Po odstopkování a studené maceraci na slupkách byl mošt fermentován při postupně se zvyšující, ale stále kontrolované teplotě. Následně víno leželo 2 měsíce na kalech a v pravidelných intervalech k jeho promíchávání, tedy battonage. Při promíchání vína s kaly dochází k zdůrazňování jeho těla a struktury a mírném potlačování primarních aromatických látek. V případě Malagousii mu battonage přidává hloubku a větší osobitost.