Jak na snoubení nápojů s jídlem? Soulad či kontrast?

2. pravidlo párování nápojů a jídel

Vzájemné chutě v souladu nebo naopak v kontrastu

Jaké jídlo zvolit k vybranému vínu či nápoji? Jaké víno či další nápoje vybrat k určitému jídlu? Párovat nápoje s jídlem nemusí být tak složité, jak si mnozí  představují. V podstatě stačí brát v úvahu základní chuťové vlastnosti jídla – jeho sladkost, kyselost, hořkost a slanost – a základní charakteristiku vína nebo jiného nápoje – jeho sladkost, kyselost a hořkost.  U vína je samozřejmě důležité uvědomit si i obsah alkoholu, tříslovin a případný vliv dubového dřeva. Jakmile si osvojíte základní principy párování, které popisujeme níže, budete určitě na 99% úspěšně párovat jídlo s víny a dalšími nápoji. 

Základní principy vyvažení chutí jídla s vínem

Náš jazyk vnímá pět základních chuťových složek nápojů a jídel – sladkost, kyselost, hořkost, slanost a umami. Která z těchto chutí v jídle nebo nápoji dominuje? Jaké párování vám přinese větší požitek – soulad nebo kontrast? Žádný z těchto způsobů párování není obecně lepší než druhý. Často lze zvolit oba přístupy. Ovšem princip harmonie a souladu je obvykle méně riskantní. Pokud vás láká nějaká kontrastní nevyzkoušená kombinace, rozhodně doporučuji ji otestovat “nanečisto” před nějakou významnou událostí. Obecně platí, že jídlo má větší vliv na chuť vína než naopak. Jídlo může zničit požitek z vína, čemuž samozřejmě chceme úspěšným párováním zabránit.

Harmonie a soulad

Principem tohoto typu snoubení je párovat víno či jiný nápoj s jídlem, kdy obojí mají podobné vlastnosti. Jejich chuť a aroma se navzájem podporují a posilují.

Příkladem takového snoubení jsou sušenky Oreo s mlékem. Obojí jsou sladké a mají bohatou texturu.

HARMONIE

Kontrast

Principem tohoto typu snoubení je párovat víno či jiný nápoj s jídlem, kdy obojí mají navzájem kontrastní vlastnosti. Jejich chuť a aroma se navzájem zmírňují a vyvažují.

Příkladem kontrastního snoubení je kombinace hořkého pivního ležáku se slanými preclíky. Navíc v kontrastu je nejen chuť, ale i textura - bublinky vs křupavost.
KONTRAST
Sladké jídlo

Sladkost jídla může způsobit, že suché víno se zdá být méně ovocité a chutná nepříjemně kysele. Pro sladká jídla platí základní pravidlo: kombinujte jej s vínem, které má vyšší úroveň sladkosti než vlastní jídlo.

Sladké jídlo posiluje vnímání...

hořkosti vína.
svíravosti vína.
kyselosti vína.
pálivosti alkoholu ve víně.

Sladké jídlo oslabuje vnímání...

plnosti (tělo) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.

Pikantní jídlo upravené "na sladko" je v souladu s polosuchým nebo polosladkým vínem.​

Například polosuchý tramín červený (Gewurztraminer) podporuje chuť kuřete se sladko-kyselou omáčkou.
SLADKÉ JÍDLO

Dezert je v souladu s o něco sladším vínem.

Například sladší styl vína Madeira podtrhuje chuť dezertu z mléčné čokolády.

SLADKÉ JÍDLO
Hořké jídlo

Hořké jídlo posiluje vnímání...

hořkosti vína.


Citlivost na hořkou chuť je velmi individuální. Co je někým vnímáno jako velmi hořké, může být pro jiného jen nepatrně hořké. Obecně platí, že se hořké chutě v jídle a v nápoji násobí. To znamená, že jídlo i nápoj mohou být příjemně hořké samy o sobě. Ovšem při jejich kombinaci může být vnímáná hořkost nepříjemná. Tento efekt je ovšem velmi individuální.

Hořké jídlo je v souladu s tříslovinovým vínem.

Od vlašských ořechů až po grilovaný steak. Hořké chutě se navzájemem posilují, a tak by jídlo nemělo být příliš hořké. Skvělým příkladem je jehněčí s jemně nahořklou chutí z grilu s tříslovinovým Cabernetem.

HOŘKÉ JÍDLO

Hořké jídlo je v kontrastu s ovocitým plným vínem.

Například nahořklý salát radicchio je vyvážený mladým ovocným vínem Chianti z itálského Toskánska.

K hořkým jídlům zvolte především bílá nebo červená vína s nižším obsahem tříslovin (taninů).
HOŘKÉ JÍDLO
Kyselé jídlo

Přestože slovo “kyselost” má špatnou reputaci, jde obecně pro párování s vínem o velmi prospěšnou věc. Proč? Protože i kyselejší vína v kombinaci s kyselým jídlem jsou vnímána více harmonicky a ovocitěji.  Ovšem pokud má víno nižší obsah kyselin, potom může kyselé jídlo způsobit, že víno chutná mdle, ochable nebo vodovitě. Naše chuťové pohárky si totiž na kyselou chuť jídla zvyknou, přizpůsobí se jí, a tak vnímání kyselosti ve víně je potlačeno.

