V severní části slavného regionu Champagne, v samém středu oblasti Montagne de Reims poblíž Remeše, se nachází menší rodinné vinařství Champagne André Chemin. Produkují zde fantastické šampaňské, především z odrůdy Pinot Noir, které zde ve vinicích dominuje. Je velmi pravděpodobné, že jste dosud o tomto rodinném vinařství ještě neslyšeli. Ovšem jedná se o skrytý poklad šampaňských vín. Jejich šumivá vína lze směle označit jako nejlepší poměr kvality a ceny v celé Champagne, a to napříč jejich portfoliem. Jejich vína jsou v posledních letech pravidelně vysoce hodnocena na Decanter World Wine Awards – například jejich Premier cru Tradition Brut Blanc de Noirs získal platinovou medaili (97 bodů) a další jejich vína získala zlaté medaile. Najdete zde také českou stopu. Vinařství totiž vedou manželé Eva a Sébastian Chemin. Jak se rodilá Pražačka Eva dostala do obce Sacy v Champagne? Nejen o tom byl náš rozhovor.
Jakmile byla naše vína oceněna na Decanter World Wine Awards platinovými a zlatými medailemi dva roky po sobě,
tak dramaticky stoupla poptávka po našich vínech v zahraničí.
Jaká je Vaše první životní vzpomínka na víno?
První vzpomínka na víno se váže k prvnímu Silvestru bez rodičů na horách, když mi bylo asi šestnáct a byla jsem na střední škole. Měla jsem tehdy první špatnou láhev bílého vína a první opilost.
Jaké víno považujete za nejlepší, které jste v životě ochutnala? Co Vás na něm uchvátilo?
Už si to nepamatuji přesně, ale jednalo se o Champagne od Jacque Selosse. Musela jsem jet až do Tokia, abych ho ochutnala. Na obchodní setkání do Japonska tehdy jela skupina asi 15 vinařů ze Champagne. Každý vinař otevřel svoje nejlepší láhve a udělali jsme si hezký večer. Víno bylo úplně z jiné galaxie, více děláno v sudu a více na bázi Chardonnay.
Kam až vlastně sahá historie vinařství André Chemin?
Historie našeho vinařství je typická pro tento region. Víno pod vlastní značkou začali v roce 1948 prodávat André a Micheline Chémin, což jsou prarodiče mého manžela Sébastiana. Po konci druhé světové války se vinaři v Champagne začali stavět na vlastní nohy. Právě tehdy začali i malí vinaři omezovat prodej hroznů velkým šampaňským domům a naopak zahájili prodej vín pod vlastní značkou. Obec Sacy, kde sídlíme, je blízko Remeše a blízko autodromu, na kterém se jezdil slavný dvanáctihodinový automobilový závod. Návštěvníci závodu z Paříže často odjížděli s lahvemi našeho šampaňského. Tímto způsobem jsme získávali první zákazníky.
Jak moc ovlivnili historii Champagne nově vznikající kooperativy?
Po druhé světové válce se začali zakládat první kooperativy (pozn. GourmetSpirit: družstevní podniky, které měly a mají veškeré zázemí pro zpracování hroznů). Družstva zásadně usnadnili malým vinařům prodej vín pod vlastní značkou, ale také prodej hroznů velkým Champagne domům. Obvyklá průměrná výměra rodinného vinařství je zde kolem 3ha. Kdyby mělo mít každé takové malé vinařství dva týmy při vinobraní – jeden tým sběračů a druhý u lisu – a veškeré technologie, potom by se to nevyplatilo. Proč dva týmy? Lisování hroznů by mělo totiž proběhnout nejpozději do 4 hodin od jejich sběru, jinak dochází k jejich znehodnocení. My jsme členové kooperativu Ecuéil, který zahrnuje 100 ha vinic ze 75 vinařství, z nichž pouze 25 dělá vlastní šampaňské; ostatní hrozny jen dále prodávají.
Když jsem odcházela za manželem z bankovní branže v Londýně do našeho vinařství v Champagne,
tak se můj šéf smál, že ještě nikdo neměl tak krásný důvod odchodu z firmy.
Jak se z londýnské bankéřky původem z Prahy stala vinařka v slavné Champagne?
