou většinu Francouzů ovšem mezi Českem a Čečenskem není velký rozdíl. Je to zkrátka východní země, kde se ještě bojuje. Snažil jsem se tedy svůj původ lépe pojmenovat. Francouzi milují dvě středoevropská města – Prahu a Vídeň. Od určité doby říkám, že bydlím mezi Prahou a Vídní. Běžný Francouz tak najednou vnímá, že mezi těmito dvěma krásnými městy nemůže být nic špatného. Největší odbytiště je v Česku, na Slovensku a v Německu. 

Je o vás známo, že nevěříte v ekonomicky efektivní výrobu kvalitních červených vín v České republice. Proč jste se nakonec rozhodl právě pro francouzský region Languedoc? Proč jste nezůstal ve slavnějším regionu Côte-du-Rhône?

Postupně jsem dospěl k tomu, že červené víno v České republice dělat nebudu. Zkoušel jsem to mnohokrát. Stříhal jsem na tři hrozny, zkracoval jsem révě špičky a snažil jsem se o redukce. Skvělé červené víno se mi povedlo jednou za 5 let. Rozhodl jsem se tedy raději navázat mezinárodní spolupráci. V rakouském Burgenlandu jsem narazil na obrovskou ceduli s nápisem “300 slunečných dní v roce”. Jakmile jsem ochutnal i místní Zweigelt, Merlot a Frankovky, tak jsem ten nápis na ceduli pochopil. V roce 2005 jsem začal spolupracovat s jedním místním vinařem Franz Klein, který měl za manželku Češku. Vytvořili jsme spolu tři vína. Jedno z nich se jmenovalo “Franz Josef”. Jednalo se o cuvée André z Česka, Merlotu z Rakouska a Pinotu z Maďarska. Poté jsme ještě vytvořili další úspěšná vína. Víno “Princezna Sissi” bylo lehké ovocné Chardonnay. Víno “Katrin Shratt” pojmenované podle císařovy milenky byl sladký bobulový výběr, protože metresa musela být sladká. Jednalo se velmi úspěšný projekt. Po dvou letech ovšem nabídli Franzovi výhodné odkoupení celé jeho produkce Číňani, a tak nebyl prostor pro kupážování. Následující tři roky jsem hledal dalšího partnera.

Během mých toulek vinařskou Francií mě učaroval region Côte-du-Rhône. První víno Hort France ročník 2009 jsem vytvořil ve spolupráci s Jean Francois Fauque. Jednalo se o cuvée Syrahu a Grenache s potenciálem zrání 15 let. Cena vína se pohybovala kolem 200 Kč. Chtěl jsem ale vytvořit pestřejší paletu produktů v cenové úrovni nad i pod 200 Kč. Oblast Rhôny mi to ale neumožňovala, protože se jedná o dražší vinařský region než Languedoc. V Languedocu jsem objevil tři ideální apelace – Corbiéres, Faugéres a Cabardés, kde jsem za třetinové ceny získal stejnou kvalitu hroznů jako v Rhôně a navíc mi to umožnilo připravit několik kvalitativních řad mých produktů. Například naše červené víno HF1 prodáváme za fantastickou cenu kolem 120 Kč, protože výrobní náklady ve Francii mám poloviční oproti Moravě. Zde se taková vína podobné kvalitativní úrovně prodávají za 350 – 400 Kč. Tomu čeští a moravští vinaři nemohou konkurovat.

Vedle vín z modrých odrůd jste začal prodávat i bílá vína odrůdy Viognier a šumivé víno Crémant de Limoux. Proč?

Nejprve jsem začal tvořil sekty v Alsasku. Díky tomu, že jsem ale své aktivity ve Francii přemístil do Languedocu, tak jsem se rozhodl i výrobu sektů přesunout do Limoux. U jednoho místního výrobce sektů J. Laurenes jsem na návštěvě začal kupážovat. Ukázal jsem jim, jak bych jejich místní surovinu interpretoval a jim se to líbilo. Poslední roky připravuji sám nejvyšší řadu sektů J. Laurenes. Hort sekty z Limoux se primárně prodávají v Česku.

Pokud jde o Viognier, tak mým záměrem bylo ukázat Čechům, jaké bílé víno pije běžný Francouz. Ve Francii je z této odrůdy nádherné víno pro každodenní pití. Bohužel u nás se tato odrůda zatím nechytla. Její čas ještě přijde. Každopádně tuto myšlenku již opouštím a zaměřuji se pouze na červená vína z Francie a bílá a růžová z Moravy.

Jak pracujete s kvasinkami? Používáte původní, divoké nebo vyšlechtěné kvasinky a proč?

Používám výhradně komerčně vyšlechtěné odrůdové kvasinky. Chtěl bych nechat z našich vinic vyselektovat kvasinky, ale bohužel je to velmi drahé. V rámci VOC Znojmo bychom rádi nechali vyselektovat naše vlastní kvasinky pro Veltlín, Sauvignon a Ryzlink. Nebráním se přirozeným kvasinkám v době, kdy neprší a hrozny jsou zdravé. Jakmile se ovšem objeví něco nahnilého, potom velmi riskujete. Pár pokusů s přirozenými kvasinkami jsem dělal, ale nakonec jsem se rozhodl pro použití vyšlechtěných odrůdových kvasinek.

