Rozhovor se Zdeňkem Peřinou:
Jak vzniká autentické moravské bílé víno
Zdeněk Peřina patří k vinařům, kteří říkají věci napřímo – a jdou proti proudu. V rozhovoru vysvětluje, proč nedokyseluje vína, nevyrábí červená a jak vznikají jeho autentická moravská vína. Bez marketingu, bez kompromisů.
Co se v rozhovoru dozvíte?
- 🍇 Jak vzniká autentické moravské víno bez zbytečných zásahů
- ⚖️ Jak pracuje s kyselinami a proč odmítá dokyselování
- 🧪 Kolik síry obsahují jeho vína a proč méně znamená více
- 🌍 Jak vnímá změny klimatu a jejich dopad na víno
- 💰 Proč jeho vína patří ke špičce, ale stojí méně než konkurence
- 🍷 Proč se rozhodl nevyrábět červená vína
-
Zdeněk Peřina – Ryzlink vlašský 2021 „Goldhamer“, výběr z hroznů, suché
230 Kč Přidat do košíku
Top 10 Vlašák Česka z vyhlášené pálavské trati Goldhamer -
Zdeněk Peřina – Ryzlink vlašský 2021 „Goldhamer I.“, pozdní sběr, suché
250 Kč Přidat do košíku
Špičkový pálavský vlašák: Top 20 Česka za skvělou cenu
Rozhovor se Zdeňkem Peřinou o výrobě vína na Moravě
Jak jste se dostal k vinařině?
Zdeněk Peřina: Na zemědělské škole jsem zjistil, že práce s půdou je pro mě. Šel jsem si za tím. Víno dělám citem, ne podle knih. Konzultuji hlavně s rakouskými vinaři.
Co jste se naučil u nich naučil?
Zdeněk Peřina: Rakousko je dál v přístupu i technologii. Ovlivnil mě hlavně důraz na kvalitu místo výnosu. Díky nim řeším věci, které oni řešili už dávno.
Jak byste popsal filozofii Vašeho vinařství?
Zdeněk Peřina: Každý si musí najít vlastní cestu a držet se jí.
Kvalita vzniká ve vinici.
Lisujeme celé hrozny, nezasahujeme zbytečně.
Neděláme červená vína – nechci průměr.
Pracuji s vlastními hrozny – vztah vinař–vinice je zásadní.
Dělám vína, po kterých je lidem dobře.
Jaký je mix produkce jednotlivých stylů?
Zdeněk Peřina: Všechna vína dělám jedním stylem. Rozdíl je ve vinici.
Nerez, nízká síra, čistota.
Víno potřebuje čas – ideálně otevřít až cca 1,5 roku po lahvování.
Takže síříte primárně při lahování, nebo...
Zdeněk Peřina: Sířím po prvním stáčení, pak už jen malé dávky.
Suchá kolem 30 mg/l (běžně 80–100), sladká kolem 120 mg/l.
Když je hrozen kvalitní, víno vydrží dlouho i s nízkou sírou.
Jaké je procentuální zastoupení odrůd v produkci?
Proč máte tolik odrůd?
Zdeněk Peřina: Na Moravě se daří víc odrůdám.
Navíc trh není stabilní – lidé chtějí různé věci.
Já ale sázím hlavně to, co tu dlouhodobě funguje.
Čím jsou vaše vína unikátní?
Zdeněk Peřina: Mají rukopis, nejsou prvoplánová.
Nezaujmou hned, ale mají hloubku.
Dělám je sám, kontroluji celý proces.
Proč mají vaše vína tak dobrý poměr kvalita–cena?
Zdeněk Peřina: Nedělám vína pro velké peníze.
Mám nízkou režii, hodně si dělám sám.
Cena vychází z nákladů a rozumné marže.
Jsem níž, ale nedělám velké slevy.
Daří se vám exportovat?
Zdeněk Peřina: Neřeším to. Je s tím administrativa. Zahraniční zákazníci přijedou sami.