V šestnácti letech jsem se ocitla v Montaně, USA. Vystudovala jsem Anglo-american university v Praze. Poté jsem dostala dvě pracovní nabídky. První byla na Novém Zélandu a druhá v německém Frankfurtu. Protože jsem angličtinu velmi dobře ovládala, tak jsem zvolila Frankfurt, abych zlepšila němčinu. Právě ve Frankfurtu jsem se seznámila se Sébastinamem přes švagra, s který jsem pracovala; bohužel v okamžiku, kdy jsem podala výpoveď ve Frankfurtu a stěhovala jsem se do centra bankovnictví Londýna. Pobyt v Londýně se zkrátil na 6 měsíců a v roce 2009 jsem se přestěhovala za ním do obce Sacy v Champagne, kde přebíral vinařství po svých rodičích Jean-Lucovi a Nadine. Ti mu vinařství definitivně předali v roce 2011. Můj šéf v Londýně se smál, že ještě nikdo neměl tak krásný důvod k odchodu z firmy.
Nejdříve jsem pracovala na vinici. Po několika letech v kanceláři se jednalo o radikální obrat. Ovšem nic jiného mi nezbývalo, protože jsem neuměla francouzsky, což byl zásadní problém (smích). Práce na vinicích tak pro mě byla i výuka francouzštiny. Jakmile jsem se naučila francouzsky, jsem mohla pracovat pro vinařství v kanceláři.
Jak sbíral vinařské zkušenosti současný hlavní enolog vinařství a Váš manžel Sébastián Chemin?
Sébastian získaval zkušenosti především v rodinném vinařství od jeho rodičů. Vystudoval jako většina vinařů v Champagne vinařskou školu Avize Viti Campus. Vystudování této školy je nezbytnou podmínkou převzetí vinařství produkujících Champagne vína. Jeden rok byl Sébastian na vinařské stáži v Burgundsku.
V Champagne je potřeba vytřídit kvalitní hrozny přímo ve vinici.
Použití třídících pásů ve vinařstvích není povoleno.
Jaká je filosofie vín z Vašeho rodinného vinařství?
V Champagne je stále mnoho vinařů, kteří dělají věci postaru, např. stále používají příliš cukru v expedičním (tj. dosažním) likéru, a tím tvoří vína s vyšším zbytkovým cukrem. To rozhodně není naše cesta. Průměrná dosage je kolem 6-10g/l. Vína z našeho vinařství mají vždy méně než 5g/l. Nejvíce nám chutnají vína bez dosage, tedy přidání cukru. Např. naše cuvée Celestynka je brut zero. Samozřejmě chápeme, že to nechutná zcela všem.
Jsme oblast, kde dominuje odrůda Pinot noir. Nejvíce nás baví právě vína dělaná ze 100% z této modré odrůdy, tj. cuvée Tradition and Celestynka. Důležité je pro nás mít každý rok konzistentní kvalitu neročníkových řad vín. Snažíme se minimalizovat používání chemie na vinicích.
Vyrábíte přes 65 tisíc lahví ročně. Jaký je mix jednotlivých stylů?
10% tvoří rosé. Kolem 10% jsou ročníková bílá vína (millesime). Pouhá 3% produkce, tj. asi 2000 lahví ročně, se dělá zcela z odrůdy Chardonnay, tedy Blanc de Blancs Excellence.
Proč jste přestali vyrábět Champagne demi-sec?
Vína demi-sec se zkrátka neprodávala. V minulých letech jsme prodali asi 400 lahví demi-sec z celkové produkce 65 tisíc lahví. Navíc dosáž (tj. dosage nebo-li přidání dosážní likéru) trvá déle, a proto opět platí, že čím méně je cukru tím lépe (smích).
Čím si myslíte, že se Vaše vína odlišují od slavných Champagne domů?
Je to jednoduché. Ze sklizně naší kooperativy, která má 100 ha, je prodáno velkým šampaňským domům 45% hroznů. Vinaři-pěstitelé si samozřejmě nechávají to nejlepší pro sebe. Velké domy tedy mají většinou méně kvalitní hrozny. Velké Champagne domy také kupážují vína z mnoha oblastí nebo apelací, které dříve do regionu Champagne nepatřily a které mají jiný chuťový profil, např. Côte-de-Bar. Naopak my můžeme garantovat, že naše vína pochází z hroznů relativně malé tradiční oblasti, která má navíc fantastický Pinot noir.
A jak jsou jiná od ostatních pěstitelů, resp. Champagne growers?
