Vše o Proseccu: Kompletní průvodce DOC, DOCG styly a terroirem

Chladné podnebí kraje Veneto v severovýchodní Itálii je perfektní pro pěstování révy odrůdy Glera, dříve nazývané Prosecco. V roce 2009 díky mezinárodnímu úspěchu Prosecco došlo k přejmenování odrůdy, aby nedocházelo k zaměňování vín z této odrůdy jakéhokoli původu s šumivými víny z regionů Veneto a Friuli Venezia Giulia. Prosecco je poněkud sladší než mnohá jiná šumivá vína. Nejkvalitnější Prosecco lze najít v oblasti Valdobbiadene a vrcholem pyrimady kvality je viniční trať Cartizze.

Obsah | Rychlé odkazy

Jaké jídlo k šumivému Prosecco?

Trochu historie

Historicky odrůda Prosecco, dnes již tedy Glera, pochází z regionu Friuli, kde se nachází městečko Prosecco nedaleko Terstu. Jedná se o odrůdu, která dozrávala později. Před zavedením moderní technologie byla vína Prosecco lehce perlivá. Přezrálé a pozdě sklízené hrozny často způsobily zastavení fermentace v zimních měsících. Na jaře došlo opět k jejímu opětovnému spuštění, což nastartovalo tvorbu oxidu uhličitého ve víně. Současně měla vína nějaký zbytkový cukr, což již dnes považujeme za typické pro styl vín Prosecco.

Chemik a enolog Antonio Carpené byl prvním, kdo zavedl „tankovou metodu“ pro výrobu šumivých vín v Itálii. Začíná tím moderní éra Prosecco. V roce 1873 založil Antonio také v Conegliano enologickou školu, která patří dodnes mezi nejlepší v Itálii. Tanková metoda (známá jako Charmant po svém francouzském vynálezci) položila základy masivní produkci šumivých vín v regionu Prosecco. Druhotné kvašení, které dodává vínu perlení, totiž probíhá v tancích (a nikoliv v láhvi) a poté je pod tlakem stáčeno do lahví. Tato metoda umožnila vyprodukovat více než 250 milionů lahví jen v zóně Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOC na přelomu tisíciletí.

Kvalitativní pyramida Prosecca: jak se v ní vyznat

V roce 2009 prošlo Prosecco zásadní proměnou. Aby se lépe odlišila skutečně špičková vína oblasti, vznikla nová kvalitativní pyramida, která rozděluje Prosecco podle původu, terroiru a přísnosti regulací. Cílem bylo pozvednout renomé apelace a nabídnout spotřebitelům jasné vodítko, odkud pochází to nejlepší, co může Prosecco nabídnout.

Základ pyramidy – Prosecco DOC

Nejširší a nejrozsáhlejší část představuje Prosecco DOC, které může být vyráběno v regionech Veneto a Friuli Venezia Giulia. Zde vzniká většina komerční produkce — často svěží, lehké a dostupné bubliny určené pro každodenní pití.

Do této úrovně spadají i dvě užší geografické varianty:

Prosecco DOC Treviso
Prosecco DOC Trieste

Tato označení už mírně zpřesňují původ hroznů, ale stále jde o širokou a velmi různorodou oblast.

Vyšší úroveň – Prosecco Superiore DOCG

Nad oblastí DOC stojí dvě prestižní apelace, které představují historické a terroirově nejautentičtější oblasti pěstování odrůdy Glera:

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Asolo Prosecco Superiore DOCG

Právě tady se rodí nejkvalitnější a nejcharakterističtější vína regionu. Strmé vinice, ruční práce, menší výnosy a tradiční rodinné přístupy dělají z DOCG kategorií zcela jinou ligu.

V roce 2009 proběhl pokus o sjednocení obou apelací pod jedno konsorcium, ale hrdost a rozdílné historické zkušenosti nakonec vedly k vytvoření dvou samostatných organizací:

Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene
Consorzio Vini Asolo Montello

Naštěstí dnes oba orgány silně spolupracují — zejména ve strategických otázkách týkajících se identity Prosecca.

Kategorie „Rive“ – terroir na strmých svazích

Ještě nad úrovní DOCG stojí speciální označení Rive, typické pro Conegliano Valdobbiadene.
„Rive“ odkazuje na strmé vinice ikonické pro tuto oblast a představuje výrazné terroirové nuance jednotlivých obcí.

