Těstoviny se sýrovou omáčkou (Pasta ai 4 Formaggi) a párování s víny

Mezi klasiku italské kuchyně jistě patří i těstoviny “quattro formaggi” (“čtyři sýry”). Které sýry vlastně do tohoto jídla patří? Itálie produkuje více než 400 sýrů. Vytesat jediný recept do kamene je tedy nemožné, a vlastně i trochu omezující. V severní Itálii, konkrétněji v Lombardii, nikdy v receptu nechybí dva měkké tučné sýry, a to Gorgonzola (Dolce) DOP a Taleggio DOP. Nikdy nechybí tvrdý sýr, např. Grana Padano DOP nebo Parmigiano reggiano DOP (parmezán). Čtvrtý sýr bývá většinou tučný polotvrdý, je různě obměňován. Často se do omáčky dává Montasio DOP z regionu Veneto a Friuli-Venezia-Giulia. Stejně dobře poslouží vynikající sýr z Val d’Aosta Fontina DOP. Jaké víno s takovou omáčkou párovat?

"K bohatým sýrovým jídlům se hodí vína s kyselinou, která čistí patro."
Madeline Triffon
Master Sommelier

Co dělat pokud nemůžete sehnat italské originály?

Gorgonzola, Taleggio, Grana Padano jsou běžně dostupné v obchodních řetězcích Tesco nebo Makro. Nemám rád nahrazování původních surovin, ale pro každý případ, pokud nemůžete italské originály sehnat, potom doporučuji je nahradit následujícími dostupnějšími sýry. Místo Grana Padano či parmezánu lze použít Gran Moravia. Místo sýru Taleggio můžete zužitkovat Blaťácké zlato. Gorgonzola se nahrazuje za dostupnější sýr velmi obtížně. Použití Nivy nebo Roquefortu není vhodné, protože Gorgonzola je sladší, jemnější s méně plísňovou chutí než tyto sýry. Finalní pokrm by měl výrazně odchýlenou chuť od originálu. Jako žolík do čtveřice poslouží plnotučný Eidam, Gouda, Čedar, Ementál nebo Gruyére.

Doporučená vína k Pasta ai quattro formaggi

2/5

Kvalitnější vína ze severovýchodu Itálie ukazují větší hloubku chuti než jejich levnější alternativy z velkoobjemové produkce v Benátsku. Kvalitnější vína pochází z klonů odrůdy, které můžete najít také ve Francii a Německu; mají menší bobule a nabízí tak více koncentrovaná vína.

Opakem jsou vína Pinot Grigio z Veneto pocházející z klonů se světlou slupkou a velkou bobulí s velkým poměrem dužiny. Tento “vodovitý” klon společně s brzkým sběrem a vysokými výnosy produkuje relativně neutrální a nevýrazná vína.

2/5

Nejpěstovanější odrůda italského regionu Piemont. Vyrábějí se z ní  červená vína pod označením Barbera d’Asti DOCG (častěji považována za kvalitnější) a Barbera d’Alba DOC. Má střední až tmavou barvu, nízké až střední třísloviny a vysokou kyselinu. Typické je aroma červených třešní a švestek, někdy i černého pepře. Vína jsou obvykle vyráběna ve dvou stylech: jako mladé a ovocné bez jakéhokoliv ovlivnění dubovým sudem a nebo jako barrique s kořenitou chutí.

2/5

Dolcetto znamená italsky “sladoučká věcička”. Jedná se o velmi rozšířenou odrůdu oblasti kolem měst Asti a Alba. DOLCETTO D’ALBA DOC dává nejfajnovější vína s tmavou rubínovou barvou, střední kyselostí a středními až vyšší taniny. Aroma švestek, červených třešní a sušených bylinek. Pijte raději mladé, ale nejlepší exempláře mohou zrát několik let.

2/5

CHIANTI CLASSICO DOCG pochází z tradiční centrální části z vyšších nadmořských výšek, což zpomaluje zrání hroznů, zachovává šťavnatou kyselinu a bylinné tóny. Typické je aroma a chuť třešní. 

CHIANTI CLASSICO RISERVA DOCG musí zrát minimálně 24 měsíců a z toho alespoň 3 měsíce v láhvi. Je na rozhodnutí vinaře, zda-li bude víno zrát v dubovém sudu a kolik měsíců. V praxi ovšem drtivá většina RISERVA vín zraje na dubu před uvedením na trh.

 

Napsat komentář