Mnoho malých pěstitelů jako my využívá pro zpracování hroznů kooperativ, která se stará většinou stárá o celý výrobní proces, tj. o vinifikaci, assemblage, stáčení do lahví, občas i odkalování (degorbgement). Ve finále to znamená, že celá vesnice má stejné láhve pouze každý s vlastní etiketou. Naše Cooperative Vinocole Ecueil nám dodává pouze základní vína a finální assemblage, tedy kupážování si děláme sami podle rodinného receptu. Stáčíme a odkalujeme, když připřavujeme víno na prodej u nás ve vinařství.
Komu jsou Vaše vína určena?
Tradition je určen všem pro jakoukoliv příležitost. Celestynka Brut zero je určena zákazníkům, kteří již mají dostatečně napito, ale je skvělé k ústřicím a sushi.
Jaký je mix odrůd ve Vašich vinicích?
20% výměry je osázeno Chardonnay a 75% Pinot noir. 5% tvoří Pinot Meunier, z kterého teď začneme dělat nové víno, jež se dostana na trh zhruba za 4 roky. Bude se jednat o víno z jediné parcely, které říkáme “Panama” a zraje v sudech bez malolaktické fermentace. Je potřeba několik zrání než z něj bude skvělé šampaňské. V rámci nové výsadby preferujeme opět spíš Pinot noir a minimálně Chardonnay.
V současnoti se stále více prosazují tichá bílá nebo červená vína z Champagne. Díky oteplování se kvalita červených hroznů z Champagne začíná blížit Burgundsku před 20 lety.
Jak byste popsala terroir Vašich vinic?
Přestože se může zdát, že vinice v Sacy jsou velmi podobné ostatním obcím v Champagne, máme dva poklady, které by neměly uniknout milovníkům bublin. Našich 6,5 ha vinic se nachází v samém středu slavného regionu Montagne de Reims a současně se jedná o premier cru vinice. Jsou vysázeny na ideálním podloží krásné kopcovité krajiny s vynikající expozicí. Část parcel se nachází na jílu, část na pískovém podloží a křídě. Mezi jednotlivými parcelami jsou relativně značné rozdíly.
Na jaké Vaše víno jste nejvíce pyšní?
Millesime 2012, který je ještě ve sklepě. Je potřeba na něj počkat. Jde z 1/3 o Chardonnay a ze 2/3 o Pinot noir. V roce 2012 se narodila naše dcera a současně se jednalo o jeden z nejlepších ročníků v Champagni. Ročníky končící dvojkou jsou většinou super – 1982 (můj rok narození, malé množství, ale výborná kvalita), 2002 a 2012.
Jaký je původ názvů jednotlivých vín? Proč Tradition nebo Celestynka?
Cuvée Celestynka jsme vytvořili a pojmenovali na počest narození naší dcery. Letos jí bude 10 let a jmenuje se Celeste ve francouzštině, tak jsem ten název počeštili a je z toho Celestynka.
Název Tradition přejmenujeme příští rok pravděpodobně na Little Dark Mountain podle pohoří, které prochází nad našimi vinicemi. Název se užíval již od prvních let existence vinařství. Vedle nazvu budeme měnit i etikety.
Jak se Vám daří vína exportovat?
Jakmile naše vína získala dva roky po sobě platinové a zlaté medaile na Decanter World Wine Awards, tak se nám export rozjel. Vždy jsme chtěli exportovat, ale naráželi jsme na to, že naše vína nebyla hodnocena významnými degustátory nebo na soutěžích. A tak jsem je přihlásila na slavnou Decanter Awards, kde se velmi prosadila. Jean-Luc a Nadine exportovali kolem 5-10% produkce. Nyní se nám daří vyvážet kolem 65% vín, a to především do USA, Kanady, Japonska, Austrálie a po Evropě.
Kolik lahví ročně vyvezete do Česka?
Kolem 1000 lahví ročně.
Jste nositeli certifikace ekologického vinařství. O jakou certifikaci se přesně jedná?
V roce 2015 jsme získali certifikaci udržitelného vinohradnictví and High Enviromental Value (HEV). V podstatě to znamená, že se staráme o rozvoj biodiverzity na vinicích (např. zatravňování meziřadí) a využíváme pouze povolené prostředky při péči o keře (tj. miminum chemie).
Jaký je Váš postoj k biodynamických postupům ve vinici?
V Champagni i v běžných letech prší téměř každý den, takže snažit se nepoužívat chemické postřiky je nesmyslné. V roce 2021 byl z tohoto pohledu velmi špatný rok. Čtyři vinaři z naší kooperativy, kteří měli ambici klasifikovat svá vína jako BIO, od těchto postupů ustoupili ke konvenční nebo integrované produkci, protože nakonec sklidili jen zlomek obvyklého množství.