Jako jeden z prvních vinařů u nás jste začal vyrábět víno metodou sur-lie. Jak je tento styl u nás úspěšný? Proč nabízíte sur lie jako poslední ročník 2012?

V archívu máme ještě ročník 2013. Tato vína jsou nejlepší po 5 letech, takže je vhodné je na trh uvádět až po této době na láhvi. Sur lie nemá tolik příznivců – tento styl vyhledávají jen 4% spotřebitelů. Vína sur-lie jsou v podstatě “konzervy”. 5 let je vyrábíte, a poté od 5-25 let má víno neměnný charakter. Jednou jsem dělal sur-lie z odrůdy Pinot Menieur. Víno bylo po 10 letech neskutečně ovocné. Na začátku jsem dělal zhruba 4 roky pokusy, které jsem vyléval, než jsem přišel na to, jak víno “přežije” na pouhých 5mg síry. Byl to boj! Každé pondělí, středu a pátek jsme vždy míchali kvasinky v sudu, aby se udržela kalná hmota, po dobu 11 měsíců. Mezi 11. a 12. měsícem jsme víno přirozeně sedimentovali a 12. měsíc se víno lahvovalo. Tehdy se vždy teprve rozhodovalo, jestli víno půjde opravdu do lahve nebo do kanálové mřížky. Snažil jsem se tento styl vín pochopit. Chtěl jsem dokázat, že se i na Moravě dá dělat francouzský styl Chardonnay. Nakonec jsem se rozhodl, že to není moje cesta a začal jsem se raději zaměřovat na ovocnost a pitelnost vín. Vybral jsem si směr a zaměření vinařství, ale svoje pokusy si dělám do dnes. 

Jak pracujete s dřevěnými sudy?

Používám francouzské dubové sudy ze slavného bednářství Seguin Moreau, řada Icone a QTT. Nechal jsem si vytvořit speciální dubové klády, které používám v nádržích 12 500l po dobu jednoho roku. Jinak samozřejmě používám i standardní dubové sudy. Některá vína nechávám zrát 1-2 roky na sudu. Jednotlivé sudy kupážuji mezi sebou. Cílem je, aby sud barrique “nesežral” vlastní víno. Sud by měl působit jako doplněk na dotvoření těla vína. Nejvyšší řada červených vín se jmenuje HF9, tj. Hort France kupáž z 9 dubových sudů.

Jaký je Váš názor na snoubení vína s jídlem?

Podle mne je vždy skvělé mít skvělé víno k jídlu. Na druhou stranu někdy nelze lidem nařizovat konkrétní kombinace, např. bílé víno k bílému masu. Pokud má někdo rád červená vína, tak si ho dá i rybě (smích). Obecně mám rád slow food a párování s vínem. Vyhledávám restaurace s tímto konceptem. 

Svoje vína znáte určitě velmi dobře v kombinaci s různým jídlem. Jaké je podle Vás fantastické snoubení s Vašimi víny?

Doporučuji vína VOC Znojmo k rybám –  veltlínské zelené ke kaprovi. Ryzlink rýnský se sivenem a sauvignon s pstruhem. Merlot rosé doporučuji ke krevetám a dalším mořským plodům. Červená vína samozřejmě doporučují ke steakům, zvěřině atd. Nejlepší snoubení s mým vínem, které jsem zažil? Neuvěřitelný kontrast mezi krevetami gambas v pikantní chilli omáčce v kombinaci s mým smradlavým Chardonnay sur-lie.

Jaké jsou Vaše ambice? Co je Vaším vinařských cílem a snem?

Když mi bylo třicet až čtyřiceti pět let, tak jsem hodně pracoval na věcech pro druhé – VOC Znojmo, popularizace rosé vín atd. Často jsem o tom přemýšlel a pracoval od jedenácti v noci až do dvou hodin ráno. Místo abych spal, tak jsem tvořil pro druhé. Nakonec jsem si řekl, že je čas pracovat primárně pro sebe a z mnoha funkcí a rolí jsem se stáhl. Donutilo mě k tomu i to, že řada lidí nedokáže vidět za roh.

Co jsem chtěl, to jsem již uskutečnil.  Nechci říci, že už mám splněno, protože určitě se zase něco najde, co mě nadchne. Ale teď si žiju sám pro sebe. 

Během covidové pauzy jsem měl možnost o sobě přemýšlet. Je mi 50. Jak dlouho budu ještě vinařit? 10-20 let? Začínám se tedy připravovat na to, že firma jednou skončí bez ohledu na to, jestli ji moje děti někdy převezmou. Nechci jim nechat dluhy. 

Vino Hort: Mistr růžových vín bez vlastních vinic

Přečíst článek

Rozhovor: Jiří Hort o tom, jak pomohl nastartovat VOC a rosé vína v Česku

Přečíst rozhovor



Mohlo by Vás zajímat

Žebříček top 20 tichých rosé vín Česka Vino HortVíno Hort: Mistr růžových vín bez vlastních vinic Magnum Rozhovor: Roman Fabig, mladý moravský král Sauvignonu Blanc Rozhovor: Vincent Lamaitre – z manažera v korporaci majitelem Chateau Rousselle v Bordeaux

Napsat komentář