Charakteristika vín Rive:

sklizeň výhradně ručně
hrozny pocházejí z jediné obce
na etiketě je vždy uvedená ročník (Millesimato)
existuje 43 oficiálních Rive
stylově jde o nejčistší a nejautentičtější vyjádření místního terroiru

Vrchol pyramidy – Superiore di Cartizze (Grand Cru Prosecco)

Na úplném vrcholu stojí Superiore di Cartizze, malá, pouhých 107 hektarů velká oblast ve tvaru přibližně pětiúhelníku. Často se označuje jako Grand Cru Prosecca — jde o nejprestižnější, nejžádanější a nejdražší vína celého regionu.

vlastní pravidla má již od roku 1969
extrémně strmé svahy
unikátní kombinace mikroklimatu a půdy
velmi omezená produkce
exkluzivní charakter a vysoká koncentrace aromatiky

Zajímavostí je, že slovo „Prosecco“ by se nemělo používat v kombinaci s Cartizze — správné označení je jednoduše Cartizze Superiore.

Špatná pověst? Jak z toho ven? - Prosecco DOC vs DOCG

Původní systém Prosecca prošel během posledních let dramatickým vývojem — a rozdíl mezi Prosecco DOC (DOC = Denominazione di Origine Controllata) a DOCG („Garantovaným“ Proseccem) není pouhým marketingovým trikem, ale klíčovým prvkem, který odráží rozdíly v terroiru, v přístupu k výrobě i v identitě vín.

Růst DOC a expanze objemu

Kvalitní šumivá vína z Conegliano Valdobbiadene se snaží uniknout špatné pověsti Prosecco a vybudovat vlastní značku. S monstrem „Prosecco“ za zády je to ovšem obtížné. Díky zavedení nové pyramidy kvality a růstu zájmu o bubliny zažil segment Prosecco DOC obrovský boom. Zatímco dřívější odhady hovořily o stovkách milionů lahví ročně, nejnovější data ukazují podle konsorcia Prosecco DOC, že produkce dosáhla přes 660 milionů lahví.

Tento segment, často pocházející ze širokých a rovinatých oblastí Veneto nebo Friuli, se vyznačuje relativně neutrálním, čistým stylem – je lehký, snadno pitelný, ideální pro masové trhy.

Kde leží skutečná kvalita: DOCG

V kontrastu s kvantitou leží střed zájmu milovníků vína v apelacích Conegliano Valdobbiadene DOCG a Asolo DOCG.

Conegliano Valdobbiadene DOCG: podle dat za rok 2022 konsorcium uvádí produkci přes 103 milionů lahví (Prosecco.it).
Asolo DOCG: podle nejnovějších zpráv (WineNews) konsorcium Asolo-Montello dosáhlo historického rekordu — 30 milionů certifikovaných lahví.

I když objem DOCG roste, podíl DOC je stále dominantní: dle FederDOC v roce 2023 činil 83,8 % produkce Prosecca systémových denominací právě DOC, zatímco DOCG Conegliano Valdobbiadene tvořilo 12,5 % a Asolo 3,7 %.

Výzvy identity pro DOCG apelace

Zatímco Asolo DOCG v posledních letech výrazně sílí a těží ze své jasně vymezené identity, situace u Conegliano Valdobbiadene DOCG je složitější. Především proto, že se musí jednoznačně odlišit od masivní produkce Prosecco DOC a zároveň komunikovat svou historickou a terroirovou autenticitu.

Jedním z problémů je také samotný název. Conegliano Valdobbiadene je pro mnoho spotřebitelů dlouhé a obtížně zapamatovatelné. Proto se stále častěji začíná používat zjednodušené označení Prosecco Superiore, které zvýrazňuje kvalitativní nadřazenost DOCG nad širokým mořem DOC vín.

Jiní odborníci upozorňují, že by bylo ještě logičtější použít termín Prosecco Classico – stejně jako v jiných italských regionech, kde „Classico“ označuje původní historické jádro oblasti (například Soave Classico nebo Chianti Classico). V kontextu Prosecca by takové označení dávalo dokonalý smysl, protože právě Conegliano a Valdobbiadene představují kolébku původního terroiru a tradiční produkce.

Tento krok má však zásadní problém: pojem Classico by si spotřebitelé mohli mylně spojovat s výrobním postupem metodo classico (tradiční kvašení v lahvi). A protože většina Prosecca vzniká metodou Charmat (druhotná fermentace v tanku), nebylo by vhodné používat označení, které by mohlo vyvolávat dojem, že jde o vína vyráběná tradiční šampaňskou metodou. Z tohoto důvodu se termín „Classico“ raději nepoužívá.