Kyselé jídlo posiluje vnímání...

plnosti (těla) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.

Kyselé jídlo oslabuje vnímání...

kyselosti ve víně.


Kyselé jídlo je v souladu s ještě kyselejším vínem.

Například nakyslá chuť kozího sýra je v harmonii se svěží kyselou chutí vína Sauvignon Blanc ze Sancerre.
KYSELÉ JÍDLO

Kyselé jídlo je v souladu se suchým vínem.

Například těstoviny s rajčatovou omáčkou (rajčata jsou poměrně kyselá) jakoby byly přímo stvořené pro červené víno Chianti.
KYSELÉ JÍDLO
Slané jídlo

Sůl je pro víno další přátelskou komponentou. Každý dobrý kuchař ví, že sůl snižuje pocit kyselosti  a naopak. Přesolenou omáčku lze někdy zachránit její okyselením, např. citrónovou šťávou. Stejný trik lze použít i opačně – přidáním soli lze zjemnit příliš kyselou omáčku. A podobné je to při kombinaci slanějšího jídla s vínem. Méně šťavnaté víno bude v kombinaci se slaným jídlem chutnat fádně a unaveně. Rozhodně se vyhněte kombinaci slaného jídla s víny barrique.

Slanost v jídle posiluje vnímání...

plnosti (těla) vína.
ovocnosti vína.

Slanost v jídle oslabuje vnímání...

svíravosti vína.
hořkosti ve víně.
kyselosti vína.

Slané jídlo je v kontrastu s kyselým vínem.

Například slaná a hořká chuť sýru Roquefort je vyvažována sladkostí a kyselostí vína Sauternes. Nebo slaný ovčí sýr Feta je v nádherném kontrastu s citrusově minerálním vínem Assyrtiko z Řecka.


SLANÉ JÍDLO

Slané jídlo je v konstrastu s šumivým nebo sladkých vínem.

Například slaná chuť kaviáru je nádherně vybalancována šumivou Champagne.

Sladká vína skvěle fungují se sladkými jídly. Jen pomyslete na přezrálý meloun Guadaloupe s šunkou prosciutto nebo skvělou chuť slaného karamelu.
SLANÉ JÍDLO
Chuť umami v jídle

Chuť umami nejsme schopni  oddělit od ostatních základních chutí. Zatímco čistou sladkost můžeme rozpoznat díky čistému cukru, slanost díky soli (chlorid sodný) a kyselost  díky různým druhům kyselin (např. jablečná), umami je vlastně součástí ostatních základních chutí. Objevuje se společně se slaností glutamátu sodného (např. sojová omáčka, japonský vývar dashi) nebo ve vařených nebo sušených houbách. Vyzkoušejte někdy porovnat chuť syrové houby (ideálně šitake) a poté houby, která byla krátce povařena v mikrovlnné troubě po dobu 30 vteřin.  Čím déle budete houby vařit, tím se chuť umami více projeví. Lze ji snadno rozpoznat i v droždí nebo ančovičkách. 

Celá řada jídel a potravin, které jsou považovány za problematické pro snoubení s vínem, mají vysoký obsah umami, ale postrádají slanost – např. chřest, vejce, zralé měkké sýry. Naopak uzené maso nebo zralý parmezán mají hodně chuti umami, ale i slanost, a tak nemají na víno negativní vliv. Jídla bohatá na umami mohou někdy způsobit, že červená vína s nízkými tříslovinami, bílá vína barrique nebo macerovaná na slupkách, mohou chutnat překvapivě hořce a nevyváženě.

Umami v jídle posiluje vnímání...

hořkosti ve víně.
svíravosti vína.
kyselosti vína.
pálivosti alkoholu ve víně.

Umami v jídle oslabuje vnímání...

plnosti (těla) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.

Jídla bohatá na chuť umami jsou v souladu s oxidativní chutí suchého Sherry nebo žlutých vín (vin jaune z regionu Jura).


UMAMI

Jídla bohatá na chuť umami mohou být v příjemném kontrastu s koncentrovanými ovocitými víny.

Nebo je možné do jídla přidat více slanosti nebo kyselosti.

UMAMI
Pálivá jídla (Chilli)

Vnímání pálivosti v jídle je velmi individuální záležitostí. Vína, která mají vyšší obsah alkoholu, zesilují pocit pálivosti – někteří lidé to vyhledávají, jiní naopak.

Pálivé jídlo posiluje vnímání...

hořkosti ve víně.
svíravosti vína.
kyselosti vína.
pálivosti alkoholu ve víně.

Pálivé jídlo oslabuje vnímání...

plnosti (těla) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.

