Zauzená kachní prsa s rajčatovým čatní a Gewürztraminer Grand cru z Alsaska

"Pokud milujete grilování a uzení, tak vězte, že níže uvedená kombinace je neuvěřitelně neodolatelná. Vzrušující je nejen cesta, ale i výsledek samotný. Celý zážitek je navíc umocněn fantasticky zvoleným vínem, jehož výrazné a kořenité aroma a chuť nádherně doplní toto příjemně pikantní jídlo spojující francouzskou a asijskou kuchyni. Tento Tramín z Alsaska má o něco nižší obsah alkoholu než je pro tento styl vín obvyklé, a tak ještě více neumocňuje pálivost rajčatového čatní. Ba naopak, kořenitost a ovocnost vína si půvabně pohraje v ústech s jeho komplexní chutí a vykouzlí opravdu nádherný zážitek. Navíc salát zajistí pocit svěžesti."

David Krystýnek

Sommelier a zakladatel GourmetSpirit.cz

Obsah | Rychlé odkazy

Příprava grilu na uzení

Věci na přípravu

gril na dřevěné uhlí s poklopem, ideální je Weber
2 hrsti štěpin z ořešáku (hickory) nebo směs štěpin Weber na drůběž
jablečný džus na namočení štěpin
miska do grilu na odkapávání tuku

Dřevěné štěpiny namočíme do jablečného džusu alespoň na 20 minut.
Gril rozpálíme a přípravíme na nepřímé grilování.
Do středu grilu umístěte nádobu na odkapávání a uhlí stejnoměrně rozdělte na protilehlé strany grilu. Vlijte do ní 1-2 dcl vody.

Rajčatové čatní

(10 minut příprava a 1 hodina vaření)

Suroviny na čatní

6 zralých rajčat
2 polévkové lžíce přepuštěného másla
1 čajová lžíce hořčičných semínek
1 polévková lžíce strouhaného zázvoru
1 ks chili papričky pokrájené na tenké plátky
5 ks hřebíčku
1 bobkový list
1 celá skořice
1 kávová lžička mletého koriandru
1 stroužek česneku
1 menší cibule nakrájená na kostičky
sůl Maldon
125 g třtinového cukru
2-3 lžíce polévkové lžíce červeného sherry octa (palčivá kyselost se vyvaří a chuť vína tak nenaruší).

Rajčata nařízneme, zbavíme je bubáka a krátce oblanšírujeme ve vařící vodě, přibližně 1 minutu.
Zchladíme je v ledové vodě.
Rajčata oloupeme, nakrájíme a necháme stranou.
Ve středně velkém hrnci rozehřejeme máslo.
Přidáme horčičná semínka.
Když semínka začnou praskat, přidáme rajčata, cibuli, chili papričku, strouhaný zázvor, pokrájený česnek, skořici, hřebíček, koriandr, bobkový list a ocet.
Povaříme asi 1 hodinu, aby se chutě spojily.
Nakonec přidáme třtinový cukr, špetku soli, trochu vody a lehce asi 5 minut povaříme.

Zauzená kachní prsa

(20 minut)

Suroviny na kachnu

400 g kachních prsou, ideálně z francouzské nebo maďarské kachny
sůl

Kůži na kachních prsou nařízneme na půl centimetrové kostičky. Je nutné postupovat opatrně, aby nedošlo k naříznutí masa po kůží.
Do kůže vmasírujeme bohaté množství kamenné soli.
Pár minut před dáním prsou na gril, na každou hromádku uhlí dejte jednu hrst namočených a odkapaných dřevěných štěpin.
Prsa položíme na na gril kůží dolů a udíme je pod zavřeným poklopem asi 12-13 minut.
Po 9 minutách maso na grilu otočíme.
Maso necháme po ugrilování alespoň 5-7 minut odpočinout.
Zatím připravíme salát.

Salát

(5 minut)

Suroviny na salát

1/2 svazku bazalky
1/2 svazku plocholisté petrželky
1/2 svazku koriandru
1/2 svazku rukoly

Suroviny na dresink

100 ml extra panenského olivového oleje
50 ml citrónové šťávy nebo verjous (tekutina kyselé chuti, která se vyrábí z nezralého ovoce, nejčastěji hroznů révy vinné). Je důležité nepoužít ocet, který může nevhodně reagovat při párování s vínem.
1 stroužek česneku
1 čajová lžíce třtinového cukru
1 čajová lžička nastrouhaného zázvoru
špetka soli

Smícháme olivový olej s citrónovou šťávou nebo verjousem, špetkou soli, zázvorem a cukrem.
Smíchejte vše pořádně tak, až vznikne hladká emulze na dresink.
Bylinky omyjeme, osušíme, natrháme a dáme do mísy.

Finále (Plating)

Salátek přelijeme dresinkem.
Kachní prso nakrájíme na plátky.
Podáváme se salátkem a čatní.

Které víno jsme vybrali pro dokonalé párování?

93 | ~300 Kč

Hodnocení GourmetSpirit.cz

(na 100-bodové stupnici)

Arthur Metz, Gewürztraminer, Steinklotz Grand cru 2013, Alsasko, Francie.

Ve francouzském Alsasku existuje 51 vinic, které se honosí titulem Grand cru. Vína musí být vyrobena jako jednoodrůdová z následujících čtyř odrůd – Riesling, Muscat, Pinot Gris a Gewürztraminer (tedy v češtině Tramín červený). Výjimkou je jediné Grand Cru Zotzengerg s odrůdou Sylvaner.

Vinice Steinklotz, odkud pochází námi doporučované víno, je nejsevernější Grand cru v Alsasku. Leží kousek od obce Marlenheim, asi 20 km od Strasbourgu.

Víno od Arthura Metz má nižší objem alkoholu než je pro alsaský Tramín červený obvyklé. Je suché s nižší kyselinou a komplexním pronikavým aroma a chutí. Kombinace líči, zázvoru, sladkého koření jako skořice nebo muškátový ořísek je opravdu neodolatelná. Jeho komplexnost a výraznost si přímo žádá o snoubení s podobně komplexním a výrazným jídlem.