Další komplikací je paradox v označování původu. Vinařství sídlící ve Valdobbiadene může používat označení Valdobbiadene DOCG, i když část hroznů pochází z Conegliana. Tato legislativní „mezera“ vede k tomu, že na etiketách často převládá název Valdobbiadene, což dále rozostřuje identitu celé apelace a ztěžuje spotřebiteli orientaci.

Do budoucna tak bude klíčové, aby Conegliano Valdobbiadene DOCG vyřešilo jak otázku názvosloví, tak jasnější komunikaci terroiru a rozdílů mezi jednotlivými částmi regionu. Jen tak si dokáže vybudovat pevnější pozici vedle stále rostoucího a globálně dominujícího Prosecco DOC.

Typický profil
Prosecco

Prosecco by mělo být ze všech šumivých vín nejsnadněji identifikovatelné při slepé degustaci díky své zjevné ovocnosti. Prosecco je aromatické víno s bohatými ovocným aroma (zejména tóny hrušek). Projevuje se agresivnějšími, pěnivými a méně perzistentními bublinkami ve srovnání s šumivými víny vyrobenými tradiční metodou v láhvi. Postrádá autolytické tóny a ve srovnání s tradičními víny vykazuje menší komplexnost a eleganci. Obsah dosážního likéru je obvykle mnohem vyšší, než si většina milovníků vína uvědomuje – často 15 g/l nebo více u stylů s velkým objemem a alkohol je pouze kolem 11%.

Vzhled

Střední intenzita

Citrónovo-zelená barva

Větší bublinky

Aroma

Střední intenzita

Chuť

Polosuché (Extra Dry)

Střední kyselina

Střední alkohol (11-13.9%)

Tenké tělo

Perlení agresivní až krémové

Nižší až střední intenzita

Krátší až střední dochuť

Servis & Archivace

Klima

Často příkré pahorky mezi obcemi Valdobbiadene a Conegliano jsou dobře odvodněné. Vinice jsou střídavě ochlazovány studenými alpskými větry a oteplovány vzdušnými proudy od Jaderského moře. Dochází tak k uchovávání kyselin a aroma v hroznech, což je pro výrobu šumivých vín klíčové.

Glera, spíše neutrální odrůda

Glera je později dozrávající odůrda, která není příliš aromatická. Kvalitnější Prosecco je přece jen více aromatické v níže položených vinohradech poblíž Conegliano. Vyše položená místa u Valdobbiadene se zase projevují větší minerálností a kyselinou.

Styly Prosecco: od odrůd po perlení a cukr

Prosecco není jedno víno — představuje rozmanitost jak co do odrůd, tak stylů výroby, pozičního terroiru a sladkosti. Porozumění těmto rozdílům pomáhá ocenit hloubku, kterou může Prosecco nabídnout.

Odrůdy: Glera a její společníci

Základním prvkem každého Prosecca je odrůda Glera. Podle pravidel apelací musí cuvée obsahovat minimálně 85 % Glera.
Kromě ní jsou povoleny i některé místní italské odrůdy, jako Verdiso, Bianchetta, Travigiana, Perera či Glera Lunga.
Mezinárodní odrůdy jako Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris a Chardonnay jsou rovněž povoleny v některých směsích.

Díky těmto variantám mohou vinaři obohatit styl Prosecca – ale Glera zůstává jeho srdcem, dává jemnost, svěžest a typické ovocné tóny.

Sladkost (zbytkový cukr) a trendy

Kategorii Prosecca podle zbytkového cukru řídí přísná pravidla:

Extra Brut: 0–6 g/l – v některých DOCG apelacích (např. Asolo) je tento styl výslovně povolen.
Brut: do 12 g/l – suché a stále populární.
Extra Dry: 12–17 g/l – historicky velmi běžný styl Prosecca.
Dry: 17–32 g/l – sladší, ale tvoří méně než 10 % produkce DOCG.

Je důležité rozlišovat: úroveň sladkosti není otázkou kvality, ale volby stylu. Přesto však trendy směřují k suchému Proseccu.

Konkrétně pro oblast Cartizze DOCG (považovanou za gran cru), roste zájem o Brut verze — cukr by totiž mohl skrýt jedinečný terroir těchto vinic.

Extra Brut je zatím oficiálně povoleno pouze u Asolo DOCG. Podle aktuálních pravidel této apelace se tedy nic nezměnilo – u ostatních DOCG apelací zatím výroba Extra Brut standardně povolena není.

Styly perlení: spumante, frizzante, col fondo a tranquillo

Při výrobě Prosecca existuje několik způsobů, jakým se bubliny nebo jejich absence promítají do stylu:

Spumante – plně šumivé víno, s výrazným perlením; je to nejrozšířenější forma Prosecco.
Frizzante – jemně perlivé víno, lehčí a patrné bublinky především u tradičních variant.
Tranquillo – tiché víno bez bublin; tvoří malý zlomek produkce, kolem 5 %.