Kyselejší vína
(např. Champagne, Muscadet, suchý Ryzlink, Sauvignon Blanc)

Jak určit úroveň kyselosti vína? Buď koupíte víno na e-shopu Gourmetspirit, kde je jeho úroveň podrobně popsána u téměř každého prodávaného vína. Nebo se spolehnete na vlastní smysly. Nejspolehlivěji poznáte obsah kyselin ve víně podle toho, jak moc se po napití začnou tvořit sliny ve vašich ústech. Slinné žlázy se nacházejí přímo pod jazykem pod spodními rty. Čím obsahuje víno více kyselosti, tím více slin se tvoří. Chardonnay z Chablis je hodně kyselé. Naopak Gewürztraminer (Tramín červený) má obecně nižší obsah kyselin. Zkuste někdy tato vína degustovat vedle sebe – uvědomíte si patrný rozdíl. Zjednodušeně platí, že bílá, šumivá vína a rosé mají více kyselosti než vína červená (není to samozřejmě absolutní pravda).

Víno s vyšší kyselinou je v souladu s kyselým jídlem.

Například kyselá chuť salátu s octovou zálivkou je v harmonii s velmi kyselou chutí Ryzlinku. Podobně funguje okurkový salát se Sauvignon Blanc. Přesto doporučuji pro párování s kvalitním vínem použít do zálivky místo octu, tzv. verjus - kyselou šťávu z nezralých hroznů, která je k vínu vlídnější.
KYSELEJŠÍ VÍNO

Víno s vyšší kyselinou je v kontrastu s tučným, mastným nebo bohatým jídlem.

Kyselina ve víně vyvažuje tučnost a zároveň osvěžuje patro strávníka před každým dalším soustem. Například tučnější maso lososa je v příjemném kontrastu s Ryzlinkem rýnským nebo Rulandským modrým (Pinot noir).

KYSELEJŠÍ VÍNO
Tříslovinová vína
(např. Cabernet Sauvignon, Barolo)

Jak poznáte tříslovinová, resp. nahořklá vína? Třísloviny jsou látky, které vnímáme především ve středu jazyka nebo mezi rty a zuby. Intenzita a příjemnost vnímání taninů samozřejmě záleží i na jejich vyzrálosti v hroznech. Díky tříslovinám chutnají o něco více hořce červená vína.

Víno s výraznějšími tříslovinami je v souladu s hořkým jídlem.

Například pečené maso v pepři, které má příjemně nahořklou chuť, je v harmonii s chutí Barola, jehož nahořklost je způsobena výraznými taniny.
VYŠŠÍ TANINY

Víno s výraznějšími tříslovinami je v kontrastu s tučnějším jídlem.

Jedná se o subjektivní pocit, který je ale pro většinů gurmetů velmi potěšující. Například tučnost pečeného vepřového bůčku je vyvažována Alibernetem s vysokým tříslem.
VYŠŠÍ TANINY
Vína, které fermentovalo nebo zrálo v dubových sudech
(např. Chardonnay barrique, Burgundské bílé)

Víno s vlivem dubového dřeva je v souladu s grilovanými jídly.

Například Chardonnay, které fermentovalo a zrálo v dubových sudech jako burgundské bílé je v nádherné harmonii s grilovaným kuřetem.

DUBOVÉ VÍNO

Máslové a dubové víno je v souladu s máslovými a krémovými jídly.

Například bílé burgundské nebo kalifornské Charadonnay ještě zvýrazňuje chuť humra v krémové omáčce. Máslový popcorn v kombinaci s Chardonnay barrique je také výtečná kombinace.
DUBOVÉ VÍNO
Vína se zbytkovým cukrem
(např. polosuchý až sladký Ryzlink)

Polosuché a polosladké víno je v souladu s jídlem s dotekem sladkosti.

Například polosuché víno je v krásném souladu s rybou (rybí tacos) doplněném mangovou salsou.
SLADKÉ VÍNO

Sladší víno je v příjemném kontrastu s pálivějším jídlem.

Například německý Riesling Spätlese se zbytkovým přírodním cukrem krásně vyvažuje pálivost kuřete po sečuánsku nebo pálivější jídla thajské kuchyně.
SLADKÉ VÍNO

Sladké jídlo je v nádherném kontrastu se slaným jídlem.

Požitek z kombinace sladkých a slaných chutí je velmi subjektivní, ale pro většinu lidí jde o velmi pozitivní záležitost. Například sladkost a kyselost vína jako Sauternes vyvažuje hořkost a slanost sýru s modrou plísní jako Roquefort. Modrý Stilton je v kontrastu s pivem Barleywine nebo Portským vínem.
SLADKÉ VÍNO

Jak jednoduše na to?
3 pravidla snoubení nápojů s jídlem

Zvolte nápoj a jídlo ze stejného regionu, je-li to možné

K regionálním pokrmům zvolte víno či nápoj ze stejného regionu. A polovina úspěchu je zaručena.

PRAVIDLO #3

Napsat komentář