Kaštany, dezerty z kaštanů a co k nim pít?

Čas kaštanů začíná v druhé polovině října. Právě na začátku podzimu se začínají sbírat, aby nám jejich mazlavá a dřevitá chuť  zpříjemňovala všechny další podzimní a zimní měsíce. V některých zemích dokonce kaštany dvoutýdenní svátek. Ještě do 17. století měl kaštan absolutně neohrožené a výsadní postavení jako jedna ze základních potravin, která je již známá už přes téměř 3 tisíce let. Kaštanová mouka byla kdysi totiž tehdy levnější než ta pšeničná. Jeho romanci mu sice překazila počínající popularita nové plodiny – brambor. Jméno dostali podle řecké vesnice Castania, která byla slavná obrovským počtem kaštanových stromů. Přestože je využití kaštanů v našich kuchyních od 18. století na ústupu, na konci 19. století jeho popularita vzrostla, když ve francouzském Lyonu vymysleli nugát. Tam májí totiž kaštany a jejich měkké a poddajné jádro, společně s karamelem a medem svoje nezastupitelné místo. Jejich zašlou slávu nám dnes připomínají pečené kaštany v pouličních stáncích, kaštanové nádivky a kaštany u zvěřinových jídel. 

Dezerty z kaštanů jsou vynikající s přírodně sladkými víny, především s italským Moscato d’Asti nebo šumivým Asti. Grilované kaštany jsou skvělé s dolihovávanými víny portského typu nebo fortifikovaným Muškátem. K hlavním jídlům, např. ke kaštanové nádivce, doporučuji plnější zemitější vína. Nedokáži odolat kombinaci pernaté zvěřiny s kaštany a červeným vínem z Piemontu – Barolo nebo jeho menší sourozenec Barbaresco.

5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

Doporučené nápoje ke kaštanům a dezertům z nich

3/5

Vína Barolo musí být vyrobena 100% z odrůdy Nebbiolo, která je pěstována na jižně orientovaných svazích v nadmořské výšce mezi 300 – 500 metry. Nebbiolo je modrá odrůda, která produkuje vína s vysokou kyselinou a tříslovinami, ale má světlejší barvu. Díky nadmořské výšce hrozny dozrávají pomalu, což jim umožňuje si uchovat výrazné aroma višní, bylinek a někdy i sušených květin. V nejlepších letech má obrovský potenciál pro zrání v láhvi.

Vína pocházejí z hroznů z různých vesnic. Jméno obce se může objevit na etiketě pouze pokud jsou hrozny z této obce, např. Barolo Serralugna d’ Alba DOCG. Nejlepší vína pocházejí z určitých vinic nebo cru (opět je možné uvést na etiketě), např. Barolo Cannubi DOCB.

Barolo DOCG musí zrát alespoň tři roky před uvedením na trh, z toho 18 měsíců v dubovém sudu. Tradičně bylo Barolo školeno ve velkých dubových sudech několik let, aby se zjemnily drsné třísloviny. Dnes díky zlepšené práci ve vinohradu a jemnějším metodám vinifikace jsou vína hladší s vyzrálými taniny. Vinaři je tak mohou nechat zrát kratší dobu, a to v menších i větších sudech – záleží na stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Vinaři se často dělí na tzv. tradicionalisty a modernisty. Barolu obecně svědčí dlouhodobé zrání, i když často získává až hnědé tóny. Současně se ale projevuje větší komplexnost a často i aroma lanýžů, téru a kůže.

3/5

Barbaresco je menší region než Barolo. Vinice jsou jižně orientované v nadmořské výšce mezi 200-400m n.m. Nižší nadmořská výška a větší vliv místní řeky způsobuje, že hrozny dozrávají dříve než v Barolu. Vína jsou ovocnější, méně parfémovaná, se stejně vysokou kyselinou a tříslovinami, což jim opět umožňuje velmi dobře zrát v láhvi.

Barbaresco DOCG musí ze zákona zrát alespoň 2 roky před uvedením do prodeje, z toho 9 měsíců v dubovém sudu.

3/5

Muškátové odrůdy jsou velmi využívány pro tvorbu fortifikovaných (dolovávaných vín) v mnoha vinařských regionech. Využívají se různé odrůdy, např. u nás Moravský muškát. Tento styl vín má obvykle výrazné parfémové aroma pomerančové květu, růží a hroznů s nižší až střední úrovní kyseliny. Mladé muškáty, které nejsou školeny v sudu, si uchovávají svěžest a čistý odrůdový charakter. Jsou obvykle sladké, ovšem nikoliv syrupovité.

Při výrobě tohoto stylu vína se sbírají vyzrálé hrozny, které se ovšem nenechávají sušit. Nedochází tedy ke koncentraci přírodního cukru v hroznech, aby se uchoval právě čistý odrůdový charakter. Mošt se fermentuje při nízkých teplotách (opět s cílem uchovat odrůdovost). Kvašení je zastaveno přidáním čistého 96% vinného alkoholu; část neprokvašeného přírodního cukru dodává vínu typickou sladkost.

2/5

Sladké bílé víno z Bordeaux z odrůd Semillon a Sauvignon Blanc; zpracování hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis Cinerea. Díky této plísni se z bobulí odpaří voda a zpracovávaný mošt má velkou koncentraci cukrů a kyselin. 

2/5

Světoznámý australský Shiraz z horských regionů Hunter a Barossa Valley se projevuje aroma koncentrovaného černého ovoce, s lehce zemitým a kořenitým charakterem. V chladnějších australských regionech (např. Great Southern, Geelong a Heathcote) se výrábějí přímější, více pepřové styly.  

Napsat komentář