Proč se moravská vína víc neprosazují ve světě?
Zdeněk Peřina: Chybí kontinuita a jasný styl.
Každý dělá něco jiného.
Navíc svět nás moc nevnímá.
Jak se díváte na VOC a apelační systém?
Zdeněk Peřina: Má smysl jen když je jednoduchý a ukazuje spíše standard a typičnost vín dané oblasti. Neměl by být pouze o vyselektované špičce. Jinak je to spíš matoucí.
Jaký máte názor na biodynamické vinařství?
Zdeněk Peřina: Zkušenost nemám. Něco fungovat může, ale není to moje cesta.
Vadí mi časté zásahy, i když jsou „bio“.
Jak vnímáte globální oteplování?
Zdeněk Peřina: Změny jsou viditelné. Réva se ale umí přizpůsobit.
Mění se podmínky i přístup vinařů.
A co kyseliny?
Zdeněk Peřina: Kyseliny klesají, ale nedokyseluju.
Mám vína i kolem 4,3 g/l a nejsou fádní.
Na Pálavě to vyvažuje mineralita.
Dnes lidem nižší kyseliny vyhovují.
Jak pracujete s kvasinkami?
Zdeněk Peřina: Používám neutrální kultury – spolehlivé, nemění charakter vína. Spontání kvašení může dodat větší hloubku, ale je nespolehlivé.
Jak pracujete s teplotou při fermentaci?
Zdeněk Peřina: Přirozeně, bez extrémů. Kolem 20 °C.
Jaký je archivační potenciál vašich vín?
Zdeněk Peřina: Velký. Vína drží kondici i desítky let. V případě slabšího ročníku, tak do deseti let.
Jak máte vyřešené nástupnictví?
Zdeněk Peřina: Se syny jsem nemluvil o tom, zda-li by chtěli pokračovat, ale nechci je nutit. Buď to někdo převezme, nebo se to prodá. Hlavně ať dělá každý z nich, co jej naplňuje.
Máte ještě nějakou ambici?
Zdeněk Peřina: Chci dělat vína, za která se nemusím stydět.
Často kladené otázky
Jaký je přístup Zdeňka Peřiny k výrobě vína?
Zdeněk Peřina vyrábí vína s důrazem na terroir a kvalitu hroznů. Používá neutrální kvasinky, minimální zásahy a pracuje s nízkou sírou. Cílem je zachovat autentický projev vinice a ročníku.
Kolik síry obsahují vína Zdeňka Peřiny?
U suchých vín se pohybuje kolem 30 mg/l volné síry (běžně bývá 80–100 mg/l), u sladších vín přibližně 120 mg/l. Síru používá cíleně a v malých dávkách, aby zachoval stabilitu vína bez ztráty přirozenosti.
👉 Vliv síry na víno do hloubky vysvětlujeme v článku na GourmetSpirit.
Proč Zdeněk Peřina nepoužívá dokyselování vína?
Dokyselování nepovažuje za přirozené. Podle něj se uměle přidané kyseliny časem negativně projeví ve víně. Nízkou kyselinu vyvažuje kvalitou hroznů a mineralitou půdy, zejména na Pálavě.
Proč nevyrábí červená vína na Moravě?
Podle Zdeňka Peřiny nejsou na Moravě dlouhodobě ideální podmínky pro stabilně kvalitní červená vína. Proto se soustředí na bílá vína, kde může dosahovat konzistentně vysoké kvality.
Jak ovlivňuje půda (terroir) chuť jeho vín?
Půda neovlivňuje chuť vína přímo, ale zásadně ovlivňuje podmínky, ve kterých réva roste. Ovlivňuje dostupnost vody, teplotu půdy i stres rostliny – a právě tyto faktory formují charakter vína.
👉 Více do hloubky vysvětlujeme v článku o vlivu půdy na víno na GourmetSpirit.
Máte další dotazy? Rádi vám poradíme s výběrem vína.