Většina Prosecco vzniká metodou Charmat (nebo-li tankovou druhotnou fermentací), při které se kvašení zcela odehrává v tlakových tancích, což podporuje svěží ovocný charakter.

Nicméně existuje i tradiční styl „Col Fondo“ – Prosecco frizzante s nefiltrovanými kvasnicemi z dozrávání. Historicky se to tak dělalo proto, že se víno láhvovalo ještě s pozůstatky cukru po primární fermentaci, což umožnilo sekundární fermentaci v láhvi během zimy. Dnes někteří producenti již nevycházejí z původního zbytku cukru, ale přidávají mošt a kvasinky, aby zreplikovali tento styl.

Navíc se diskutuje o změně pravidel: některé prameny uvádějí, že by mohla být povolena re-fermentace s přídavkem cukru (expedition liqueur) i pro některé frizzante produkce, čímž by se mohla blížit stil „rifermentazione in bottiglia“ (znovu kvašení v láhvi). Tím by některé Prosecco mohlo připomínat „ancestrale“, i když by to nebylo zcela stejné podle klasických pravidel.

Prosecco Rosé: růžové Prosecco

Jedním z kontroverzních témat poslední dekády byla myšlenka vytvořit Prosecco Rosé. Zatímco oba konsorcia DOCG se stavěla proti, apelace Prosecco DOC nakonec prosadila vznik nové kategorie v roce 2020.

Dnes má Prosecco Rosé jasně definovaná pravidla:

musí být Prosecco DOC, nikoli DOCG
směs tvoří min. 85 % odrůdy Glera a 10–15 % Pinot Nero (Pinot Noir)
víno musí být vždy vintage (Millesimato)
minimální doba zrání na kalech je 60 dní, což dodává jemnější perlení a strukturu
styl: Brut Nature až Extra Dry

Komerčně se Prosecco Rosé stalo velkým úspěchem — otevřelo nové trhy a oslovilo širší publikum, zejména spotřebitele hledající elegantní, svěží růžové bubliny. Na druhou stranu oblasti DOCG zůstávají věrné své tradiční identitě a rosé dále nevyrábějí.

Především prostý a lehký aperitiv

Klasické Prosecco rozhodně není víno, které odráží terroir. Ovšem vína z Conegliano mají často tóny tropického ovoce a o trochu více hořkosti, zatímco vína Valdobbiadene produkují květinová a delikátní vína. Bohužel Italové tyto rozdíly v terroiru příliš nepropagují. Prosecco, i když z Conegliano, Valdobbiadene nebo Cartizze, je skvělý lehký aperitiv. Přestože se několik producentů snaží o větší komplexnost, Prosecco je především výborné pro oslavy, kdy nad vínem nechcete příliš přemýšlet.

Zrání a stárnutí

Na rozdíl od vín určených k dlouhému zrání není Prosecco typicky určeno pro archivaci:

Obvykle by se mělo pít mladé, krátce po uvolnění na trh.
Zrání v lahvi mu většinou nepřidá komplexnost, jakou lze nalézt u tradičních metod (např. Champagne či Metodo Classico).
Výjimkou mohou být velmi kvalitní vína (např. Rive, Cartizze), která díky svému terroiru a strukturovanějšímu kyselinovému profilu nabídnou zajímavý potenciál zrání – ale to je spíše výjimečné.

Doporučovaní producenti Prosecco a jejich vína

Ruggeri

Rugerri je patým nejstarším producentem šumivého Prosecco. Založení 1950. Původně se jednalo o komerční spojení rodin Bisol a Ruguerri, ale v 1989 došlo k odluce. Rugerri nikdy nevlastnili vlastní vinice, ale přesto jsou schopni produkovat jedno z nejkvalitnějších Prosecco (velké investice do vinařství). Mohou nakupovat až 10% hroznů z kopce Cartizze. Ruggeri vytvářejí Prosecco v široké škále stylů a to nejen z odrůdy Glera, ale přidávají do cuveé i Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Blanc. Všechna vína (asi 600,000 lahví) jsou dokonalá - lehká, krémová, delikátní s rafinovanou kořenitostí. Vína Cartizze nabízí klasiku a eleganci, zatímco víno Giustino B. - pojmenované po svém zakladateli - má na Prosecco impozantní intenzitu a hloubku. V slepé degustaci zcela určitě vystoupí nad úroveň ostatních Prosecco.