Navíc vinice v celé Champagni jsou velmi rozparcelované. Často vlastníme několik řádků na různých místech a máme tak mnoho sousedů. Pokud bychom se například rozhodli chemicky nestříkat, je velmi pravděpodobné, že někteří naši sousedé stříkat své keře budou a postřik by se stejně dostal i na naše keře.
Nedávno jsem se bavila s jednou vinařkou z Côte-de-Bar, která se pokouší o biodynamická Champagne vína. Zmiňovala, že různě rozmístěné parcely vyměňovala tak, aby měla souvislý 1 ha vinice. Takový přístup je u nás v Montagne-de-Reims nevídaný.
Je potřeba se nějak přizpůsobit globálnímu oteplování?
Ano, den sklizně je stále dřívější. Děda s babičkou většinou sbírali v říjnu. V současnosti sbíráme na konci srpna nebo na začátku září, abychom udrželi vyšší podíl kyselin, které jsou pro tvorbu kvalitního šumivého vína klíčové.
Jaký je Váš vztah k použivání síry?
Čím méně síry, tím lépe. Síru využíváme při lisování. Síra se přidává také při odkalování do likéru. Výsledný obsah síry v našich vínech je minimální, což potvrzují laboratorní rozbory. Výhodou je, že vás ráno nebolí hlava.
Jaká je Vaše filosofie pro kupážování, tedy assemblage? Jak stará rezervní vína a kdy použiváte?
Většina vín je podle tradičních rodinných receptů babičky s dědou. Ovšem Sébastien neustálým experimentováním a změnou drobností výsledná vína neustále zlepšuje. Např. Millesime se tradičně u nás dělalo z 1/3 Chardonnay bez malolaktické fermentace v kombinaci s 2/3 Pinot noir s malolaktickou fermentací. Ročník 2015 jsme ovšem polovinu podílu Pinot noir s malolaktikou nahradili Pinotem bez malolaktiky. I za 10 let bude toto víno užasné. Neročníková šampaňská vína vždy mícháme ze třech ročníků rezervních vín společně se základní sklizní. Někdy je využita rezerva i ze čtyř nebo pěti ročníků. Špatné ročníky se snažíme vyeliminovat, takže z nich nejsou tvořena rezervní vína. V případě špatného ročníku jsou nekvalitní hrozny vylisovány a víno posláno na destilaci.
K tradičním vínům navíc přibyla vína, kde žádná assemblage není potřeba: 100% Chardonnay a 100% Pinot Meunier z jedné jediné parcely.
Používáte i některá základní vína, která zrála v dubových sudech?
Zatím jsme taková vína neuvedli na trh, ale chystáme se na to. Příští rok bude na prodej Blanc de Blancs Excellence 2011, které jsme nechali zrát asi půl roku v sudech. Už se na něj těším. Bude to úžasné víno. Začali jsme využívat i základní vína zrající v sudu i při tvorbě Champagne rosé. Sébastian, který si prošel Burgundskem, dubové sudy baví. Používáme na míru upravené dubové sudy od burgundského bednářství Tonnellerie Rousseau.
Jak dlouho necháváte jednotlivá vína zrát na kalech?
Tradition necháváme na kalech 2 roky. Celestynka zraje 15 měsíců na kvasinkách, což je v Champagne povolené minimum. Zbytek naší produkce už výrazně déle, mezi 3-10 lety podle stylu vína.
Jak dlouho doporučujete Champagne vína archivovat? Jak rychle by se měla vypít?
Všechna neročníková vína doporučujeme vypít do 1-2 let, protože jinak budou oxidovat. Ročníková vína jsou již vína připravená na delší zrání i po dobu 5-10 let. Samozřejmě předpokládám ideální podmínky při jejich skladování.
Jaké jsou oblíbená snoubení Vašich vín s jídlem?
Celestynka je užasná s ústřicemi. Cuvée Brut Sélectionnée se hodí ke kuřeti a rybám. Excellence je fantastický s mušlemi sv. Jakuba a především s krémovými sýry, např. místní sýr Chaource, ale i s Comté.
Co je Vaší ambicí do budoucna?
Chceme dělat to, co nás baví. Víno se prodává slušně, takže nemusíme dělat kompromisy, abychom jej prodali. Naopak se vínem můžeme bavit. Koupili jsme nové elektrické koloběžky, takže budeme pořádat výlety na vinice s klienty. Připravujeme nový vizuální image značky André Chemin.
